Ketten csaptak bele a lecsóba 1995. május elsején, mára pedig hetven főre duzzadt az Anyukám Mondta és a Pizza, Kávé, Világbéke csapata. A kollégák nagy része még meg sem született, amikor kezet ráztak az egykori bárépület tulajdonosával. Sarok Caféként indultak, 2003-ban Pizza Sarokként folytatták, 2010-ben pedig a bűvös Anyukám Mondta névvel debütáltak. Persze idővel nem csak a cégér, a külső, hanem a mögötte rejlő tartalom is formálódott, folyton-folyvást fejlődött. „Soha nem szakadtunk el a közönségünktől” – emlegetik egyöntetűen a siker egyik komponensét. Hogy mi a többi? Erre is kitérünk a születésnapi nosztalgiázás során.
Elő a tollat, a füzetet!
„Mindketten vendéglátóipari szakközépiskolát végeztünk Miskolcon. A kilencvenes évek elején még nem volt jellemző, hogy az emberek külföldre mentek tanulni, munkát vállalni. Látni szerettem volna a világot, és szerencsém volt, mert éppen akkoriban lett testvérváros a tőlünk tíz kilométerre lévő Szikszó és az olaszországi Dro. Ide-oda látogatták egymást, főzésekkel karöltve. Garbóczi Ferenccel, a híres szikszói cukrászmesterrel elindult egy szorosabb együttműködés, és a drói pizzéria vezetője –, ahová később kerültünk – javasolta, hogy szívesen fogadnának egy-két fiatalt. Nagyon gyorsan történt minden, a huszadik születésnapomat már ott töltöttem. Egy év után Szilárd is csatlakozott hozzánk. Ott tapasztaltuk meg, hogy hogyan működik a családi vendéglátás minden örömével-bánatával” – osztja meg velünk Dudás Szabolcs.
Aztán felidézte azt is, hogy már a legelső évben fogott egy füzetet, amibe felírta: „néhány év múlva megnyitom az első éttermemet”. Akkor még úgy látta, ennek nagyon minimális realitása van, a recepteket mégis tudatosan gyűjtötte az emlegetett füzetkébe.
Ahol minden hétvége ünnep
Dudás Szilárd úgy véli, szerencséje volt, hogy a testvére kicsit kitaposta az utat, mire tizennyolc évesen ő is utána ment a Garda-tó partjára, a drói étterembe, ahol háromszáz pizzát sütöttek esténként.
„Kis túlzással: azt sem tudtam, merre kell elindulni… Nyelvtudás nélkül eleinte a konyhán segítettem, de ott megvolt a létszám, így igyekeztem minél előbb belejönni a nyelvbe, Szabival is csak olaszul beszélhettem a konyhán. Ahogy beletanultam, kikerültem a placcra, és azóta is tartom, hogy az egyik legszebb dolog az életben Olaszországban felszolgálónak lenni. Ott tapasztaltuk meg, hogy a hétvége micsoda ünnep a családnak, a legfiatalabbtól a legidősebbekig. Felszolgálóként pedig az volt a feladatom –, és ma is ezt tanítom a diákoknak –, hogy bármilyen kedvvel is érkezik a vendég, mindig mosolyogva távozzon, és jó szívvel térjen vissza. Egy-egy asztalnál egyszerre vagyunk pszichológusok, apák, testvérek, futballszurkolók… Éppen annyira kell közel kerülni a vendégekhez, hogy befogadjanak. Percek alatt fel kell ismernünk, hogy meddig nyújtózkodhatunk egy asztalnál” – mondja Dudás Szilárd.
Viszlát presszó, helló café
A testvérpár 1995 februárjában tért haza Encsre, az első elgondolás szerint téli szünetre. Ekkor értesültek arról, hogy eladóvá vált a már jól ismert Sarok Presszó. „Többet már nem lehet kihozni belőle” – ezt mondta az akkori tulajdonos, akivel sikerült megegyezniük, és május elsején már át is vették a helyet. Kávézós, bulizós hangulattal nyitottak ki mindössze néhány nap leforgása alatt. Az igazi fordulatot mégis a nyár, majd az ősz hozta meg az életükbe. 1995 ugyanis azt az évet is jelöli, amikor megismerték a társaikat, Viktóriát és Barbarát, akikkel azóta is vállvetve írják az Anyukám Mondta történetét (ők most a cukrászműhelyt és az adminisztrációt viszik, de milliónyi más dologban is aktívan részt vesznek – a szerk.).
Olaszország persze a kilencvenes évek óta kiapadhatatlan ihletforrásuk, a csizma számos vidékét bejárták, Piemonttól Pugliáig. Míg a Sarok Café nyitása környékén egy tisztességes kávéfőzőért kerekedtek fel újra, addig azóta bortúrákra, burratakészítő és egyéb workshopokra, vagy épp alapanyagokért járnak vissza.
Az olasz csak egyetlen réteg a milléből
„Emlékszem, mielőtt pizzériává váltunk, megkérdeztem a haverokat: szerintetek el fognak jönni az emberek Encsre pizzázni? Mindenki azt mondta, hogy nem, rengeteg pizzéria van Miskolcon, ezzel ne számoljunk! Mi viszont fejlődni, bővülni szerettünk volna, és éreztük, hogy két családnak egy kávéház nem biztos, hogy stabil alapot fog teremteni. Valami még kell. Próbáljuk meg a pizzát! Így vágtunk bele, és közben belülről végig hajtott minket a kíváncsiság, és hogy jól csináljuk” – fogalmaz Dudás Szabolcs.
Izgalmas, hogy a Pizza Sarok nyitását egy New York-i kitérő is megelőzte: Szabolcs feleségének, Viktóriának a nagynénje, Nyitrai Szilvi élt akkortájt a Nagy Almában. A rövid utazás hosszabb maradásra duzzadt: megismerték a város lüktetését, sokszínű gasztronómiáját, közben hol a szakmájukban dolgoztak, hol irodaházakat takarítottak. Ez nem egy csillogó, nagyvárosi stage-olós időszak volt, hanem a nyüzsgő metropolisz mindennapi megtapasztalása.
„Akkoriban sokkal szerényebbek voltak a lehetőségeink, de számtalan kultúrát és alapanyagot megismerhettünk, amit ez az óriási olvasztótégely adott” – hangsúlyozza Dudás Szabolcs. És ez az élmény tökéletesen összecseng azzal, amit róluk és a konyhaművészetükről az „encsi olaszok” becenév mögött tudni érdemes: szívesen és nem is akárhogyan főzik meg a különböző nemzetközi konyhák ételeit, bár a pizza és a többi olasz fogás „sarokkő”, korántsem ír le mindent, amit magukból adnak Encsen innen és túl.
Borítékba zárt recept
Ha mégis a pizzánál időzünk, fontos kiemelni, hogy az elmúlt húsz-huszonöt évben határozottan átrajzolódott, hogy itthon mit is értünk pizza alatt, sőt kisebb-nagyobb zaj is kialakult a témában. A Dudás testvérek elszántsággal kezdték, kemenceépítéssel folytatták, majd a korábban eltitkolt drói pizzarecepttel folytatták.
„Sajnálták a korábbi olasz munkahelyünkön, hogy hazaköltöztünk, sőt a tulajdonos utánunk is jött Encsre, hogy megkérdezzék, nem akarunk-e visszamenni. Határozottak voltunk abban, hogy maradunk, de mondtuk, hogy a pizzarecept még hiányzik… Térültek-fordultak, majd ideadták egy borítékban” – nosztalgiázik Dudás Szabolcs, majd hozzáteszi, időközben persze változott a recept – a Világbékék miatt is –, talán már egymásra sem ismernének az eredeti formátummal.
A jelenlegi pizzatésztájuk lényegesen könnyebb, légiesebb, elindultak felfelé hidratációban. A Pizza Sarok, majd az Anyukám Mondta életében is volt egy-egy nagyobb ugrás három évtized alatt, de összességében a folyamatos fejlődésben, a közönséggel való együtt haladásban hisznek. Mint mondják, gazdaságilag nem a legszerencsésebb vidéken vannak, és „Encsen arányaiban kevesebb a turisztikai vonzerő, nincs Balaton, nincs hegy, nincs vár”. Ezt igyekeztek és igyekeznek a mai napig kompenzálni azzal, hogy olyasvalamit vigyenek véghez, amiért az emberek útnak indulnak.
Lehet tüdő, fül, farok, gyomor…
Filozófiájuk, hogy hiába készítenek nagyon jó olasz ételeket, „Olaszország az olaszoké, Jamaica a jamaicaiaké, Borsod-Abaúj-Zemplén megye meg a Borsod-Abaúj-Zemplén megyeieké” (nevetnek) – aki hozzájuk érkezik, arra kíváncsi, mit tudnak kihozni a saját környezetükből. Felnéznek például a gyakran lenézett alapanyagokra is (cucina povera, vagyis a szegény emberek konyhája – a szerk.), legyen az tüdő, fül, farok, gyomor… A pacaljuk körülbelül tizenöt éve őrzi a helyét a hazai húsimádók szívében. Ők maguk nem emelnének ki személyes favoritot – úgy vannak az ételekkel, mint Dudás Szilárd a zenével: Rammsteintől Andrea Bocelli-ig mindent meghallgat, hiszen a hangulata a döntő.
Amikor egymás mankói lettek a helyek
Az Anyukám Mondta és a Világbékék motorja a család és az a hetven fős csapat, amivé idővel nőttek. A fejlődés persze egyetlen lineáris vonallal leírhatatlan – 2016 környékén például hangsúlyosabb munkaerőhiánnyal szembesültek.
„Sokan elmentek, voltak, akik Angliába, Amerikába, Németországba, Olaszországba… Ki kellett találnunk, hogy hogyan tartsuk meg az embereket. Heti négy napos lett a munkaidő, közben versenyképesebbek lettek a bérek, és bevezettük, hogy 11-12-ig közös ebédet tartunk, a végén megkávézunk, átbeszéljük a napi teendőket, pingpongozunk egy rövidet a kertben. Ahogy helyreállt a rend, meg kellett oldanunk, hogy jövedelmezőség szempontjából is minden jól működjön. Így született meg a Világbéke ötlete: menjünk el egy nagyvárosba, csináljunk egyetlen dolgot, de azt nagyon jól, és az legyen a pizza! Sosem akartunk több éttermet, gyakorlatilag kényszer szülte a Világbékéket, aztán a Covid beigazolta, hogy milyen jól döntöttünk. A kiszállítások nélkül nem tudtunk volna fennmaradni, ebben a formában az Anyukám Mondta sem létezhetne” – beszélnek a kihívásokról a Gundel Károly-életműdíjas tulajdonosok, akik örömtelinek és fontosnak tartják, hogy a családdal, a csapattal, a vendégekkel és a szakmával is szoros kapcsolatot ápolnak.
„Maradjon még hosszú ideig így!”
A Dudás testvérek szeretnék, ha hamarosan megtörténne a generációváltás, többek között azt, hogy séfként is bemutassák a nagyvilágnak azokat a fiatalokat, akik a hátukon viszik a konyhát. Mida Balázs és Polgári Péter szakácsokról például még biztosan hallani fogunk, ám a teljes csapat pezsgő lendületét érdemes lesz követni.
Éppen úgy, mint az idén formát öltő pékműhely történetét, ahol jó kovászolt kenyerekkel, baguette-ekkel, péksüteményekkel, kalácsokkal szeretnének nagyobb mennyiségben is előrukkolni. Kisebb volumenben ugyanis most is szeretettel sülnek náluk a péktermékek, de a vendéglátás hazai helyzetében tapasztalt nehézségek miatt akarnak még egy stabil lábat, ami szükség esetén az étterem olajozott működését is tudja támogatni.
Sőt, a pékségen túl egy budapesti megjelenésre, egy őszi meglepetésre is lehet számítani, de erről egyelőre nem árultak el kulisszatitkokat. Arról viszont igen, hogy mit kívánnak maguknak a következő harminc esztendőre: „ez maradjon még hosszú ideig így, egészségben, boldogságban, és akkor nagy baj nem történhet!”. Szabolcsék lánya, Panni 14 éves, Szilárdék fiai, Botond és Szilárd 17, illetve 19 évesek, és egyikőjükre sem nehezedik rá az elvárás, hogy folytassák, amit a szüleik elkezdtek. „Nagyon örülnénk, ha tovább vinnék a stafétát, de sokkal fontosabb, hogy rátaláljanak arra, amit szívből tudnak csinálni.”
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.