Mit jelent számodra az innováció fogalma? Meglátásod szerint a megújulásra való törekvés során mennyire szükséges tiszteletben tartani a tradíciókat?
Azt gondolom, hogy az innováció nem tud létrejönni anélkül, hogy az ember folyamatosan táplálkozik a tradíciókból és dolgozik belőlük. Ha megnézzük, a tradíciók, például a fermentációs eljárások, gyakran több ezer évvel ezelőtti életmódhoz és szokásokhoz köthetőek, amik ma tudatosan vannak elővéve, reflektálva a világ változásaira, magasabb szintre emelve.
Az utóbbi években hatalmas teret nyert a mesterséges intelligencia, a használata pedig beszivárgott a gasztronómiába is, a maga pozitív és negatív hatásaival, előnyeivel és hátrányaival együtt. A segítségével már bármit el tud készíteni az ember, lassan megszűnnek a fizika és a kémia határai. Régebben a séfek az ízekkel versengtek egymással, most a különböző technikai és technológiai innovációk, és a mesterséges intelligencia használata eredményez versenyt.
Az innováció és a fejlődés magával hozta azt is, hogy a digitalizáció elkezdte átvenni az uralmat a mindennapi élet felett. Nagyon gyorsan terjednek az információk, minden tartalom elérhető, ettől másolhatóvá válnak a munkák, elérhetővé a korábban féltett receptek. Amit azonban még így sem lehet másolni, az az ízesen főzés, illetve az ételek mögötti filozófia.
Milyen hatással van közvetlenül a gasztronómiára a digitalizáció?
A fiatalok fejlődési képessége sokkal gyorsabb mint korábban, mert minden technológiai eljárást meg tudnak tanulni az internetről. Viszont a tudás mögül gyakran hiányzik a gyakorlat. Korábban be kellett járnunk a konyhákba, utaznunk kellett a világban ahhoz, hogy magunkba szívjuk a tudást, helyben tanultuk meg a technológiákat, volt lehetőségünk emberi kapcsolatokat kiépíteni. Ez azzal az előnnyel járt, hogy az ember tapasztalt és gyakorlott lett, megismerte az éttermi működést, nem csak megnézett egy videót arról, hogy hogyan működik a sous vide, vagy a szferifikáció. A recepteket régebben foggal-körömmel védte mindenki, el kellett menni egy adott étterembe dolgozni ahhoz, hogy megismerjük a rejtélyeit. A mai kitárulkozásnak sok negatív hozadéka van, és talán ez a végtelenített tudásforrás terelte a gasztronómiát az alapanyag fókuszáltság irányába is.
Mennyire nehéz megtalálni az arany középutat, amikor még úgy lehet innovatív egy étterem, hogy hű marad önmagához, és az alapokhoz, amire építkezni kezdett?
Én azt látom, hogy két fő irány létezik ma a gasztronómiában. Az éttermek egy része a kápráztatást választja, a hatásvadászatot, az extravagáns tálalást. Sok koncepcionálisan működő étterem bakancslistás hellyé válik, ahova egyszer elmegy az ember, kipipálja a listáján, de lehet, hogy csak évekkel később, vagy sosem tér vissza, mert már megkapta az élményt.
A másik irány, amiből sajnos egyre nagyobb hiány van, az olyan éttermek, ahol magas szinten főznek, ahol a precizitás, az ízek egységessége és megőrzése a cél. Az olyan éttermek, ahova azért megy el az ember, hogy finomat egyen, és vissza is térjen több alkalommal. Nem lehet minden egyes ételt provokatívra csinálni, nem lehet minden tálalást az extremitás irányába vinni, mert az emberek néha csak szeretnének egy jól készült ételt enni.
Akkor könnyű átesni a fejlesztésekkel a ló túloldalára.
Nagyon könnyű, mert az emberek imádják a műsort, de végső soron arra fognak emlékezni, hogy az étel finom volt-e vagy nem. Ez a jelenlegi tendencia, ami a hatásvadászat irányába terel, egy olyan lufi, ami előbb-utóbb ki fog pukkadni, mert ez az állapot nem tartható hosszú távon. Érdekes megfigyelni, hogy míg Spanyolországban a három csillagos éttermeket erősen jellemzi ez az irány, a skandináv, északi éttermeknél a letisztultság a meghatározó. Szerintem azok járnak a legjobban, akik még mindig a könnyen értelmezhető, klasszikus vonalat képviselik, mert igazából ez fog vendéget hozni. A back to basics elve, a tökéletesen készült ételek, és az ízek felé megy a világ másik fele, amelyik nem áll bele a hatásvadászat sorába.
A Rumour koncepciója, a séfasztal, illetve a vacsora színházi előadás jellege egyedi és innovatív – szakemberként milyen elveket tartasz szem előtt, hogy megtaláld a határát annak, hogy mikortól lesz valami túl sok?
Az innováció kiváltság, de egyben probléma is – és ebben elengedhetetlen, hogy megtaláljuk a határt, már csak azért is, hogy ne menjen az étterem identitásának kárára a fejlesztés, vagy esetenként a túlgondolás. Én is szembesülök azzal minden nap, hogy tizenegy fogásból nem lehet minden étel extravagáns. Van egy fogásunk, ami egy agyvelő formájú desszert, ami egyébként egy nagyon izgalmas dolog, de ha minden ételnél a határok feszegetése lenne a célunk, a Rumour is csak egy bakancslistás hely lenne, ahova egyszer eljönnek az emberek, hogy kipróbálják, majd talán sose jönnek vissza. Ha a menün van két-három wow faktoros fogás, az szerintem még megfelelő mennyiség lehet. A vendégeket stimulálja a meglepetés, ha valami nem az, aminek látszik. De az is fontos, hogy a menün legyen helye a jó ízeknek, maga módján pedig az egyértelműségnek is, mert a vendégek szeretik tudni, hogy mit esznek, szeretik érteni, ami történik.
A hatásvadászat terjedése a vendégek igényéből táplálkozik, vagy a séfek irányából érkezik amolyan öngerjesztő folyamatként?
Is is, de mindig azt mondom, hogy a kereslet generálja a kínálatot. Annyi jó étterem van már a világon, hogy az emberek ingerküszöbe kitolódik, nem biztos, hogy eléggé stimulálva vannak egy nagyon jól készült ételtől. Kell a wow faktor, és a vendéglátósok most már mindent megtesznek annak érdekében, hogy folyamatosan egymásra kontrázzanak.
Sokszor úgy tűnik, hogy a világ tetejére azok az éttermek kerülnek, amik ezt a hatásvadászatot érzik sajátjukénak. Ennek mi az oka?
A vendégek egyértelműen imádják ezeket az eszközöket, de én azt gondolom, hogy hosszútávon rossz irányba billentheti az üzletet, ha egy étterem erre támaszkodik. Az embernek fel kell térképezni magában, hogy mire vágyik: bekerüljön egy 50-es toplistába, kapjon egy rakás elismerést, vagy legyen tele az étterme. Vagy egyszerre a kettőt.
Szerintem az a nagy művészet, amikor az ember sportszerűen és üzletszerűen pénzt is tud termelni, és az élmezőnyben is tud maradni. Minden akkor működik, amikor hiteles, és amikor nem siettetjük és erőltetjük a dolgokat – van időnk fejlődni. Ezt az arany középutat a legnehezebb belőni, nagyon könnyen átcsábul az ember az egyik oldalról a másikra.
Vannak olyan külföldi éttermek, amiknek a munkásságát izgalmasnak tartod, és szívesen ellátogatnál oda?
Régóta szeretnék elmenni az Alchemistbe, ami pont egy olyan étterem, aminek a koncepciójába rengeteg pénzt öltek, és nagyon komolyan rámennek a látványra. De mindezzel együtt elképesztően sikeresek és elvehetetlen tőlük a tény, hogy a világ egyik legjobb és leginnovatívabb éttermeként működnek. Ezzel együtt abban is biztos vagyok, hogy ha egyszer elmegyünk, nem valószínű, hogy hamar vissza fogunk térni. Ebben persze benne van is, hogy az ember nem szeretné kétszer végig enni ugyanazt a menüt, mert egyszer már megkapta az élményt és a fogások fejlesztése gyakran évekig tart. Ezek az élmények máshol nem megtapasztalhatóak, és nagyon kíváncsi vagyok, milyen lesz oda ellátogatni. A szlovéniai Milkába is szeretnék elmenni egy ideje, illetve nemrég ismerkedtem meg a bécsi Doubek séfjével, aki Dubajban is ott volt a The Best Chef Awards-on. A Doubek egy viszonylag friss hely, és fantasztikus, amit csinálnak, nagyon várom, hogy ellátogassak oda.
Milyen fejlesztések és változások várhatóak a Rumourban a jövőben?
Ha nem tudnék fejleszti évről évre, nagyon hamar kiégnék. Azt gondolom, hogy az elmúlt négy évben szépen mérhető volt a fejlődésünk. Folyamatosan lépegetünk előre, és az elsődleges szempontunk pedig mindig az lesz, hogy boldogabbá tegyük a vendégeinket. Eddig egy Pre-theater menü, illetve a Rumour nagy menüje volt elérhető az étteremben, az előbbi ötórás, az utóbbi nyolc órás kezdéssel, azonban ezen most változtatni fogunk. Az utóbbi időben egyre nagyobb igény lett a tizenegy fogásos menünkre, azt vettük észre, hogy a vendégek, és köztük a visszatérő magyar vendégek is inkább arra szeretnének bejutni. Ezért december 1-től a Pre-theater menü az emeleti dining room-ba költözik, és két ültetésben fogjuk felszolgálni a Rumour nagy menüjét. Nagyon hálásak vagyunk azért, hogy a Rumour jól megy, a vendégeink 70%-a a mai napig magyar, ami ennyi után különösen izgalmas és egyben nagyon jó visszajelzés. Sokan visszatérők, és nagyon sokan életük első fine dining élményét élik át nálunk. Remélem, hogy azzal, hogy kitárul eléjük ez a világ, még kíváncsibbak lesznek a csúcsgasztronómiára, és ellátogatnak a többi remek hazai étterembe is.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.