Hirdetés
Hirdetés

Az év konyafőnöke - interjú Ádám Csabával

SZERZŐ: N.Zs.
2014. december 7.
Ádám Csabát hosszú út vezette az Olimpiáig, az Alabárdostól Szentendrén át, tanult a legjobbaktól és megjárta a turizmusba fulladt vendéglátás purgatóriumát is: évtizedes szakmai tapasztalattal vágott bele egy önálló szemléletű konyha kialakításába. Fanatikus, akinek mindene a fejlődés és a tanulás. A Gault&Millau az év konyhafőnökének választotta. Interjú a séffel.
Hirdetés

Mi kellett ahhoz, hogy eljusson az Olimpiáig?
Véletlenek sorozata, illetve a szakma szeretete. Másfél éve dolgozom itt, ezt megelőzte 14-15 év. Meghatározó volt, hogy a családomban vannak vendéglátósok, köztük anyukám, aki szakács, tehát valamennyire egyenes út vezetett a szakácsléthez. Amikor elkezdtem az iskolát, nagyon jó gyakorlati helyre kerültem, az Alabárdos étterembe, ahol szintén olyan mintát kaptam, egy olyan szakmai szocializáción mentem keresztül, ami még inkább kedveltté tette számomra a főzéssel meg a szakácskodással járó összes momentumot. Az utam gyakorlatilag mindig olyan állomásokon vezetett keresztül, ahol ez csak erősödött. Aztán elérkeztem nagyjából 5 évvel ezelőtt arra a pontra, hogy elkezdtem egy saját vállalkozáson gondolkodni. Egy barátommal belevágtunk, de végülis teljesen más irányt vett a dolog. A gazdasági helyzet és a kereslet arra ösztönzött, hogy az eredeti ötletet egy időre parkolópályára tegyük, majd aztán végképp eltöröljük.
Kompromisszumokba ütköztek?
Az eredeti ötlet az volt, ami ma nagyon divatos és sok mindenkinek bejött, hogy csinálunk egy mobilkonyhát. Meg is vettük az autót, ott áll szépen az udvaron. Az eredeti koncepció az volt, hogy piknikjelleggel főzünk borvidékeken (elsősorban Eger volt a terv) a mobilkonyhánkban: kulturális, gasztronómiai programot nyújtunk az erre nyitott közönségnek. Céget alapítottunk, de szembetaláltuk magunkat a problémával: hol fogunk főzni? Hiszen termelni egy autón nem lehet, az tökéletesen alkalmas befejezőműveletekre, tálalókonyhának, amit megterveztünk. Csináltunk tehát egy termelőkonyhát, de az annyira elvitte a tőke nagy részét, hogy a kocsit pihentetni kellett. Az akkori társam egy catering cégnél dolgozott, voltak kapcsolatai. Kaptunk kis kitelepülős catering munkákat, olyanokat, amelyek testhezállóak voltak és élveztük csinálni. Elkezdtünk szofisztikáltabb rendezvényeket elvállalni, jöttek sorban a felkérések, olyannyira, hogy ez egy jó üzletnek számított két-három éven keresztül.
Miért lett vége?
Egyszer csak különváltak az útjaink az üzlettársammal, egyedül maradtam. Csináltam tovább a céget, egészen mostanáig, de jelenleg már nincs rá kapacitás. Abszolút szerethető volt, csak nem az valósult meg, amit szerettem volna, ami ebből a szempontból kudarcot jelent, de a cég működött, és ennek köszönhető, hogy párhuzamosan belevághattam az Olimpiába. Úgy indult, hogy a régi üzemeltető egyikével, Takács Lajossal fogunk közösen dolgozni, de nyilvánvalóvá vált, hogy a Laci!Pecsenye? teljes embert kíván, emellett nem volt az Olimpiára kapacitása.
Fel volt erre készülve?
Egyáltalán nem. Totális mélyvíz volt, az első egy év és két hónap nagyon nehéz időszakot jelentett. Olyan tragikus előjelek is előkerültek, amelyek egy üzlet életében már-már a véget jelentik. Pengeélen táncoltunk, de aztán szerencsére változott.
Nehezen fogadta a vendégkör a váltást?
Másnak nem tudható be a komoly forgalomcsökkenés. Ijesztő volt, én azt hittem, hogy ez egy bejáratott üzlet, nem lesz probléma, amúgy is vannak törzsvendégek, minden rózsás lesz. Nehéz időszakot éltünk meg. Viszont április óta történt egy fellendülés. Lehet, hogy megkedveltek minket, elkezdtek megismerni. Ez volt az a hónap, amikor az Olimpia már képes volt önmagát fenntartani.
Mi történt áprilisban?
Elkezdtek jönni. Megbarátkoztak a váltással, az ételekkel, a koncepcióval. Rengeteg új vendégünk lett, pozitív kritikák jelentek meg az étteremről. Innentől kezdve újra indult a szekér. Rengeteget dolgozunk, de most már látszik az eredménye is.
Azóta pedig töretlen a siker. Hogyan látja ezt?
Nagyon fontos tényező, hogy itt van egy csapat. Egy olyan csapat, akik nem összeverbuválódtak vagy felvettem embereket, hanem akikkel hosszú évek óta dolgozunk együtt. A helyettesemmel 11 éve dolgozunk együtt, ketten vagyunk tulajdonosai az üzemeltető cégnek. Ez a konyha a miénk.
Úgy tűnik tehát, hogy az Olimpiában önmaga tud lenni. A szentendrei Kereskedőházban erre nem volt lehetőség?
Ott meg kellett felelni a tulajdonosnak és a keresletnek. Az utóbbit egy turistaigény jellemezte, hiába próbáltunk modern felfogású, új technológiákat alkalmazó vidéki helyet létrehozni. Szentendre az agglomerációhoz tartozik, de mégis egy turistaközpont, rengeteg vendéglátóhellyel, amennyit nem tud eltartani egy ilyen kis település. A közönség nem akart gasztrokalandokba bocsátkozni, csak elfáradtak a túrában és megéheztek. Elindult egy leegyszerűsödési folyamat, amelynek a végállomása tényleg az volt, hogy egy szűkített étlappal mentünk: volt bolognai spagetti, cézár saláta, gulyásleves, paprikás csirke, sült kacsacomb, marhapörkölt. Ezek természetesen jó minőségűek voltak, ebből nem akartam engedni. Azt mondtam a tulajdonosnak, hogyha hajlandó ezeket a legigényesebb formában csinálni, akkor maradunk, ha nem, abbahagyjuk. De végül elindult egy minőségromlás. Ekkor már elindítottam a saját cégemet, még fél szemmel figyeltem a Kereskedőházat, de már nem volt értelme. Ugyanakkor termékeny időszakként gondolok vissza rá, mert az ott töltött 2-3 év alatt a konyhát én építettem fel a gépek és a berendezés szempontjából. Nagyon hasznosak voltak, rengeteget kísérleteztünk, a hozadékát tulajdonképpen most aratjuk le. Így tudtam fejleszteni magam.
Mikor jött az ázsiai ízek iránti szerelem?
Régóta bennem van. Úgy voltam vele, hogyha egyszer azt csinálhatok, amit akarok, akkor biztos, hogy ebbe az irányba mozdulnék el, mert ez tartogat számomra olyan élményeket, amelyek frissítőek és nem unalmasak. Kicsit nagyképűen hangzik, mintha már mindenen túl lennék, de amikor az ember egy Olimpia-jellegű helyen kezd el dolgozni, ahol minden nap a nulláról építkezünk, akkor szembesülhet azzal, hogy gyakorlatilag két hét alatt kimerítünk mindent az alapanyagok szempontjából. Hamar unalmassá válhat, ezért el kell merülnünk egy olyan szegmensben, ami rengeteg újdonságot tartalmaz. Nagyon közel van a piac és nagyon jó alapanyagokhoz tudunk hozzájutni. Lajos is kedvelte ezeket a dolgokat és a saját fanatizmusom is hozzátett. Nem volt tudatos, csak újat szerettünk volna életre kelteni. Meghatározó volt, hogy megismerkedtem egy kertésszel, Kocsik Attilával, aki szintén fanatikus. Saját dolgaink vannak, amelyek máshol nincsenek. Megszállottja az innovatív termékeknek. Ez olyan, mint amikor van valakinek egy kedvenc témája, de nem tud senkivel róla beszélni. És egyszercsak talál egy olyan embert, akivel megtalálja a közös hangot, és elindul a vezérhangya, ami nem áll meg. Van olyan, hogy éjfélkor is felhívjuk egymást, és hajnalig ötletelünk.
Folyamatosan kísérleteznek?
Pontosan. Folyamatosan próbálunk ki dolgokat, ami jó, azt megtartjuk, ami nem, azt elhagyjuk. Nyáron minden szombaton kijártam hozzá Halásztelekre, mostanában ritkábban, de heti kétszer jön hozzánk a terményekkel. Végigkóstoljuk, teszteljük az újakat, ez alapján dől el, mi kerül a tányérra. A mikrozöldeket funkcionálisan szeretnénk használni, nem pedig dekorációként, általában azokat tartjuk meg, amelyiknek íze is van.
Van kedvence?
Ez érdekes dolog, többnyire hangoztatom, hogy melyik a kedvencem, amire aztán mondják, hogy persze, jövő hét keddig, amikor Attila új adagot hoz. Mert mindig jön valami, ami übereli az aktuális kedvencet. Jelenleg az uborka-tárkony páros. Van egy olyan tárkonyféle, amely a büdöskefélék családjába tartozik, tárkonyos jegyeket hordoz. Mexikói tárkonynak hívják egyébként. Uborkával kombináljuk, sorbet-ként és salátában. Ami végigkísér minket az a shiso levél, abból tonnaszámra használunk, de yuzu is nagyon nagy kedvenc, amely frissítő. De jövő héten biztos más lesz a favorit.
Idén a Gault&Millau kalauz az év konyhafőnökének járó díjjal tüntette ki. Mennyire befolyásolja az étterem életét egy ilyen jellegű elismerés?
Egy ilyen díjnak nagyon kell örülni, de tudjuk a helyi értékén kezelni és ennek megfelelően dolgozni. Beállt egy sztenderd forgalom, biztató volt, jó volt, elégedettek voltunk. Megéltünk egy nagyon nehéz időszakot, de egyetlen dologgal nem volt soha problémánk: az ebéddel. Soha nem esett vissza, a díjat megelőzően is fejtörést okozott, hogy hogyan kezeljük, hiszen kicsi a konyha, kicsi az étterem, nem tudunk mindenkit egyszerre fogadni. A díj után ez erőteljesebb lett, sokan 16 pontos ebédért jönnek minket tesztelni, kipróbálni, és irdatlan sok munkába, gyomoridegbe és feszültségbe kerül, hogy a lehető legjobbat kihozzuk: de ezért dolgozunk, megéri.
A nehéz időszakhoz képest változott valami az ételek, a stílus, a mentalitás szempontjából?
A stílust tartjuk, folytatjuk, azt gondolom, hogy már kialakult. A fejlődés folyamatos, ez éltet minket. Nemrég megnéztünk egy filmet, ha volt tanulsága, akkor az egy néhány másodpercre bevágott jelenet: a fickó megérkezik Párizsba, egy nagyon színvonalas étterembe. Jön a menedzsere és mond egy nagyon lényeges dolgot, amit én azóta szállóigeként kezelek: tudod mire van szükségünk? Innováció, innováció, innováció! Ennyiért érte meg ez a film tulajdonképpen. Ezt tartjuk, nem állhatunk meg. Bízom benne, hogy azóta sokat fejlődtünk, hiszen ez is a célunk.
Hogyan tud fejlődni?
Könyvekből és kísérletezéssel. Ezért is jó az ebéd, mert minden nap ki tudunk próbálni valamit: ha jó, kimegy, ha nem, akkor így jártunk. Ha már ilyen sokat kell dolgozunk, akkor legalább annyi hozadéka legyen, hogy az ötleteinket ki tudjuk próbálni. Ha olyan visszajelzést kap, akkor kicsit finomítunk rajta és felkerülhet az esti étlapra. A csapattal együtt ötletelünk, ebben vezérszerepet vállalok, de örülnék, ha valaki überelni próbálna, mert az azt jelentené, hogy még több ötlet születik. De rengeteg ötletet hoznak, lubickolunk bennük.
Milyen tervei vannak a jövőben?
Mindenképp szeretnénk az esti szervizben egy szinttel feljebb lépni. Különböző tematikus esteket szervezünk, például a zöldségestből biztosan egy rendszeres dolog lesz, mert van rá igény. Érdekes, séfektől hallom mindig, hogy milyen fejtörést okoz nekik vegetáriánus menüt kitalálni, és mi pont ellenkezőleg látjuk. Azt érezzük, hogy ez egy nagyon színes terület, rengeteg lehetőséget rejt magában. Abszolút el tudok képzelni egy olyan helyzetet, ahol idézőjelesen rákényszerülnék, hogy csak zöldséggel dolgozzak. Nem szomorodnék el, mert kiaknázatlan területnek tartjuk. De természetesen a húsok és a halak sincsenek parkolópályán.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram