Hirdetés
Hirdetés

"Az igazi séf keze tűzálló, a szíve tűzből van" - Pékséget, sonkabárt és reggelizőt nyitott Gianni

2013. március 1.
Gianni Annoni személye elég megosztó. Van, aki celebnek tartja, s ezért gondolja, hogy a tulajdonába tartozó Trattoria Pomo D’Oro olyan sikeres, mások viszont töretlenül vallják, Gianni ízig-vérig egy olasz séf. Bármi is legyen a titok, Gianni éttermének hírneve töretlen és nemrég egy pékséget (Jacques Liszt Misi a Pék) és Divin Porcello néven egy sonkabárt is nyitott, de hozzá kapcsolódik a QuQ is, ami a Zenit Hotel reggeliző helye.
Hirdetés

Kevesen vannak itthon olyanok, akik nem tudják, hogy ki is Gianni Annoni. Gasztronómiai szakember, vagy pedig a celeb világ egyik legismertebb alakja?
Én inkább úgy fogalmaznék, hogy a kettő szerves részét képezi egymásnak az életemben. Egyrészt, fontos beszélni a múltamról. Észak-Olaszországból, Gallarate városából származom. Rám is igaz az egyik olasz mondás, miszerint egy fiúgyermek a legnagyobb biztonságban nagyanyja és az anyja szoknyája alatt van. Ez a mondás arra vonatkozik, hogy a legtöbb olasz gyerek a serpenyők világában nő fel, a nagymamája szoknyája mellett. Ez a mai napig a legmeghatározóbb emlékem. A nagymamám…micsoda babérlevél illata volt. Illatokkal főzött, mert sokszor nem volt ideje kóstolni a többi házimunka mellett. Ez a legerősebb emlékem róla és ez a legnagyobb öröksége is egyben.
Te is illatokkal főzöl?
Azokat az ételeket, melyek hosszú főzési időt igényelnek, igen. Ritkán nézek ilyenkor az ételre, de amikor megteszem, mindig tudom, hol tartanak a folyamatok. Nem volt tehát nehéz, hogy a főzés iránti szerelemből, szenvedély legyen. Az illatok, a színek és az ízek kavalkádja képesek elvarázsolni az embert. Másik oldalon pedig a főzés egyfajta skatulya, „megbélyegzés” az olasz férfiaknál. Hozzátartozik a macsósághoz. Van, akinek van hozzá tehetsége, van, aki tanulja, s van, akinél szenvedéllyé válik már nagyon korán. Létezik például egy olasz tésztaétel, melynek a nevében benne van a mezzanotte kifejezés, ami az éjszakára utal. A mai napig jellemző, hogy a bulik vagy partik végén mindig a férfiak állnak neki főzni.

 fotó: Karádi Zoltán

fotó: Karádi Zoltán


Egyesekben az a kép él, hogy Olaszországban minden férfi tud főzni!
A mai fiatalok már nem annyira, de összességében elmondható, hogy igen. Nálunk hagyománya van a generációk együttélésének és ez az egyik legfontosabb hozomány, amit a nagyszülőktől átvesz egy fiúgyermek. A konyhában töltött gyerekkorban rengeteg mindent megtanul a kicsi az ételről. A legfontosabb az étel iránti tisztelet, melyhez hozzátartozik a viselkedés, a tisztelet, és az illem, nem csak az asztal körül, hanem az élet minden terén. Mindezek mellett, mint a legtöbb olasz, imádok enni. Innen jött tehát a főzés szenvedélye. A szüleim is nagyon sokat tettek azért, hogy a konyhai alapanyagokat jól ismerjem. Amikor megvettük a nyaralónkat a hegyekben, azonnal beiratkoztak egy gombásztanfolyamra. Így én is megtanultam mindent a gombákról.
Friderikusz Sándor műsorában robbantál be a köztudatba, mint egy mindig mosolygós, olasz fiú. Ez az imidzs máig a tied. Sűrűn megfordulsz a celebvilágban is. Ennek vajmi kevés köze van gasztronómiához.
Közgazdásznak tanultam. Nem sokkal a tanulmányaim után jött Friderikusz Sándor műsora.
Hogyan kerültél egyáltalán Magyarországra?
Bármilyen hihetetlen is, a középiskolában nagyon visszahúzódónak számítottam. Csak a sportnak éltem. De a lelkemben lázadó típus voltam. A családomban szinte mindenki orvos, s persze, azt szerették volna, hogy én is az legyek. Természetesen, mint a legtöbb fiatal, szembementem a szüleim akaratával, ezért Budapestre utaztam, beiratkoztam a Közgázra. A tanulmányaimat Olaszországban kezdtem, viszont nem volt túl szerencsés a családi ház közelsége. Szabad szerettem volna lenni, a magyarországi ösztöndíj pedig nagyon jó lehetőség volt ennek megélésére. Annak, hogy itt ragadtam, több oka is volt. Szerelmes lettem egy magyar lányba illetve meg akartam úszni a katonaságot. Olaszországban van egy olyan lehetőség, hogyha egy külföldi cégnél dolgozik az illető vezető beosztásban, akkor letöltheti a katonai szolgálatot ott, mint magánember.
 fotó: Karádi Zoltán

fotó: Karádi Zoltán


Ez egy gasztronómiával foglalkozó cég volt?
Nem, egy export-import cég. Magyarország akkor még nem volt felkészülve a gasztronómiai változásokra. ’Majd 20 évvel ezelőtti időszakról beszélgetünk. Még egy jó kávét is nehéz volt találni. Próbálkoztunk, próbálkoztunk, hogy lendületet adjunk, de hamvába holt minden kísérlet. Olaszországból hoztam be az ételeket is, leginkább magamnak. Nem volt még meg a kellő fogékonyság a változására. Mára hatalmasat fordult a világ. Mindenki megtalálja azt az étterem típust, melyre vágyik. Egyre több a minőségi sajtóorgánum és az általam nem minden esetben pozitívan értékelt bolgger szféra is sokat hozzátesz a dologhoz, hogy a hétköznapi emberhez is közérthetően eljusson, ami itthon zajlik.
Amikor Friderikusz Sándor meginvitált a műsorába, már épült a Pomo D’Oro . Sorszerűen alakult úgy, hogy a médián keresztül lett egyre ismertebb az éttermem. Friderikusz műsora után rögtön kaptam egy lehetőséget, hogy szerepelhessek egy főzőműsorban. Olyannyira nem tudtam magyarul és nem ismertem ezt az országot, hogy Jordán Tamásra is azt hittem, ő Magic Jordan, a kosaras. (nevet) Pikali Gerda is rengeteget tett azért, hogy a tévében meggyőző tudjak lenni. Bejött. Egyre többen megismertek az utcán és egyre többen tértek be az éttermembe is. Nem tagadom, boldoggá tett mindez. A gyerekkorom régi emlékeit akartam átadni a magyaroknak, amelyeket a nagymamám konyhájában szedegettem össze. Kezdetben nem tudtam, hogyan álljak a magyarokhoz, mint vendéglátó, ezért a magyar barátaimmal sokszor játszottunk gasztronómiai szerepjátékokat. Rengeteget tanultam tőlük. Megismerkedtem Bíró Lajossal ésSegal Viktorral, akik a mai napig nagyon kedves barátaim. Ők továbbfejlesztették a tudásomat és tágították a látókörömet.
Nem tudok konkrétan választ adni, hogy celeb vagyok-e. Volt egy lehetőségem, hogy a média által kezdjem el az éttermemet felfuttatni. Éltem vele és ezt teszem a mai napig is. Az, hogy ez együtt jár partikkal, az már csak a hozadéka ezeknek a dolgoknak. Lehet, hogy egyrészt celeb vagyok, de legalább annyira gasztronómiai szakembernek is tartom magam.
Ma mit mondanál, melyik a híresebb? Gianni vagy a Pomo D’Oro?
Nagyon hosszú ideig kölcsönösen vittük egymás hírnevét. Hogy így fogalmazzak, a Pomo D’Oro teljesen átszőtte a lényemet és ez fordítva is igaz, az étteremről rám lehetett látni. Együtt nőttünk fel. Hol az étterem segítette az én hírnevemet, hol fordítva. Úgy érzem, remélem, hogy ma már az étterem ismertebb és fontosabb, mint én.
Gyorsan és nagyra nőttél itthon. Ez felelősséggel is jár, akár az itthoni olasz séfek felé.
Ami a legfontosabb, hogy kell egy befogadó közönség, amely elfogadják azt, amit mondok, s megbíznak a szavamban. Az első perctől kezdve, hogy elkezdtem Magyarországon a vendéglátással foglalkozni, igyekeztem úgy állni mindenkihez, hogy ne érezzék azt, esetleg feléjük helyezem magam. A mai napig hálás vagyok a magyaroknak, amiért elfogadták a kultúrámat.
Valóban gyorsan reflektorfénybe kerültem. Amikor a Marco Polo nyitott Graziano Cattaneóval és Fausto Di Vorával, ők voltak, akik igazán szállították az olasz nouvelle cuisine-t. Nekik akkor még nem adatott meg, hogy tévében szerepeljenek, mert nem volt akkora szájuk és lehetőségük, mint nekem.
A Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara gasztronómiai felelőse vagyok illetve a Magyar-Olasz Kulturális Évadba is próbálok kitalálni valamit. Ezzel próbálok segíteni az itteni olasz séfeknek. Ha megkeresnek, bármikor segítek nekik. De nem szoktak megkeresni, én pedig nem akarok tolakodni.
 fotó: Karádi Zoltán

fotó: Karádi Zoltán


Mit gondolsz a Magyarországon dolgozó olasz séfekről?
Olykor büszke vagyok rájuk, olykor nem. Talán az utóbbi a gyakoribb. Vannak persze, akik nagyszerűen csinálják, amit csinálnak, de sajnos nagyon sokan magyarosítják az olasz konyhát. Ezt nem tartom jónak. Nem őrzik meg az olasz konyha gerincét. Nem tudok beszélni velük, mert nem hallgatnak rám. De ahogy említettem is, vannak olasz séfek, akik nagyon jók. Ők sokat dolgoznak, nekik nincs egyáltalán idejük tévében szerepelni. Ők tökéletesen viszik az olasz konyhát. Ilyen a korábban is említett Fausto vagy Graziano, a Krizia tulajdonos-séfje. Amikor megnyitottam a Pomo D’Orot, három évig ki sem jöttem a konyhából, de valakinek menedzselni is kellett az éttermet. Mindent ki szerettem volna hozni belőle, ezért döntöttem úgy, hogy keresek egy jó szakácsot, én pedig megyek a tévébe. Nem győzöm hangsúlyozni, hogy ez mennyire hatalmas lehetőség. Vélhetően, sok ember úgy gondolja, hogy szeretek villogni a kamerák előtt, hogy nincsenek rossz napjaim. Nem így van. Nekem is vannak olyan pillanataim, amikor egy kicsit eltűnnék a világ elől. De én ezt vállaltam és mindent megteszek azért, hogy az éttermem még 20 év múlva is talpon legyen.
Van olasz közösség Magyarországon? Vagy az általad említett séfek már teljesen „eladták” magukat a magyaroknak?
Próbálkoztam vele, de mára leszűkült. Sok rosszindulatú ember van ebben a közegben is. De vagyunk páran, akik az olasz gasztronómiával Olaszországot akarjuk átadni az érdeklődőknek, megtartva az olasz konyha fontos pilléreit. Sokan, ahogy már mondtam is, elmagyarosították az olasz konyhát. De azért szerencsére elmondhatom, hogy van olasz közösség, még ha szűk is, de van.
Séfnek lenni nagyon összetett dolog. Figyelni kell a konyhát, a számokat, a beszerzőket, mindent. Nagyon nehéz feladat ez, sokkal többről szól, mint amit az ember akár először gondolna. A Pomo D’Oro most 11 éves, az első perctől fix stábbal dolgozunk. Ezt nagyon nehéz kialakítani és fenntartani.
Nem tétlenkedsz, sok új helyet nyitottál mostanában. Az egyik a Divin Porcello sonkabár, a Jacques Liszt - Misi a Pék néven futó pékség, valamint a QuQ, amely a Zenit Hotel reggeliző helye.
A Divin Porcello-ban vannak olasz sonkák, felvágottak, de ez egy egészen új feladat az én életemben is. Egy tapas bárt nyitottunk, hiszen itt nem egy étteremre akarom ráépíteni a fogyasztást, hanem a sonkára, elsősorban mediterrán sonkákra (hiszen spanyol is van) és természetesen magyar sonkákra, s ezt tapas formájában áruljuk. Egy kicsit úgy gondolok erre, mint egy misszióra, meghonosítani itthon azt a gasztro kultúrát, ahol nincs fogyasztás és költéskényszer, ha akarsz, beugrasz egy falat sonkára és egy jó pohár borra, de egy komplett vacsorát ugyanúgy eltölthetsz egy kellemes bárkörnyezetben.
A Jacques Liszt - Misi a Pék története egy nagy hírt generáló amerikai mintára épült. Nemrég ugyanis egy amerikai bankár otthagyta a munkahelyét és pékséget nyitott. Rengeteg buktatón ment keresztül, majd írt erről egy könyvet. Amikor megvette Juhász Misi, a pékem és kiolvasta a művet, rájött, hogy ő pont ezt akarja csinálni, csak már hibák nélkül. Legalábbis nagy hibák nélkül. Így született meg a Jacques Liszt - Misi a Pék.
A QuQ nem más, mint köszönet a Zenit Hotel spanyol tulajdonosainak a belém vetett bizalmukért, hogy a hotel egy részében nyithattam meg a Divin Porcello-t. A mediterrán élet egyik legjellemzőbb velejárójára alapoztam ezt a reggelizőt. A tengerpartokkal rendelkező országokban nem rohannak úgy az emberek, mint pl. Magyarországon. Ezért a QuQ egy olyan reggeliző lett, ahol 14 óráig lehet reggelit fogyasztani.
Az elmúlt időszakban több sonkaüzlet nyílt a városban!
Sok időt szenteltem annak, hogy megismerjem ezeket a termékeket. Csak igazán minőségi dolgot hozok a sonkabárba. Külön ember foglalkozik például a spanyol sonkákkal, a magyarokkal, árulok lajosmizsei sajtot, amit egy barátom által tökéletesen megismertem. De ehhez is idő kell, mint mindenhez az életben.
Az igazi célom a Divin Porcellóval, hogy segítsek olyan embereknek, akik nagyon jók a szakmában, de nem Budapesten töltik a mindennapjaikat. Ilyen pl. az etyeki sonkamester. Tökéletes termékei vannak, de az embernek nincs mindig ideje kimenni Etyekre vásárolni. Szerettem volna, hogy a fővárosban is kapni lehessen, ezzel is segítve őt.
A későbbiekben fejleszteni is szeretnéd az üzletet?
Igen, mindenképp. Úgy gondolkodom, hogy az igazán jó dolgokhoz idő kell. Nagyon sok jó terméket ismertem meg, sokat behoztam belőlük a Divin Porcellóba. De mindig megyek új helyekre, ahol új dolgokkal találkozom. Attól, hogy olasz vagyok és szeretném az igazi, hamisítatlan olasz gasztronómiával megismertetni az embereket, nem szabad elfelejteni, hogy Magyarországon élek. Itt találtam meg a második hazámat, ahol apró kis falvakban hihetetlen nagy csodákat lehet találni. Végre, ezen a téren is ki tudok teljesedni, mert az ország nyitott lett itt is a kézműves termékekre. Hatalmas rá a kereslet éppúgy, ahogy a kínálat is. Amit jónak találok, előbb-utóbb megjelenik majd a sonkabárban. Az alapanyag az első.
Ha jól tudom, vannak még nagyobb léptékű terveid.
A mai napig tervezem, hogy olasz utca legyen az Arany János utcából. Butikokkal, borbéllyal, mindennel. Aztán van olyan tervem, ami abszolút rólam szól, s újabb három évet fog elvinni az életemben, de ez egyelőre még titok. Ahogy az is, bár ez egy rövid távú terv, hogy mit találtam ki a Magyar-Olasz Kulturális Évadra. Ez kb. márciusban fog valósággá válni.
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram