Hirdetés
Hirdetés

Az Eventrend alapítói szerint takarékosan, bérbadókkal való szerződés módosítással és intelligens áremeléssel túl lehet élni ezt a válságot is

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 9.
A vendéglátóhelyek, főleg a pengeélen táncoló vállalkozások tömeges bezárására lehet számítani a közeljövőben, az életben maradás már eredmény lesz.
Hirdetés

Ez most a jövőkép, még egy teltházas Centrál Kávéházban is érezni, hogy ez a válság túlmutat a Covid okozta világjárvány nehézségein, egyelőre nem tudható, kinek mit dob a gép. Az Eventrend csoport alapítóival, Kőrössy Zoltánnal és Nagy Gáborral munkerőhiányról és munkaerő-visszaáramlásról, alapanyagár-emelésről, valamint arról beszélgettünk, lehet, hogy sok étteremben a korábbi 22-23 fok helyett, majd 20 fokban fogunk vacsorázni, mert sok cég már nem fogja megengedni magának, hogy jobban fűtsön. A recesszió hozhat visszarendeződést, megszüntetheti a túlfogyasztást, de addig valahogy túl kell élni. Nagyinterjú.

Nagy Gábor és Kőrössy Zoltán a New York Caféban

Milyen már most jelentkező hatásokat okoz az Európa-szerte érezhető recesszió?

Nagy Gábor: Többféle hatás érezhető egy időben. Az elhúzódó személyzeti, HR-válság idén tavasszal még igencsak éreztette a hatását, de mostanra enyhülést tapasztalunk, sőt véleményünk szerint néhány hónapon belül rendeződni fog ez a mostani gyötrő munkaerőhiány. A mezőgazdaság helyzetéből pedig adódik a folyamatos nyersanyag-áremelés. A vendéglátóipari és a turisztikai szektorban a bér és a nyersanyag a két legmagasabb költség, ezek most messze az átlagos infláció feletti drágulnak. A nyersanyagárak is extrém módon inflálódnak, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy bizonyos ételfajták már nem tarthatók az étlapon. Az egyik jellegzetes példa a jelenleg 15 ezer forintos libamáj, az ebből készült ételt már nem igazán érdemes az étlapra tenni. De nem csak a prémiumtermékekre kell gondolni, mert a mindennap használt olajnak és a majonéznek is drasztikusan megnőtt az ára. 

Centrál Kávéház / Fotó: Raconteur Agency

Vendéglátóipari egységeinkben egy éven belül 20-30 százalékos forint alapú áremelésen vagyunk túl. Európában is nőnek az árak, mi pedig folyamatosan zárkózunk fel az ottani magasabb árakhoz. 

Kőrössy Zoltán: A harmadik hatás a rezsiköltség, amely ma szinte megoldhatatlan helyzeteket idéz elő. Hadd mondjak egy példát! Van olyan egységünk, ahol jelenleg napi háromszor egy órára tudjuk bekapcsolni a vendégtéri légkezelőt, mert nem engedheti meg a cég, hogy egész nap üzemeljen. Ősszel és télen pedig az eddigi 22-23 fok helyett csak maximum 20 fokra lehet majd fűteni a helyiségeket. Be kell vetni az összes praktikát, hogy miként csökkentsük a fajlagos energiafelhasználást, de még így is a többszöröse lesz a költségünk az eddig megszokottnak.

Amíg egy átlagos vendéglátóegység eddig árbevételének 2-3-4 százalékát fizette energiára, ez ezentúl 15-25 százalék is lehet.

Kiket fenyeget most leginkább a válság?

Nagy Gábor: Az eddig is pengeélen táncoló, fedezeti ponton működő gasztrovállalkozások, amikor megkapják a fűtési szezonban az első számláját, nem fognak tudni mást tenni, mint bezárni. Ez nem csak az éttermeket, hanem a vidéki wellness-szállodákat is fenyegeti, sőt a nagy hotelláncok komoly szállodái is azt számolgatják, jobb lehet bezárni télen, mert így olcsóbban megússzák a fűtési szezont. A viszonylag jól menő vállalkozások, amelyeknek van valamennyi pénzügyi tartaléka, nullszaldós gazdálkodással elevickélhetnek valameddig. De nem csak éttermekre kell itt gondolni. Ahol magas a fajlagos energiafelhasználás, mint a péküzemek esetében, ott bizony ez az összeg a kenyér árában fog megjelenni. Nem a búzaáremelés dobja meg a költséget, hanem az energiaár-növekedés.

Nagy Gábor

Ez a bizonytalan helyzet milyen hatással van a vendégekre? Meddig lehet az ő rugalmasságukban bízni?

Nagy Gábor: A mérleg egyik serpenyőjében ott az áremelés, a másik oldalon pedig azt is figyelni kell, hogy a recesszió milyen keresletcsökkenést okoz. Amikor egy gazdaságban a növekedés megáll és lassú recesszióba kerül, figyelni kell, mit reagálnak rá a magánemberek. A vendéglátás mégiscsak egy átmenetileg nélkülözhető luxusszolgáltatás. Két hatás együtt érződik: a vendég oldali keresletcsökkenés és kínálati szűkülés a várható bezárásokkal, így nehéz megmondani, hogy ez mit fog összességében okozni a vendéglátásban. Megközelíthetjük abból a szemszögből is, hogyha bezárnak helyek, akkor a maradék egységek között oszlik szét a csökkenő vendégszám. 

Nagy Gábor

Más szóval élve, mekkora áremelést bír el a piac?

Kőrössy Zoltán: Ahogy már említettem, a dolog kettős, bizonyos tételek már nem férnek rá az étlapra. Fel kell tennünk alternatív nyersanyagokból készült ételeket a kínálatba, de ez egy fejlesztési folyamatot kíván. Ha egy átlagos főétel 5000 forint, és elhiszem, hogy a vendég ezt az árat még hajlandó kifizetni, akkor ki kell találnom, hogy mit tudok ezért az árért kínálni, ami ügyfélbarát és egyben a vállalkozásnak is megéri. 

Nem az a kérdés, hogy mit szeretnék, hanem hogy mit tudok magas minőségben, a márkastratégiához illeszkedve ilyen eladási áron elkészíteni. 

Kőrössy Zoltán: A kétszámjegyű infláció azt jelenti, hogy minden hónapban legalább 1 százalékot kellene emelni az árakon.  Most „tesztelünk”: mi 3-4-5 havonta újranyomtatjuk az étlapokat, és intelligens módon emelünk árakat. Bizonyos termékekét jobban, bizonyos termékekét kevésbé, sok szempontot figyelembe véve. Bizonyos termékeket lecserélünk, hogy a gazdálkodás stabil maradjon. Ezt az áremelést az ember az élelmiszerüzletben is elfogadja, azt gondoljuk, hogy a vendéglátás árakban is van még tartalék, illetve nincs is más választása az üzleteknek.

Benedict-tojás polenta muffinon / Centrál Kávéház / Fotó: Raconteur Agency

A belföldi közönség mennyire árérzékeny?

Kőrössy Zoltán: Nehéz feladatra vállalkozik, aki belföldi vendégkört szeretne kiépíteni, mert nehezebben emelhet árat, sokszor meg kell magyaráznia a drágulást. A külföldiek esetében, ahol az euró egy éven belül 330 Ft-ról 400-ra ment fel, tulajdonképpen 25 százalék áremelés történthet forint alapon, ez olyan, mintha nem emeltünk volna semmit a turistáknak. 

Centrál Kávéház / Fotó: Raconteur Agency

A munkaerőhelyzet mennyire stabil? Mennyire kiszolgáltatott a szektor? 

Nagy Gábor: Azt látjuk, hogy az építőiparban, ahová sok vendéglátós is elment dolgozni, nagyfokú lassulás tapasztalható. Nagy valószínűséggel lesz visszaáramlás a vendéglátásba, de ez a visszaszivárgás számos más iparágból is várható. Az általam ismert számok alapján az építőiparban lesz komolyabb elbocsátási hullám, az állami és a közösségi beruházások nagy része is le fog állni a mostani helyzetben. Ez hozzánk úgy kapcsolódik, hogy azoknak a vendéglátóhelyeknek, amelyek nyitva maradnak, sokkal könnyebben megy a toborzás már most is. Már látszik az a változás, hogy bizonyos pozíciókat egy nap alatt be lehet tölteni, amire korábban sokkal többet kellett várni.Régebben azt gondolta a dolgozó, hogy nyugodtan kiléphet bárhonnan, mert másnap lesz másik állása. Ma már ez egyáltalán nem ilyen egyszerű, mindenki, a munkaadó és a munkavállaló is sokkal óvatosabb. 

Kőrössy Zoltán: Ezt az egész helyzetet az 1979-ben kitört afganisztáni háborúhoz tudnám hasonlítani. 6-7 ellenséggel küzdünk párhuzamosan , minden barlangból, minden kőszikla mögül lő valaki, és nem lehet tudni, hogy mi lesz a harc kimenetele.

Körössy Zoltán

A Covid-világjárványhoz képest hogyan értékeli a helyzet súlyosságát?

Kőrössy Zoltán: Nagyon nehéz időszak előtt állunk, bár máshogy nehéz ez a helyzet most, mint az elmúlt 2 évben. Mindkét időszak nagyon kemény mind gazdálkodási, mind pénzügyi fronton. Adott egy kivéreztetett költségvetés: a szakma most nem számíthat olyan állami segítségnyújtásra, mint a koronavírus-járványban. Nem reménykedünk központi segítségnyújtásban, hiszen akkor a többi ágazatot is kárpótolni kellene. 

Míg a pandémia elsődleges károsultja a turisztika és a vendéglátás volt, és ez viszonylag izolált problémaként jelent meg, a recesszió az egész országra kiterjed.

Nagy Gábor: A Covid esetében volt egyfajta társadalmi közmegegyezés abban a tekintetben, hogy baj van. Most a szakma figyel, de addig úgy tűnik csendben van, amíg meg nem jön az első 2-3 számla. Lassú apátiában kivárnak, és közben minden oldalon kapaszkodnak. A vállalkozások általában egy-, két-, vagy akár hároméves energiaszerződéseken ülnek. Ez azt jelenti, hogy akinek még nem járt le a szerződése, a korábbi áron kapja az energiát, akinél pedig lejárt, ott nemsokára eljön „az igazság pillanata”. Akár kényszerből is, de muszáj lesz energiahatékonnyá tenni az épületeket, vagy akár azon spórolni, amin otthon is: kihúzni a konnektorból a dugót, vagy nem égetni feleslegesen a lámpát. 

New York Cafe

Az áram és a gáz ára a jelek szerint csak emelkedni fog. Gondolkodnak alternatív energiaforrásokban?

Kőrössy Zoltán: Igen. Ma már a napelemparkokkal tökéletesen lehet áramot fejleszteni, de az áramtermeléssel az a probléma, hogy ugyan nappal termelődik, de a helyek többsége nem napi 5-6 órát, hanem akár 14-24 órát tart nyitva. Sajnos ma még az áram tárolása ebben a mennyiségben nem megoldott sehol, elég az elektromos autókra gondolni, ahol a legjobb is legfeljebb 300 kilométert tud menni egy töltéssel. Talán 3-4 éves időtávlatban van ennek realitása. Viszont ami bizakodásra adhat okot, az az, hogy talán megszűnik az esztelen túlfogyasztás. 

Gundel Étterem / Fotó: Pintér Árpád

A rendezvénypiacon milyen változást látnak? Mennyire előre mernek foglalni helyszínt?

Kőrössy Zoltán: Rendezvényhelyszíneinken jelenleg 3-4 hónapot látunk előre, azt már állíthatjuk, hogy a szeptember-október markánsan erős lesz, de a december már lassabban indul be. A cégek a Covid és a recesszió miatt később véglegesítenek egy foglalást, inkább kivárnak. A szervezést elkezdik, de a végső döntést a rendezvényhez legközelebbi idősávban hozzák meg. Azt viszont mindenki elfogadja, hogy az árak 30-40 százalékkal magasabbak, mint a Covid előtt voltak, ebben nagy a közmegegyezés. 

Úgy érezzük magukat, mintha lekapcsolt lámpával mennénk az autópályán éjszaka, csak nagyon rövid távolságra látunk előre.

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram