A tavalyi évet értékelő interjú során arról meséltél, hogy 2024-es és 2025-ös nyitásokat készítettetek elő a múlt év utolsó hónapjaiban. Hogyan állnak most ezek a projektek?
Nagyon jól! Idén február közepén a Budai Várban, a Dísz téren megnyitott a Spíler Biergarten. Az elmúlt közel fél év alapján úgy látjuk, hogy nagyon ráéreztünk, mire vágynak a vendégek, nagyon pozitív visszajelzéseket kapunk. A házias ételek mellett sörkerti klasszikusokat, bisztróételeket is kínálunk, no meg kézműves sörkínálatból és a széles fröccslapról is válogathatnak a vendégek. Mindemellett megnyitott a Zuki is, ami egy egészen új koncepció, soha nem csináltunk még ilyet: beléptünk a láncosítható kézműves kávéház – pékség – cukrászda vonalra, ahol ropogós római pizzaszeleteket, finom süteményeket, tortákat is találnak nálunk a vendégek. Itt tulajdonképpen az olasz életérzés találkozik egy pékség és kávéház melegségével. A Biergarten és Zuki elindítása után húsvétkor újranyitottuk a 21 Magyar Vendéglőt, ami pont olyan, mint a korábbi 21 volt, csak még „huszonegyesebb”. Kapott egy komoly gépészeti, konyhai felújítást, a konyhát még jobban megnyitottuk a vendégek felé, és sokkal több zöld került a vendégtérbe.
Mindezek mellett egy igen nagy projekttel is készültök, ráadásul egy igen izgalmas lokációban, Balatonfüreden.
Nem unatkozunk most sem, hiszen további projektek vannak tervezés alatt, ilyen a BalaPort együttműködés, ahol a Kempinski után a Marriott cég Le Meridien hotel márkájával fogunk együttműködni. A Balatonfüreden épülő ötcsillagos szállodakomplexum várhatóan jövő nyáron nyílik meg, és 5 helyünk is fog itt működni: a vagány Baltazár Grill Étterem, ahol a tűz és parázs áll a középpontban, a Spíler Trattoria, ahol a zene és koktélok mellett olasz ételek is lesznek a kedvenc burgerek mellett, a Marbelláról már ismert Black Rose sushikat és könnyű bowlokat hoz Balatonfüredre, a Spíler Pool Bar a strandoló vendégeket fogja mozgásban tartani, a Zuki pedig az olasz tengerparti dolce vita érzést hozza el nagy terasszal, isteni italokkal, kávékkal, sütikkel, kézműves fagyinkkal.
Ez lesz az első alkalom, hogy vidéken nyittok meg vendéglátóhelyet.
Igen, először nyitunk Magyarországon Budapesten kívül éttermeket, ráadásul egyszerre nem is egyet, tehát lobogni fog a hajunk, hiszen hiába hasonló koncepcióra épülnek, mint a budapesti egységek, mégis mindegyik teljesen személyre szabottan az adott helyszínre rezonálnak. Mindegyik egyedi és megismételhetetlen.
A legutóbbi veled készített interjúnk során meséltél a 2024-es személyes céljaidról, miszerint a munka-magánélet mérleget inkább az utóbbi felé próbálod majd billenteni. Ezt eddig mennyire sikerült megvalósítani?
A korábbi évekhez képest jobban, de a terveimhez képest elmaradásban vagyok. De a gyermekeim és a feleségem is többet lát már belőlem, ahogy a futócipőim és a kerékpárom is (nevet).
Hogyan összegeznéd a 2024-es év első felét? Milyen volt a csoportotok éttermeinek teljesítménye az előző év azonos időszakához képest?
Nem panaszkodunk, de sajnos minket sem került el a turizmust Európa-szerte sújtó recesszió, amely még mindig az előző évek inflációs hatása miatt ingataggá teszi az utazókat. Ahogy például Münchenben és Bécsben is baj volt az év első felében a gasztronómiával, úgy Budapesten is elbizonytalanodtak a hazai és beutazó vendégek. Ezen felül érezzük az orosz, valamint izraeli vendégek hiányát, és sajnos Ázsiából és az Egyesült Államokból sem tértek vissza ugyanazzal a lendülettel az utazók. Nagyon bízunk benne, hogy ez a trend hamarosan megfordul, hiszen a főbűnös infláció már egy jóideje visszatért a korábbi alacsony szintre, de ennek a hatása a vendégek részéről késleltetve érkezik meg. Számunkra bizakodásra ad okot az is, hogy a minket hét éve súlyosan érintő pénzügyminisztériumi épület felújítása hamarosan befejeződik, így számos elszigetelt éttermünk visszatér csodás valójában, július elejétől pedig teraszaink ismét zavartalanul tudnak működni. Bízunk benne, hogy eközben a korábbi utazási kedv is visszatér , hiszen az infláció lecsökkent, újra beáll az egyensúly.
A tavaszi-nyári időszak egyet jelent a teraszszezonnal, ami a legtöbb helyen a csapat növekedését követeli meg. Mik az eddigi tapasztalataitok, mennyire nehéz megtalálni a megfelelő munkaerőt a szezonra?
A munkaerőhelyzet évek óta a legnagyobb kihívás a szektorban, ez idén sincs másképp. Ahogy eddig is megoldottuk, természetesen továbbra is megoldjuk. Ráadásul a lassan fél évszázados múltunk erős a piacon – nálunk az átlagosnál kisebb a fluktuáció, nagyobb a megtartóerőnk, úgy látjuk, hogy nagyobb lelkesedéssel jönnek hozzánk a kollégák itthonról, és több a külföldről hazatérő szakember is.
Hogyan lehet manapság vonzó munkaadóvá válni? Mik a tapasztalataitok, melyek a munkavállalók leglényegesebb preferenciái?
Ahogy a szállodaiparban is vonzó egy munkavállalónak egy nagy nemzetközi lánc, úgy a vendéglátásban is igaz ez. Csak itt a piac alján inkább a nagy gyorsétteremláncok a jellemzőek, a minőségi vendéglátásban párját ritkítja egy olyan cégcsoport, mint a miénk – ahol van nemzetközi beágyazottság és megtanulhatóak a best practice-ek, ahol komoly szakmai tréningek vannak, versenyképes fizetés. Mindemellett természetesen az évtizedes családi cégünk a garancia arra, hogy azt is tesszük, amiben megállapodtunk. Ez külföldön és itthon sem általános, és nyilván sokkal attraktívabbá tesz bennünket a munkaerőpiacon egy önálló étteremmel szemben. Számos fejlődési lehetőség adott a csoport éttermei közt is, továbbá különös erőfeszítéseket teszünk arra, hogy minden generáció számára vonzó munkahely legyünk.
Hogyan látod manapság Budapest turisztikai vonzerejét? Mennyire meghatározó ebben a gasztronómia?
Ahogy Budapest a Covid előtt, úgy most is egy kész és eladható turisztikai desztináció, méghozzá kiemelkedő a nemzetközi mezőnyben. Nyilvánvalóan lehet és kell is folyamatosan fejleszteni, de a magyar főváros már most számos olyan attrakcióval bír, amit véleményem szerint messze nem használunk ki. Azt gondolom, Budapest turisztikai értéke minimum kétszer akkora tudna lenni, mint amekkora értékkel bír jelen pillanatban, ezt pedig nagyon célzott marketinggel és megfelelő közlekedési útvonalak, légi utak biztosításával lehet elérni. Vonzerőben ugyanúgy szerepet kapnak a természeti adottságok, mint a Duna és a környező hegyek, ahogy az épített látnivalók és építészeti örökségek is. Vonzó kulturális- és zenei programok tárháza közül válogathat az idelátogató (Operaház, Müpa, Budapest Music Center kínálata), de a számos kisebb kulturális helyszín, az egyre gyarapodó múzeumnegyed és a mindezt eladhatóvá tevő gasztronómia jelenti a vonzerőt. A gasztronómia olyan a turizmusnak, mint az ország gazdaságának az úthálózat és vasúthálózat. Nélküle nincs semmi. Ki akar egy várost úgy felfedezni, hogy közben nem tudja magát a gasztronómiában kényeztetni? Ebben a tekintetben erősek vagyunk, már számos nyugat-európai országot behoztunk és kezdünk az élvonalba kerülni, amit nem csupán az egyre gyarapodó Michelin-csillagos éttermek száma jelez, hanem a szélesebb közönség számára is elérhető helyek színvonala, kínálata.
Egyre több ismert és sikeres luxusétteremlánc érkezik a magyar fővárosba. Mi a véleményed, ezek milyen hatással vannak a város már rég jelen lévő vendéglátóhelyeire?
Ez a jelenség egyrészt jelzi Budapest jelentőségét és megjelenését a nemzetközi gasztropiacon. Másrészt pedig fantasztikus további vonzerőt jelent a magyar fővárosnak, hiszen Jamie Oliver, Nobu Matsuhisa, Dani García, Wolfgang Puck jelenléte validáló hatást jelent számos idelátogató számára. Harmadrészt ezek a helyek nagyon komoly tudást, működési gyakorlatot hoznak be a piacra – és mivel van fluktuáció ebben a szektorban is, a tudás ezáltal terjed a piacon és ez az egész szektor színvonalára pozitív hatással van.
Azt szokták mondani, hogy a hazai vendéglátás és a főváros ezen szcénája is pár éves lemaradásban van a nyugati nagyvárosokhoz képest. Ezt talán úgy lehet legyűrni, ha a vendéglátóhelyek nagyon innovatív, már-már meglepő koncepciókkal állnak elő. Mit gondolsz, mennyire lehet vagy mennyire érdemes manapság itthon progresszívnek lenni?
Szerintem a budapesti vendéglátás csak a csúcsszegmensekben (úgymond a Forma1 jellegű kategóriában), illetve a hétköznapi önkiszolgáló koncepciók terén van lemaradva Nyugat-Európától. Azonban a vendéglátásnak a java kimondottan sokat erősödött az elmúlt tíz évben – az innovatív, kísérletező, provokatív próbálkozások jót tesznek a piacralépésnek, színesítik a kínálatot. Látjuk is, hogy ezekben a hiányszegmensekben van mozgás a piacon, hiszen nézzük meg a Vaj vagy a Nor/ma térhódítását. Mi is a Zukiban a hétköznapi, laza megoldásokra igyekeztünk megoldást kínálni kiváló termékekkel, elérhető áron. A Spíler Biergarten esetében szintén új színt hoztunk nemcsak a Budai Vár, de egész Buda életébe. Azonban úgy látom, hogy túl sokan próbálnak úgymond a szomszédra hasonlítani, és kevésbé mernek újak, provokatívabbak lenni. Én mindenkinek azt javaslom, hogy legyünk mások, mint a szomszéd, járjunk sokat külföldre, inspirálódjunk más országokban, hozzuk be onnan az izgalmas gyakorlatokat, megoldásokat.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.