Hogyan alakult az utad a vendéglátásban? Volt-e egy meghatározó élmény vagy személy, ami/aki elindított ezen a pályán?
1999 óta tevékenykedem a vendéglátásban – ahogy elvégeztem az iskolát, egyből ezen a területen helyezkedtem el. Pályakezdőként az első meghatározó munkahelyem egy klasszikus vendéglátást képviselő étterem volt a Moszkva téren, ahol idősebb pincér kollégáktól tanulhattam a szakma fortélyairól. Eleinte volt egy kihívásosabb időszak, amikor feltérképezték, mit is tudok, de látták bennem, hogy ambiciózus vagyok, és megtanítottak mindenre, amire csak lehet.
A Moszkva téri egység után és a Borbíróság előtt merre vezetett tovább az utad?
Olyan helyeken folytattam, ahol még több tudás és tapasztalat birtokába kerültem, más-más tempóval, szakmaisággal, filozófiával. A pályám elején pincérként dolgoztam, majd 2012-ben, egy nagyon impozáns helyen, a Városliget Caféban következett az a meghatározó időszak, ahol bár felszolgálóként kezdtem, később vezetői feladatkörrel is elláttak. Nagy szaktudású vezetőket ismertem meg, akik úgy érzem, hozzátettek a fejlődésemhez. Ott nagyobb, száz-százötven-kétszáz fős rendezvények lebonyolításához is kapcsolódott a munkám, mint bankett-vezető.
Végig a fővárosban maradtál, vagy időközben más magyar településeken, illetve külföldön is megfordultál?
Budapest belvárosában élek, és mindig úgy választottam meg a munkahelyeimet, hogy közel legyek az otthonomhoz. Egyszer volt egy kitekintésem Bécs egyik III. kerületi éttermébe, ahol felszolgálóként dolgoztam. Ez az időszak végül nem tartott sokáig, mert hazahúzott a szívem – mind a családom, mind egy erősebb honvágy miatt.
A hazai tapasztalatokra visszatérve, a Városliget Café által megismertem egy nagyszerű felsővezetői csapatot, és velük dolgoztam tovább az Aranybástya étteremben, a Budai Várban. Vezetőként érkeztem a csapatba, és emlékszem, akkoriban még szinte üres volt az étterembelső. A kezdetek kezdetén tehát a belsőépítésszel is szorosan együtt dolgoztunk, hogy mindent a lehető legjobban valósítsunk meg. Ezután szerviz-felépítéssel, a szervezet kialakításával folytatódtak a feladataim, méltóvá téve a működést a különleges helyszínhez. Igyekeztem azt a színvonalat megvalósítani, amit a nemzetközi Michelin-csillagos éttermekben is tevékenykedő igazgatónk megálmodott. Nagyon izgalmas időszak volt, tele fejlődési lehetőséggel.
Az Aranybástyát követően a karrierem Magyarország egyik legnagyobb rendezvényeket lebonyolító cégénél folytatódott, ami egy több évtizedes tapasztalatú catering szolgáltató. Ott leginkább rendezvények háttérszervezésével foglalkoztam, legyen szó egészen egy egyszerű kávészünetről, gálavacsoráról, nagyobb koncertről, vagy akár futballmérkőzések VIP szolgáltatásáról. Majd onnan kerültem át a Borbíróság csapatába, amit ma már MARKET 1897 by Borbíróság néven ismerhetnek a vendégek.
Az ezredforduló környékén indult a pályád. Hogy látod, mi változott leginkább a vendéglátásban az elmúlt huszonöt évben?
Akkoriban a klasszikus vendéglátás, enteriőr, tálalási módok és felszolgálási formák voltak hangsúlyosak Magyarországon, amiket a nagy könyvből megtanultunk. Jelentős változásokat láttam az utóbbi két évtizedben, és már sokkal kevesebb hagyományos, fehér abroszos étterem létezik. A protokoll is sokkal kisebb hangsúllyal van jelen, a vendégek is oldottabbak, az emberközeli hozzáállást, a kellemes élményt jobban preferálják, mint a szakmailag makulátlan helyzeteket.
Kirajzolódik tehát, hogy jóval inkább a laza fine bistro irányzat dominál. Természetesen nem volt könnyű megélni, hogy más irányt vettek a folyamatok attól, amit megtanultunk és begyakoroltunk, de a rugalmasság kulcstulajdonság.
Polgár András ügyvezető egy korábbi interjúnkban kiemelte, hogy nagy szenvedéllyel menedzseled az éttermet. Mesélsz arról, hogy milyen fókusszal vezeted a helyet?
A pályafutásom során mindig is szenvedélyesen dolgoztam, hiszen minden nap szeretnék százszázalékos teljesítményt nyújtani. A fókuszom itt leginkább arra helyeződik, hogy együtt, szoros csapatszellemben menjünk előre. Fontosnak tartom, hogy motiváljuk a kollégákat, és hogy a képzések is megfelelőképpen megtörténjenek.
Az éttermi csapatmunka olyan, akár egy koncert. Minden hangszernek megvan a maga szerepe és kötöttsége, de amikor ott állunk a színpadon (vagyis ebben az esetben a vendég előtt), van némi improvizáció is, ami a személyiséget jobban felvillantja.
Célunk, hogy a vendégek pozitív élménnyel távozzanak. Teljes odaadással azon dolgozunk, hogy elégedetten induljanak haza – a környezettel, az ételek-italok minőségével, a szervizzel, valójában minden apró mozzanattal ezen igyekszünk.
A te szemszögedből mitől válik hitelessé és szerethetővé a market-to-table élmény a vendégek számára?
A szomszédságunkból, a Nagyvásárcsarnokból szerezzük be az alapanyagok zömét. Hét-nyolc termelővel, illetve árussal ápolunk közelebbi kapcsolatot, ami megkönnyíti és még autentikusabbá teszi a munkát. Ők mindig őszintén kínálják nekünk a portékáikat, mi pedig nagy örömmel készítjük el, majd tesszük az asztalra. Egy-egy aktuális tipp, ajánlás nagyon inspiratív tud lenni, és segít a szezonok pontos lekövetésében is.
A Borbíróság mindig is fontos szerepet játszott a hazai borélmény közvetítésében. Étteremvezetőként hogyan látod: mi a legfontosabb abban, hogy a vendégek ne csak fogyasztóként, hanem élménykeresőként kapcsolódjanak a borokhoz és az ételekhez?
Ennek lényeges eleme például az a mozzanat, hogy mi magunk is tapasztalatot gyűjtünk, közös véleményt alkotunk az ételek és italok kóstolása során. Persze van benne rugalmasság, hiszen az alapos szakmai döntések mellett akár személyes benyomások alapján is párosítunk ételeket-italokat.
Van aktuális kedvenced?
A velőscsonton tálalt Angus marhatatár nagy kedvencem – szenzációs étel, nagy gondossággal készítik a kollégák. Ehhez szívesen ajánlom a Kreinbacher Birtok Somlói Juhfark Selection 2021-es borát.
Ha már a borokat említed – mit árulhatunk el előzetesen az ősszel debütáló Wine Labről? Hogyan alakulnak az előkészületek?
Nagy lehetőséget látunk az étteremhez tartozó helyiségben, a borospincében. A „laborban” szeretnénk olyan hangulatot kialakítani, ami tökéletesen passzol interaktív borkóstolókhoz és borvacsorákhoz, akár neves borászok meghívásával. Nemcsak a cégcsoport saját pincészeteiből kikerülő tételeket szeretnénk izgalmas formátumban megmutatni, hanem további magyar és külföldi borokat is ünneplünk majd. Méghozzá olyan ételekkel, amik kiválóan illeszkednek az adott tematikához.