Az indiai nők táskájának kincse: Masala dabba

Ez a masala dabba, vagyis indiai fűszerdoboz. Nem sima fűszertartó, hanem praktikusan összecsomagolható, hordozható tároló, amiben az indiai háziasszonyok az alap fűszerkészletüket tartják. Nincs olyan indiai háztartás, ahol ne találnák belőle egyet, és utazáskor sem maradhat otthon. Az öt alapfűszer biztosan benne van, amit szinte minden indiai ételben megtalálunk, de általában 7-10 fajta fűszer is elfér a dobozban.

Ami nálunk a nagymama üveg mögött őrzött étkészlete, azt jelenti az indiai lányok számára a fűszerdoboz. Az indiai ételek titkait rejti.

Általában kerek, zárható, acélból vagy rézből készül, amibe körbe hét kisebb, szintén kerek tárolóedény kerül, középre pedig egy darab. A konyhában ez van a leginkább szem előtt, hogy egy másodpercig se kelljen keresgélni a fűszereket, minden időben kerülhessen az ételbe. Az főzés kezdetekor előkészítik, hogy amikor a zsiradék felforrósodik, máris belekerülhessenek a fűszerek: ízük kioldása gyorsan kell történjen.

Az időzítés nagyon fontos, az olajnak vagy vajnak pont arra hőmérsékletre kell melegednie, amin a mustármag pattogni, a kömény sisteregni kezd, a csili és a kurkuma pedig elveszti nyers ízét, de még nem ég meg. A masala dabba igen praktikus, minden egy helyen megtalálható benne, és remekül lehet szállítani is.

Nem szükséges hangsúlyozni, mekkora szerepet játszanak a fűszerek az indiai konyhában. A fűszerek kombinációja, arányuk és felhasználási módjuk azonban egyéni: minden háziasszonynak megvannak a maga szokásai.

Az első fűszerdobozt általában édesanyjuktól kapják, ez egyben azt is jelenti: készen állnak a saját konyhájuk vezetésére.

Korábban fából készültek, a régiségboltokban még előbukkan pár míves darab, bár nem szívesen válnak meg ezektől a családok. A fűszerdobozok nemzedékről nemzedékre öröklődnek.

Ezek a fűszerek szerepelnek általában egy tisztességes masa dabbalában:

1. Vörös csilipor – az ételek mintegy hetven százaléka igényli. Porrá őrölve vagy pehely formájában őrzik. Legjobban a kasmírit szeretik.
2. Fekete mustármag, vagyis szarszon. Dél-Indiában erőteljesebben használják.
3. Kömény: a legkarakteresebb és egyike annak, amiből nagyon sok fogy – egészben vagy őrölve is.
4. Kurkuma: gyönyörű színt kölcsönöz az ételeknek, a maszala keverékek egyik alapja. Gyógyító hatásúnak tartják, a curryk nem élhetnek nélküle.
5. Koriander: a szabdzsik, a szószok egyik legfontosabb fűszere. A magokat először megpörkölik, majd megőrlik.
6. Fahéj: nem csak édességhez – a húsok kellemes kiegészítője is.
7. Feketebors, a fűszerek királynőjének tartják.

A középen található tároló az úgynevezett „női fűszereket” tartalmazza, ezek illatosak, különösen aromásak. Ezek a szegfűszeg, a zöld kardamom, az édeskömény magja és a görögszéna, ami a húsételek fűszere.