Hogyan képzelné el ma az ükapját, Gundel Jánost, és a nagyapját, Gundel Károlyt? A jelenkori magyar gasztronómiában.
Az a legszebb az ő történetükben, hogy igazából ugyanúgy képzelném el őket most is, amilyenek egykor voltak. Most nyilván kicsit más konyhát csinálnának, és szerelmesek lennének az új technológiákba, de érdemes belegondolni, hogy annak idején a Gundel Étteremnek volt saját sertéshizlaldája, saját zöldségese. Milyen sokat hallani itthon, hogy nagy hiány van jó termelőkből, bár most már egyértelműen javul a helyzet. Azt pontosan nem tudom, hogy az akkori korra mennyire volt jellemző ez a hozzáállás, amit ők képviseltek az alapanyagbeszerzésben, de visszatekintve nagyon korszerűnek látom. És ne feledjük dédnagyapám felejthetetlen mondását, miszerint
inkább adjál drágábban jót, és a vendég, ha ritkábban is, de vissza fog jönni. Ha rosszat eszik nálad olcsón, nem fog visszatérni.
Ezzel a mentalitással működteték a Gundelt, és sajnos csak a gondolatiság, a receptek és képek maradtak fent, kóstolni már nem kóstolhatjuk az ételeket, pedig biztosan érdekes élmény lenne.
Úgy tudom, sok családi reklikvia van a birtokukban. Melyik áll Önhöz a legközelebb?
Nekem leginkább apró tárgyaim vannak, mert Gundel Károly egyik fia, Gundel Imre, végzett komoly szellemi és tárgyi gyűjtőmunkát. Ő a Vendéglátóipari Múzeum igazgatója is lett. De nálam van például egy olyan gundeles felírótömb, aminek a lapjaira eleve rá van nyomtatva, hogy plusz két pengő a hadiárvák javára. Vannak régi gundeles porcelántányérjaink otthon, és bent, az étteremben is sok minden van. Nekem egyébként nagy kedvenceim a kíniai és japán nyelven kiadott Gundel-szakácskönyvek, amiből természetesen egy szót sem értek, elolvasni sem tudom őket, de nagyon különleges ezeken a nyelveken látni a családi szaácskönyveket.
Külön szoba is van a Gundelben az Önök egykori tárgyaival.
Amikor negyven éves korom körül elkezdett még jobban érdekelni a felmenőim története, a családfánk, akkor tudatosult bennem igazán, hogy mennyivel személyesebb a kapcsolatom a Gundel-dédapámhoz, mint a többihez, hiszen ezek a családi történeteink több könyvben meg vannak írva. A családunk egyfajta krónikása lett Gundel Imre, aki rengeteget foglalkozott is a témával. És ahogyan a digitális archívumok is egyre gazdagabbak, otthon egyszerűen a számítógépen rákeresve megelevenedik előttem a családunk ezen ágának története. Ez nagy ajándék.
Úgy képzelem, hogy vegyes érzés lehet Önnek belépni ma a Gundel Étterembe. A dicső múlt, a hányattatott évtizedek a szocializmusban, majd a vegyes képet mutató jelen. Hogyan éli meg Ön, ha a Gundelben jár?
Valóban van egy kettősség bennem. Ha csak az édesanyámra gondolok, ő az élete első éveiben ott lakott, ennyire kötődünk a Városligethez és az étteremhez. Amikor a rendszerváltás után Láng Györgyék privatizálták, gyönyörűen felújították, azzal a különbséggel, hogy egykor az emeleten a család lakott. Alapvetően szeretek oda visszajárni, de az új séf munkáját még nem teszteltem (Litauszki Zsolt érkezését 2018 áprilisában jelentették be a Gundel élén – a szerk. megj.). Úgy is vagyok vele, hogy egy komoly átalakulás kezdődött meg az étteremben, adni kell időt, hogy az új séf teljesen kidolgozza és megvalósíthassa a terveit.
Nagy nehézsége a jelenkori Gundelnek, hogy az emberek elvárják tőle a tradíciót, de közben feleljen meg a XXI. századi gasztronómia elvárásainak is.
A családi legendáriumból van esetleg kedvenc anekdotája?
Engem mindenki a palacsintával piszkál, hogy meg kell-e gyújtani, avagy sem? Épp elégszer elmondtam, de szívesen elmondom most is, hogy a klasszikus Gundel-palacsintát nem kell meggyújtani, ez inkább turistalátványosság egy kicsit. Forró sütőbe kellene bedugni egy rövid időre az eredeti recept szerint, és egy ehhez fűződő családi anekdotánk éppen az, hogy az édesanyám egyszer nekiállt az őseredeti recept szerint elkészíteni a palacsintát, és kiderült, hogy képtelenség!
Nocsak. Miért?
Mindent betartott a leírtak szerint, és olyan irgalmatlan mennyiségű kanál, keverő, tál, miegymás kellett hozzá, hogy úgy nézett ki a konyhánk, mintha felrobbantották volna. Az eredeti recept egy igazi éttermi nagykonyhára van kitalálva, otthon használhatatlan.
A családi múlton kívül van esetleg kötődése a gasztronómiához? Az étterembe járáson túl.
Nem gyakran meséltem róla, de résztulajdonos voltam másfél évig egy étteremben. A Francia Intézetben működött, de be kellett látni, hogy rossz volt a konstruckió. Egyikünk sem főállásban csinálta, úgyhogy a dolognak az lett végül a legfőbb tanulsága, hogy rájöttem, én a vendéglátásban leginkább vendég szeretek lenni. És ezt most teljesen komolyan mondom. A jó vendéglátáshoz ugyanis jó vendég is kell. A legjobb példa erre a fine dining. Tudni kell értékelni, hogy ez valóban többről és másról szól, mint puszta evésről. Ha ilyen étteremben járok,
előszeretettel rendelem meg a degusztációs menüt, mert ad egy saját képet az étteremről.
Mind a mai napig küzdünk a közkeletű vélekedéssel, miszerint ezek csak összemaszatolt tányérok, és nem lehet jóllakni ezekkel az ételekkel.
Ugyan! Egy ilyen étterem egy komplex gasztronómiai élményt nyújt, és természetesen egy teljes menüsorral jól lakik az ember. Azt el kell ismerni, hogy egy ilyen étkezés nem olcsó, viszont ez nem is a mindennapok része. De mindemellett ugyanúgy gasztronómiai élmény számomra az is, ha egy jó sörözőben rendelek csülköt két korsó sörrel, vagy ha egy jó pizzát ehetek egy igazi pizzériában. Arról nem is beszélve, hogy milyen jó tud lenni egy piacon sült kolbászt enni mustárral, omlós fehér kenyérrel, mellé egy korsó gyöngyöző sörrel. Ez is a gasztronómia része.
https://www.instagram.com/p/BrDg8-6gWpT/
Nagy utazó hírében áll. A nemzetközi konyhák közül melyikhez húz a szíve?
Friss élményem Srí Lanka, ahol kifejezetten érdekes konyhát találtunk. Kicsit problémás volt ugyan számomra, mert rettenetesen csípősen főznek. Szeretek, ellenben nem bírom. Olyan a konyhájuk, mint az indiai, de ha lehet, még annál is színesebb, és egészen különlegesen bánnak a zöldségekkel. A kínai konyhában például nagyon szeretem, hogy nem egyfélét esznek, mint mi, akik kikérjük a rántott húst krumplival – amit szintén nagyon szeretek –, hanem körbe lehet forgatni az ételeket, és mindenki kóstolgat mindenből. Ez egy egészen más élmény. Az olasz ételek gyakorlatilag minden mennyiségben jöhetnek, de a francia konyhát is érdekesnek tartom, különösen magyar szemmel. Nagyon szeretem ugyanis a savanyúságokat, ők pedig nem igazán esznek ilyesmit, ők elsősorban mártásokkal, szószokkal dobják fel az ételeket, ami egy másik út, és szerintem nagyon szerethető. De egy jó német wurstra sem mondok nemet egy kinti sörfesztiválon.
Nagyon élményszerűen beszél az étkezésről, szinte meghozza az ember étvágyát.
Mert számomra valóban nagy élmény. Az éttermek valójában nem – vagy nem csak – ételeket, hanem élményeket árulnak. Érdemes megfigyelni, hogy ugyanaz a minőségű és ugyanúgy készített étel más élményt fog nyújtani, ha különböző helyeken kóstoljuk őket. Nagyon fontos az is, ahogyan fogadnak minket, hogy a felszolgáló, a sommelier hogyan beszél velünk, ez összességében egy olyan élményt képes nyújtani, ami miatt újabb és újabb ilyen kalandokra vágyik az ember. Szokták is mondani, hogy
annak az embernek lesznek emlékei, akinek élményei vannak. A gasztronómia erre tökéletesen alkalmas.
2017-ben már egyszer Ön volt a Dining Guide gála konferansziéja. Volt esetleg olyan étterem, ahová azért ment el, mert a gálán vagy az étteremkalauzunkban találkozott vele?
Igen, volt. Így fedeztem fel a MÁK Bistrót és az encsi Anyukám Mondtát. Kíváncsi vagyok az idei helyezettekre.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.