Olaszországból – Oroszországon, Hongkongon és Belgiumon át – egészen Magyarországig vezetett a pályafutásod. Melyek voltak a karriered legfontosabb állomásai? Hogyan formálták ezek az élmények a főzési stílusodat és azt, ahogy a konyhát vezeted?
Egy állandó tanulási folyamatként látom a karrieremet, amely során megismerem, mit kell az olasz konyhának megőriznie, amikor átlépi Olaszország határait. A szülőhazám adta az alapokat: annak felismerését, hogy az olasz konyhaművészet nem egyetlen stílust jelent, hanem régiók, alapanyagok, technikák és kulturális emlékek mozaikja.
Az Oroszországban töltött idő az alapanyagok tiszteletére, fegyelemre, valamint arra tanított, hogy hogyan dolgozzak tudatosan és eredményesen egy eltérő kulturális és gasztronómiai közegben. Hongkongban csiszolódott a gyorsaság, a precizitás, a szervezettség és az időzítés iránti érzékem. Belgiumban pedig megvalósítottam a saját fine dining éttermi projektemet, és ott bontakoztattam ki igazán az egyéni gasztronómiai stílusomat, anélkül, hogy feladtam volna az olasz gyökereimet.
Az Olaszországon kívüli munkák arra is megtanítottak, hogy a leírt recepteken túl is lássak. Ha egy ismerős alapanyag esetleg nem áll rendelkezésre, a séfnek értenie kell annak az ízvilágban, a savasságban, a textúrában és az egyensúlyban betöltött szerepét, és pontosan meg kell határoznia, mi helyettesíthető vagy módosítható anélkül, hogy az étel karaktere sérüljön. Ma a Covánál – az olasz konyha kortárs és elegáns kifejeződésében – ötvözöm mindezt: a ház milánói identitásához hűen, ugyanakkor nyitottan a nemzetközi közönség felé.
Mi jelentette számodra a legnagyobb kihívást a Cova Budapest konyhájával kapcsolatban, ahol a történelem, a cukrászat, az éttermi vendéglátás és a kávéházi kultúra egyetlen helyszínen találkozik?
A legnagyobb feladatot nem az jelentette, hogy a reggelit, a süteményeket, az ebédet, az aperitivót és a vacsorát külön-külön sikeres kínálattá tegyük, hanem az, hogy elérjük, a felsoroltak ugyanannak a történetnek a különböző fejezeteiként hassanak.
Az olasz kultúrában az éttermek és a cukrászatok egyetlen közös szálon – a vendégül látáson – keresztül kapcsolódnak össze. Egy reggeli kávé és péksütemény, egy üzleti ebéd, egy délutáni pihenő és egy elegáns vacsora mind-mind sajátos jelleggel bír, ám ezek a napszakok kétségtelenül ugyanahhoz a világhoz tartoznak.
Számomra tehát a legfőbb kihívást a koherencia jelenti: a jellegzetes olasz ízeknek, a cukrászati hagyományok precizitásának, a kávéházi kultúra társasági rituáléjának és az éttermi étkezés eleganciájának mind ugyanazt a nyelvet kell beszélniük. A Cova egy történelmi jelentőségű maison, amely különböző arcait mutatja meg a nap folyamán. A kifinomultság könnyednek hat, ám mögötte hatalmas odafigyelés, gondos szervezés és precizitás rejlik.
Hogyan közelítettétek meg az étlap összeállítását úgy, hogy az egyszerre tisztelje a több mint kétszáz éves hagyományokat, és közben megfeleljen a mai vendégigényeknek is?
Kiindulópontként meghatároztam azokat a jellemvonásokat, amelyek révén a Cova immár több mint két évszázada felismerhető maradt: a milánói identitást, a kézműves mesterség iránti tiszteletet, az alapanyagok kiváló minőségét, valamint azt a fajta eleganciát, amelynek nincs szüksége hivalkodásra.
Úgy vélem, a Cova cukrászati öröksége az egész konyha számára szakmai mérceként szolgál. Bár a cukrászat és az éttermi konyha formáját tekintve eltér egymástól, ugyanabból a kultúrából táplálkoznak: a kézművességből, az aprólékosságból, a harmóniából, a konzisztens minőségből és a jó arányérzékből. Ez az a közös vezérelv, amelynek egységbe kell foglalnia a teljes étlapot, és amellyel minden egyes fogás a Cova világának természetes részeként hat.
A feladat ezeknek a tulajdonságoknak a megjelenítése volt, méghozzá olyan ételekben, amelyek hűek maradnak az olasz gyökereinkhez, ám egyúttal kortárs nyelven szólalnak meg. A mai vendég számára a tradíciók élő gasztronómiai élmények legyenek, felismerhetők és érthetők, leegyszerűsítés nélkül, új mélységek feltárásával!
A relevancia természetesen nem abból fakad, hogy minden tányérra valami újdonságot csempészünk. Fontos megérteni, hogy mely elemek hordozzák az étel lényegét, és melyek azok, amelyeken finomítani lehet. Jó esetben a technika tisztábban láttatja a hagyományt, nem pedig elfedi azt.
Kitűnő példa erre a sáfrányos rizottó (risotto allo zafferano): megőrizzük mindazt, ami összetéveszthetetlenül milánóivá teszi, az arborio rizst, a sáfrányt, a krémes állagot és az ízek eleganciáját. Itt a modernitás a kivitelezés precizitásában nyilvánul meg, minden rizsszem megőrzi szerkezetét, a sáfrány feltárja teljes mélységét, az állag pedig selymessé és harmonikussá válik.
A vendégeknek azonnal fel kell ismerniük a milánói rizottó ízvilágát, miközben olyan rétegeket fedeznek fel benne, amelyeket korábban talán sosem vettek észre. Tehát, a hagyomány szerintem úgy marad életben, ha nem változtatjuk meg az ételek „nyelvezetét”, ugyanakkor ma is szépen szólalunk meg rajta.
Egy korábbi interjúnkban Paola Faccioli és Angelo Domenico Rosato többször is hangsúlyozta, hogy a Cova esetében fontos, hogy egy bizonyos szemléletmódot közvetítsetek. Hogyan ülteted át a ház filozófiáját a csapat mindennapi munkájába?
Nagy megtiszteltetés volt számomra találkozni Paola Facciolival. Már az első beszélgetésünkkor éreztem, hogy ritka emberi és szakmai összhang van közöttünk. Angelo Domenico Rosatóval szintén szívélyes volt a találkozás. Fesztelen eleganciája és a vendégek körében szerzett sokéves tapasztalata számomra a klasszikus vendéglátás legnemesebb hagyományait testesíti meg: azt a fajta figyelmességet, amely sosem tolakodó. Beszélgetéseink során kiderült, hogy ugyanúgy értelmezzük a Cova szellemiségét, a kínálaton túl az határozza meg a karakterét, hogy milyen érzéseket keltünk a vendégekben.
Egy étterem elsődleges célja, hogy boldoggá tegye a vendégeket. A Covában mindenkinek éreznie kell, hogy számít a látogatása. Talán fáradtan és feszülten érkeznek egy nehéz nap végén – és mi nem változtathatunk azon, ami az érkezésük előtt történt –, de gondoskodhatunk arról, hogy nyugodtabban, könnyedebben és boldogabban távozzanak tőlünk.
A mindennapi munkánkban ez a szemléletmód már a konyhában kezdetét veszi: az alapanyagok kiválasztásánál, az ízek tisztaságánál és egyensúlyánál, az elkészítési mód precizitásánál, a tökéletes hőmérsékletnél és a vizuális harmóniánál. Bár a vendégek talán nem is sejtik, mennyi szakértelem és odafigyelés rejlik egy-egy fogás mögött, a gondoskodást mindenképpen érzékelik. A konyha és a szerviz nem választható el egymástól, közös egységet alkotnak, amelyben az étel, a kiszolgálás és az odafigyelés természetes módon fonódik össze.
Az empátia kulcsfontosságú mindebben, a felszolgálócsapat megérzi, hogy ki vágyik figyelemre és beszélgetésre, és kinek van szüksége nyugalomra és térre. Éppen ezért tartom lényegesnek, hogy időről időre én is kimenjek a vendégtérbe, érdeklődjek az élményeik felől, és meséljek nekik az alapanyagokról, valamint az adott étel mögött rejlő elképzelésről. Ha az ízek, a szerviz és a személyes kapcsolódás révén a vendég – akár csak néhány pillanatra is – úgy érzi, mintha Olaszországban járna, és elégedetten távozik a Covából, akkor sikerült átadnunk azt, ami igazán fontos.
Budapest Európa egyik leggazdagabb kávéházi hagyományával büszkélkedhet, míg Milánónak szintén mélyen gyökerező kávéházi kultúrája van. Felfedeztél néhány váratlan hasonlóságot a két város között, mióta ideérkeztél?
Egyelőre nem tudok biztosat mondani a milánói és a budapesti kávéházi hagyományok közötti hasonlóságokról. A Cova nyitási előkészületei a teljes figyelmemet lekötötték, így még nem volt alkalmam kellőképpen megismerni a város történelmi kávéházait.
Maga Budapest azonban már mély benyomást tett rám. Jellegzetes karakterű város, ahol a gazdag múlt és a kifejező építészet találkozik egy modern európai főváros energiájával. Sorra nyílnak az új éttermek, jelennek meg izgalmas koncepciók és új terek, ami élénk és dinamikus gasztronómiai színteret alkot.
Egy séf számára különösen izgalmas olyan városban dolgozni, amely erős kulturális identitással rendelkezik, ugyanakkor nyitott az új ötletekre. Bár még sok a felfedeznivaló, éppen az a lehetőség teszi annyira inspirálóvá az ittlétem kezdetét, hogy fokozatosan ismerhetem meg a fővárost, az embereket és a gasztronómiai életet.
Egy dolgot már most bátran kijelenthetek: a helyieknek és az ideutazóknak már nem feltétlenül kell Olaszországba menniük ahhoz, hogy megtapasztalják Milánó különleges kultúráját. A város szívében immár itt van a Cova, a hamisítatlan milánói dolce vita megtestesülése.
Magyar és nemzetközi közönség számára egyaránt bemutatjátok az olasz kulináriát. Hol találkozik az autentikusság és az adaptáció? Létezik olyan pont, ahol egy klasszikus olasz recepten semmiképpen sem szabad változtatni?
Számomra az eredetiség és az adaptáció közötti határvonal nem Olaszország és egy másik ország mentén húzódik, hanem a szakértelem és az önkényes változtatás között. Mielőtt egy séf újraértelmezne egy klasszikus ételt, ismernie kell annak történetét, az egyes összetevők szerepét, valamint azt az egyensúlyt, amely révén az étel felismerhető marad.
Ha az étlapon carbonara szerepel, a vendégnek joga van ahhoz, hogy valóban carbonarát kapjon. Az étel ereje annak néhány összetevőjében és azok tökéletes egyensúlyában rejlik. Természetesen készíthető carbonara-ihlette kiváló fogás is, ám azt a séf saját interpretációjaként kell feltüntetni.
A vitello tonnato esetében például más megközelítést alkalmazok. Megőrzöm az étel alapjait – a borjúhúst, a tonnato-mártást és a kapribogyót –, miközben a saját verziómat a hús gondos elkészítésével, a mártás textúrájával és egyensúlyával, valamint a tálalással fejezem ki. A vendég azonnal felismeri a fogást, ugyanakkor annak egy kifinomultabb, elegánsabb változatát fedezi fel.
A hagyomány akkor marad élő, ha a séf érti, mi az, aminek változatlannak kell maradnia, és mi az, ami kortárs hangvételt kaphat. Egy étel újraértelmezése nem a lényeg megváltoztatását jelenti, hanem a kifejezésmód tökéletesítését.
Amikor valaki először jár a Cova Budapestben, mi az, amire reményeid szerint egy héttel később is emlékezni fog? Egy bizonyos íz, egy fogás, a vendéglátás egy pillanata, vagy valami sokkal nehezebben meghatározható dolog?
Azt szeretném, ha nem csupán egyetlen benyomás maradna meg bennük, hanem a Covában töltött idő teljes emléke. Előfordulhat, hogy a vendég elfelejti egy fogás nevét, ám emlékszik az ízére, az illatára, a fényekre és arra, hogyan érezte magát kóstolás közben.
Szerintem az igazi luxus a megélt idő minősége. Ha valaki – akár csak kis időre is – kilép a mindennapokból, szép és tartalmas élményeket szerez, akkor az a látogatás után még sokáig elkíséri. Az étterembe való visszatérés vágya pedig abból a kívánságból fakad, hogy a vendégek újra át szeretnék élni ezt az állapotot.
Egy étterem olyan, akár egy színház, ám ez nem feltétlenül jelent látványosságot, lehet az ízek, a fények, a tér, a zene, a kiszolgálás és az időzítés kifinomult rendezése is. A Cova esetében minden elem ugyanazt a forgatókönyvet követi, hiszen az étel sosem egy elszigetelt tárgy a vendég tányérján.
A séf feladata pedig az, hogy szélesítse a vendég ízlésvilágát, segítsen felderíteni egy új alapanyagot, ízkombinációt, elkészítési módot, vagy épp egy ismerős íz váratlan mélységét.
Fotók: Matild Palota, Matthew Shaw