"Ez a könyv azoknak készült, akik szívesen kerülnének tisztába azzal a – bátran történelminek nevezhető - folyamattal, ahonnan és ahová eljutott a magyar vendéglátás és éttermi főzőtudomány oda, ahol ma tart" – szól a könyvajánló. Bíró Lajos pedig a maga jól ismerten szerény stílusában úgy fogalmazott, hogy afféle korrajzot fog a kezében tartani az olvasó.
Látatlanban is azt mondjuk, hogy hencegésről valószínűleg szó nincsen, négy egységre lesznek osztva az egyenként körülbelül tíz évet felölelő receptek, összesen negyven év munkássága elevenedik fel ezáltal, összesen mintegy 200 recepten keresztül.
"Bízom benne, hogy ugyanannak az ételnek a különböző időszakokból megmutatott receptjeivel inspirációt tudok adni a mai szakácsoknak"
Az első étel tehát mindig a tárgyalt időszakban főzött, akkoriban közkedvelt étel lesz, majd ennek a variációi következnek átívelve a stílusokon és korszakokon. Hogyan képzeljük mindezt el?
Vegyünk egy Bíró-féle csülökpörköltöt,
amelynek először megismerhetjük – az igényesen elkészített –, de igazi receptjét. Ezután következik egy modernebb verzió, a változó idők változó technológiáinak és igényeinek megfelelve – természetesen még mindig Bíró-módra. Ezután pedig könnyen belefuthatunk ezeknek az alapvetően közismert, közkedvenc ételeknek az eszement verzióját. Kis vagy nagy truvájjal, fine dining felhangokkal, de még mindig zsírosan – és ezalatt nem (csak) a szó szerinti zsírt értjük, hanem azt a bevállalós hozzáállást, amellyel egy emelkedettnek szánt, gourmet menüsorban is mindig bevállalta Bíró Lajos a magyar konyha meghamisítatlan jegyeit.
"Valamikor teljesen kicsavarom az eredeti recepteket, máskor viszont pontosan ugyanúgy főzöm, ahogyan azt kell, csak éppen másképp tálalom. Látványra újító, ízeiben pedig pontosan az, amit hagyományosan vár a vendég, és éppen ettől válik merésszé. Ezekkel a gegekkel talán meg tudunk menteni valamit az igazi magyar konyhából."
Erre a kijelentésre rá kellett kérdeznünk:
megmentésre szorul a magyar konyha?
Hát, hogyne! Pontosan az alapok hiányoznak ma sok fiatal tudásából. Nyitnak az új felé, járatosak a nemzetközi trendekben, csak éppen egy igazi jó marhapörköltet nem tudnak megcsinálni. Szeretnék segíteni ebben, hiszen a modern és az "eszement" receptjeim mindegyikét egy eredeti, jó magyar készítési mód előzi meg.
Ennek megfelelően tehát jó szívvel ajánlható a kötet a fiatalabb szakácsokon túl otthoni hobbifőzöknek, vájtfülű amatőröknek és a gasztronómia világára nyitott háziasszonyoknak is.
A disznót'Ortól a Bocuse d'Orig – Magyar konyha pimaszul című kötet 2019. november 7-én érkezik a TB Kiadó (www.tbkiado.hu) gondozásában.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.