Első közös koncepciójuk a Costa Braván található cadaquési Compartir volt, aminek helyszíne és miliője tagadhatatlanul idézi az El Bulli egyedülálló környezetét és örökségét. Castro, Xatruch és Casañas nem álltak meg itt, 2014-ben megnyitották a Disfrutart Barcelonában, ami modern és avantgárd technikai innovációiról, kreativitásáról és forradalmi gasztronómiai megoldásairól vált híressé.
Az étterem 2022-ben kapta meg harmadik Michelin-csillagát, a világ legjobb éttermeit rangsoroló The World’s 50 Best Restaurants pedig idén az első helyen szerepeltette.
A séfek az évek alatt egyedülálló világlátásra tettek szert, identitásuk és kísérletezési vágyuk a gasztronómia ismeretlen és felfedezetlen terepeire viszi őket. Állandó fókuszuk a tudásmegosztás, a fejlődés, a határok bátor feszegetése, mindamellett, hogy sosem veszítik szem elől: a végcél az ételek önfeledt élvezete. Hiszen a Disfrutar annyit tesz, mint élvezni az ízeket.
Interjú Eduard Xatruch séffel.
2024 végén tíz éves lesz a Disfrutar étterem. Hogy alakult az étterem koncepciója a kezdetektől napjainkig, és mi a Disfrutar esszenciája ma?
Az elmúlt tíz évben rengeteget alakult és fejlődött az étterem sokféle szempontból, de természetesen leginkább a gasztronómiai koncepciónk és látásmódunk finomult. Amikor 2014-ben megnyitottuk a Disfrutart, egy modern konyhát képzeltünk el és még nem láthattuk, hova növi ki magát. 2016-ban már belevetettük magunkat a különböző technikai vívmányok felfedezésébe, aminek hála megszületett például a Disfrutar signature fogása, a ‘Pan Chino’ vagyis kínai kenyér (Beluga kaviárral és tejföllel töltött különleges tészta, amit szifonból nyomnak ki, majd húsz másodperc alatt olivaolajban sütnek ki). 2016-tól a kreatív folyamatoké lett a főszerep az étteremben, külön R&D csoportot hoztunk létre, ahol állandó kísérletezés folyik. Fontos számunkra a technikák és koncepciók fejlesztése, hogy ezek által a legizgalmasabb dolgokat hozzuk ki az alapanyagokból – ezek az új megoldások tették a Disfrutart azzá, ami. De fontos számunkra az is, hogy a kísérletezés közben sosem veszítsük szem elől a Disfrutar esszenciáját: a markáns ízeket, az evés örömét és élvezetét.
Más aspektusból is rengeteget fejlődött az étterem. Strukturálisan, a kezdetekben szervizenként hetvenöt vendéget szolgáltunk ki, harminc fős személyzettel, és maga az étterem is kicsit máshogy nézett ki. Ma, tíz évvel a nyitás után, több mint hatvanöt ember van a csapatban, és egy nap negyven vendéget szolgálunk ki. Egészen mások lettek az arányok.
Bevezetnének minket a kreatív folyamatokba? Hogyan születik meg egy ötlet, és hogyan vezet az útja a tányérra?
A kreatív folyamatok lehetősége végtelen. Az ötletek maguk számtalan helyről érkezhetnek, az inspirációk lehetősége kifogyhatatlan, de a folyamat maga a következő: először van egy ötlet, amit inspirálhat egy étteremben való étkezés, egy könyv olvasása, egy piac látogatása, vagy csak a konyhán zajló munka, majd ezután következik a fejlesztés folyamata, ami napokig, de akár évekig is eltarthat. Amikor az ötletből valóságos, értelmes dolog lesz, mind a hárman megkóstoljuk. Ezután prezentáljuk az étterem csapatának, majd a vendégeknek, finomhangoljuk a dolgokat, majd az étel hivatalosan is felkerül a Disfrutar menüjére.
Melyik volt a legbonyolultabb és a legtökéletesebb fogás az elmúlt tíz évből?
Szerintem még nem találtuk meg a legtökéletesebb ételt. Nagyon sok álmunk és tervünk van, például a roppanó levegő (egy olyan koncepció, amit még egyszerűen nem sikerült kifejlesztenünk), vagy a forró fagylalt. Ez csak pár példa a rengeteg álmunk közül, amit remélünk, hogy egy nap meg tudunk valósítani.
A Disfrutar a kiemelkedő ételek mellett az avantgárd és rendkívüli konyhai technikák kifejlesztéséről is ismert. Melyek a közelmúlt innovációi, és honnan merítettek hozzájuk inspirációt?
A Disfrutar valóban a technikai és a konceptuális kreációiról ismert. Az elmúlt tíz évben körülbelül hetven különböző egyedi technikát és koncepciót fejlesztettünk ki, amelyek egytől egyig nagyon fontosak számunkra. A multi-szferifikáció, a sült hab, a lisztmentes sütemény tészta, vagy a kemény vajból készült buborékok készítése olyan eljárások, amelyek most már világszerte ismertek, és a Disfrutar konyhájából indultak.
Szerintünk egy technika attól lesz releváns, hogy mások is elkezdik használni. Ez nagyon büszkévé tesz minket és egy fontos visszacsatolás a számunkra.
Ma már számos olyan technológiai eljárás elérhető a gasztronómiában, mint például a 3D nyomtatás. Hogy látják a gasztronómia jövőjét a technológiai vívmányok szintjén?
A technológia mindig szorosan összekapcsolódott az avantgárddal, és amikor ez a tudás a konyhába is beszivárog, fantasztikus új dolgokat lehet létrehozni. Például két évvel ezelőtt vettünk egy fagyasztva szárító, vagyis liofilizáló gépet, aminek hála olyan elemeket készíthetünk, amiket korábban sosem. Egy másik jó példa a koreai OCOO gép, amit 2016-ban vásároltunk, és a segítségével elő tudunk állítani fekete színű zöldségeket és gyümölcsöket. A jövő olyan gépeket hoz, amik nem ismernek határokat, és olyan ételeket, elemeket készíthetünk majd, amit most még elképzelhetetlennek tartunk. A világ előrefelé megy, folyamatosan fejlődik – gondoljunk csak bele abba, hogy mekkora forradalmi változás volt a hűtők és fagyasztók megjelenése az éttermekben, ami teljesen átalakította az éttermi működést. Sok ilyen vár még ránk. A technológia és a kreativitás kéz a kézben járnak, és mi séfként nagyon szerencsésnek tartjuk magunkat, hogy megismerkedhetünk a technológia vívmányaival, amik tágítják a világunkat, és a gasztronómia lehetőségeit.
Egyre fontosabb szerepet kap a fenntarthatóság a gasztronómiában is. Mi a Disfrutar álláspontja a fenntarthatósági elvekkel és módszerekkel kapcsolatban, és hogyan lehet fine dining éttermet vinni ezen gyakorlatok mentén?
A fenntarthatóság evidencia a számunkra, természetesen jött, és mindig is része volt a működésünknek. Mi úgy gondoljuk, hogy ez felelősség. A Disfrutar menüjén szereplő körülbelül harminc fogás alapanyagai egytől egyig regionálisak, nagy részük a legprimérebb természetben fellelhető hozzávalókból áll. Amellett, hogy fenntarthatóan működünk, fontos számunkra az is, hogy a vendégeink figyelmét felhívjuk ezekre a tudásokra az étkezések során, organikusan beleépítve a tapasztalásokat az étkezésbe.
Az egyik tiszta ízekre reflektáló fogásunkhoz paradicsom zselét tálalunk, amire tizenkét féle csíra kerül, aminek egytől egyig intenzív íze van. Az étel az ízek tiszta élvezetére invitál, emellett kifejezetten az alapanyagra fókuszál. A célunk az volt, hogy megmutassuk, hogy százszázalékosan fenntartható forrásból érkező apró kis növényekkel is fel lehet kelteni a vendégek figyelmét a témára, anélkül, hogy ráerőltetnénk valamit. Ebben a tányérban találkoznak az ízek és az elvek.
A másik példa egy friss fogás ebből az évből, ami az egész országot, és sok más területet is sújtó aszályra reflektál. Ez a fogás a mandulára épül: az egyik alapanyag egy cukrozott, fagyasztva szárított mandula, ami azokat a növényeket reprezentálja, amelyek elsorvadtak a szárazság miatt. Ezzel a fogással egy diskurzus kezdeményezése a célunk, és az, hogy az emberek elkezdjenek reflektálni saját magukra, és észrevegyék, mennyire fontos, hogy törődjünk a természettel, hogy még tovább élvezhessük azt a sok jót, amit ad nekünk.
Mi volt a legkevésbé szokványos, legmeglepőbb alapanyag, amivel dolgoztak, és hogyan jelent meg az ételben?
Nagyon sok különleges alapanyaggal dolgoztunk az évek során, de a legizgalamasabb az, ahogy a kreativitás által felfedeztünk kvázi új alapanyagokat a ‘szokványos’, evidens felhasználásukon túllépve. A különböző magvak fontos szerepet töltenek be a menün, és már hat évvel ezelőtt elkezdtünk kísérletezni az újszerű fogyasztásukon. Az ember általában nem eszik meg egy diót vagy egy mogyorót egészben – hat évvel ezelőtt viszont kitaláltunk egy olyan ételt, amiben egy különleges eljárással készített egész diót is fogyasztanak a vendégek, héjastul. Szeretjük feltérképezni ilyen módon az alapanyagokban rejlő lehetőséget.
Mennyire reprezentálják az egyes ételek Barcelona városát?
Számos fogásunkban ott rejlik Barcelona esszenciája, a konyha a mediterrán alapokon nyugszik, de az egész világ felé nyit. Tiszteljük a tradíciókat, és a kreativitást, ami meghatározza a barcelonai konyhát magát is. A ‘living table’, vagyis élő asztal elnevezésű koncepciónkat (Az élő asztalt külön kell foglalni a Disfrutar látogatása esetén, minden élmény egyedi és személyre szabott – szerk.) Merce Alcalá tervezte, ahol a menü végén felszolgált petit fours-okban egyszerre jelenik meg a gasztronómia, a zene, a meglepetés ereje és az érzelmek. Ez tulajdonképpen egy demonstrációja és összefoglalása is annak, amit a Disfrutarban csinálunk – keressük az ételek mögött rejlő érzéseket. Barcelona egy ilyen hely, és ha bármelyik ételt kellene választanom, ami jól összefoglalja a város esszenciáját, ezek a petit fours-ok lennének azok.
Mit éreznek, mennyit változott a konyhai munkához és a gasztronómiához való viszony az elmúlt években, illetve mennyivel kap több tiszteletet a szakma, mint korábban?
Minden egyes generáció fejlődik és formálódik, és azt érezzük, hogy maga a gasztronómiában dolgozás is egy sokkal elismertebb szakmává avanzsálódott. Nagy a fejlődés a munkajogok területén, aminek köszönhetően sokkal emberibb és kiegyensúlyozottabb lett az élete a gasztronómia iránt elkötelezett nőknek és férfiaknak.
Ezzel együtt azonban az is igaz, hogy észben kell tartanunk, a gasztronómiában dolgozni mindig fog jelenteni egyfajta áldozathozatalt, megdolgozza a lelket és a testet, megköveteli a mindennapos szellemi fejlődést, és azt, hogy valóban elszántak legyünk – hiszen ez túlnő a munkán, ez szenvedély.
Milyen a katalán és a spanyol gasztronómia jelene?
Mind a katalán mind a spanyol gasztronómia egy nagyon édes pillanatát éli. A gasztronómia nagyon érett az országban, minden típusa virágzik, a haute cuisine-től kezdve, amit az El Celler Can Roca és Paco Pérez (a Miramar étterem séfje) képvisel többek között, a street foodig és a tapas bárokig. Minden egyes nappal jobb és jobb lesz a spanyol és a katalán konyha, tele vagyunk tehetségekkel, fantasztikus iskolák vannak, amik kiemelkedő oktatást nyújtanak – ez elengedhetetlen. A spanyol gasztronómia aranykora és forradalma a 2000-es évek elején kezdődött az El Bulliban, ami szilárd alapokra helyezte a jövőt. Egy ilyen kaliberű tudásmegosztás és a kísérletezésre való invitálás elképesztő dolgokat tesz egy országgal, egy nagyon biztos pillanatban vagyunk most, a spanyol gasztronómia élenjáró a világban. Olyan különböző konyhákat képviselő éttermek vannak a világ tetején, mint Etxebarri vagy a DiverXO.
A Disfrutar a három Michelin-csillagával a világ legjobb éttermei közé tartozik. Ilyen elismerésekkel a hátuk mögött, ezzel a fajta szenvedéllyel és munkamorállal meg lehet tartani a balanszot a magánélet és a konyha között?
Mindhármunkon hatalmas a felelősség. A cégünknek több mint százhúsz dolgozója van, ráadásul a vendégeink és kollégáink felé is folyamatosan meg kell felelnünk, van egy komoly elvárás felénk. Ez nagy elszántságot, odaadást követel, és ezt az életformát nem könnyű kombinálni a magánélettel. De mi nagyon szerencsésnek érezzük magunkat, azt csináljuk, amit imádunk, azt főzhetjük, amit szeretnénk. Ha van egy kis szabad időnk, Mateu szereti a tengert, Oriol szeret horgászni, én pedig a vidéket kedvelem. Az mind hármunkban közös, hogy a szabadidőnket a családjainkkal töltjük leginkább.
2012-ben nyílt meg Cadaquésben a Costa Braván a Compartir, meglehetősen közel az egykori El Bulli-hoz. A Compartir egy sharing koncepcióra épülő étterem, mérsékeltebb árakkal, kóstoló menü és á la carte lehetőséggel. Hogy született a döntés, hogy nyissanak egy új Compartirt Barcelonában is, és mi a különbség a két hely között?
Amikor 2012-ben megnyitottuk a Compartirt Cadaquésben, az volt a következő ötletünk, hogy rögtön nyitunk egy nagyon hasonló koncepcióval rendelkező helyet Barcelonában. Hamar elvetettük azonban ezt az ötletet, nem lett volna értelme megduplázni a koncepciót, ráadásul a degusztációs menük világa jobban érdekelt minket. De miután 2020-ban a Disfrutar már bőven stabil alapokon működött, úgy döntöttünk, felélesztjük a Compartir Barcelona ötletét, és Nil Dulcet közreműködésével megnyitottuk a helyet 2022-ben. A Compartir Barcelona hasonló koncepcióban működik mint a cadaquési hely, modern konyhát visz és a fogások az asztal közepére, sharing-ben kerülnek ki, de az ételek teljesen mások. Az elvet megtartani, új ízekkel.
Van kedvelt gasztronómiai desztinációjuk? Vannak országok, kultúrák a bakancslistájukon, amiket szívesen felfedeznének?
Az utazás egy fontos inspirációs forrás. Bármikor utazunk, mindig hozunk valamit haza magunkkal. Hatalmas hely a világ, rengeteg része vár még felfedezésre. Több általunk ismert és kedvelt ország még mindig tartogat számunkra kalandokat, de vannak még olyan helyek, amiket szinte egyáltalán nem ismerünk. Ilyen például Afrika, ami nagyon érdekesnek tűnik.
Milyen célkitűzéseik, tervezett projekteik vannak jelenleg?
Hazudnánk, ha azt mondanánk, nincs ezer és ezer ötletünk és tervünk, de jelenleg Barcelonára és a Disfrutarra szeretnénk fókuszálni. Szeretnénk, ha a Disfrutar minden nappal erősebb és jobb lenne, szeretnénk felfedezni, kísérletezni, és visszacsábítani azokat a vendégeket is, akik már jártak nálunk, hogy újabb és újabb élményben legyen részük. Jelenleg a Disfrutar receptjeit összegyűjtő könyv sorozatunk harmadik részén dolgozunk, amivel azt érezzük, tartozunk a gasztronómia világának, és hozzájárulhatunk legalább egy kis homokszemnyi tudással a fejlődéséhez.
Fotók: @Francesc Guillamet | @Ernest Abentin | @Joan Valera