Az éttermed most nagyon más, mint amilyen az első bezárások előtt volt.
Bezerics Dani: A pandémia első hulláma alatt olyan véd- és dacszövetség alakult ki köztünk az itt élő emberekkel, tehát a vendégeinkkel, ami felbecsülhetetlen. Gyakorlatilag együtt voltunk a karanténban is, habár ők a lakásaikban, mi pedig itt az üzletben próbáltuk kiszolgálni őket az akkori nagyon szűkre szabott keretek között. Ekkor kezdtünk foglalkozni a kovásszal, a pizzakészítéssel, és adta magát, hogy ezt a vonalat ne is engedjük el. A vendégekkel való nagyon közvetlen kapcsolat formálta igazából a jelenlegi kínálatot. Most úgy tűnik, hogy az étterem infrastrukturális lehetőségeihez és a helyi felvevőpiachoz képest beállt egy egyensúlyi állapot.
Bezerics Dani
Hogyan néz ki a Paletta működése a jelenben?
Hétfőtől péntekig van egy napi menüvel várjuk a vendégeinket, mellette állandó jelleggel elérhető a pizza- és tapaskínálatunk. A hétköznap estékre és egész hétvégére van egy bisztróétlapunk, amin a pizzák, tapasok és különböző szendvicsek mellett egy kis szerzői konyhával várunk. Ez utóbbiban, úgy gondolom, mindig meg tudjuk fogalmazni, hogy aktuálisan mi a fontos nekünk a szezonban, amit az elérhető alapanyagok mellett legfőképp a hangulatunk befolyásol. A hideg téli napokhoz egészen más fogások passzolnak, mint a tél végi napsütéshez, és mást is kíván a szervezetünk. Ezt a kínálatot havonta újítjuk meg, így a közönségünk is mindig talál olyan friss ételeket, amikért újra és újra érdemes bejönni. A folyamatos megújulás mellett a Paletta egy nagyon jól felismerhető arcéllel bír. Erős a törzsklientúránk, amit döntő többségében az itt lakó emberek alkotnak. Ez a szociális háló tartott meg minket a bezárások alatt, és az ő segítségükkel tudtunk visszatérni a mindennapi működésbe.
A Tompa utcai Paletta
Immár delikáteszként is működtök, pizzát és kovászos kenyeret süttök. Kísérletező embernek tartod magad?
Nagyon szeretem a békét és az egyensúlyt. A kreativitás leginkább az új ízkombinációkban jelenik meg az étlapon,
a kíváncsiság pedig számomra soha nem a bungee jumpingot jelenti – főleg nem kötél nélkül.
Én mindig a munka optimalizálására és arra törekszem, hogy egy rendszer keretein belül tudjunk kreatívan működni. Ez pedig nem csak engem és a kollégáimat óvja meg, de az egész étterem gazdasági működését is.
Sok alkalomszerű programotok is van szabadtéri sütésekkel, mivel invitáltok mostanában?
A szerda a hét közepén egy tökéletes nap arra, hogy munka utáni koccintásra invitáljuk a vendégeinket. Az őszi időszakban paellát készítettünk, december óta pedig kocsonyát főzünk ezeken a napokon.
Szerintem a kocsonya gyöngyözőborral egy nagyon ütős kombináció, és tapasztalataink szerint a vendégek is imádják.
Háromféle változatban főzzük: ficsúr, basic és feketeöves. A ficsúrban értelemszerűen csak füstölt színhús, illetve tojás van, és derített lével készítjük. A basic egy átmenet, a feketeövest pedig el lehet képzelni. Itt már van minden: fül, farok, köröm, tehát valóban az extrémebb részekből áll. Balatoni vagyok, és sok minden van, amit otthonról hozok magammal gyerekkori élményként. A balatoni kötődés rendszeresen átszűrődik a kínálatunkon. Rengeteg dolog csak inspiráció, de vannak olyan családi receptúráink, amiket megmásíthatatlannak tartok, és megadom nekik a tiszteletet. Ezek közé tartozik a kocsonya is, amit úgy főzünk, ahogyan apukám főzte (Bezerics Csaba borász, a keszthelyi Bezerics Borház tulajdonosa), de itt említhetném meg a töltött káposztát, a halászlevet vagy anyukám krumplisalátáját is. Édesanyám receptjeiből sütünk napi rendszerességgel süteményeket, tortákat, a farsangi időszakban pedig szombatonként édesanyám módszere alapján készül a szalagos fánk is.
A Tompa utcai Paletta
Ezek szerint a Palettában balatoni halászlével találkozhatunk?
Vendéglátós és borász családban nőttem fel. A balatoni tömegturizmus csúcsévtizedében édesapám több olyan eseményt is szervezett, ahová elhívott egy dunai halfőzőt. Gyerekkoromban csillogó szemmel figyeltem azt a sebes tempót, amivel a dunai vendégszakács készítette a halászlevet. Azért is volt érdekes számomra, mert
keszthelyiként én a nagyon lassan készülő halászlevekhez szoktam, miközben a dunai halászlé akár 45-50 perc alatt elkészül.
Ennek titka valóban az elképesztően csodálatos minőségű paprika, illetve a heves hőkezelés, aminek hatására a hal kiváló zsírjaban kioldódik a paprika – ez adja a szenzációsan krémes textúrát a levesnek. A mi balatoni halászlevünk ehhez képest passzírozással készült, és az adta a leves teltségét. Édesapám ebből készítette el a saját változatát, és a Palettában is ezt főzzük minden karácsonykor. Készítünk egy alaplevet gyorsan, nagyon heves lángon általában fejből, csontokból és farokból, nagyon jó minőségű paprikával, majd ez az alaplé gyakorlatilag csak át van szűrve, majd a szűrést követően forraljuk bele a halfilét. Így ez nem a klasszikus dunai, de nem is teljesen balatoni, valahol a kettő között van a helye.
Bezerics Dani
A zenés programok is működnek?
Minden csütörtökön élő zene van az étteremben, aminek szintén balatoni eredete van. Amikor a Paletta mint márka 2013-ban megszületett Balatonbogláron, már akkor és ott eldöntöttük, hogy a zene valamilyen formában része lesz a működésünknek. Ott szombatonként jazz és grill nap van, és mindig fiatal helyi zenészeket hívunk játszani. Budapesten alapvetően zeneakadémiás fiatalokat hívunk a Paletta Pódiumra, emellett az utcában kialakult egy elképesztően jó együttműködés, amelynek keretén belül kulturális eseményeket szervezün. Tavaly ősszel rendeztük meg az első utcazene fesztiválunkat, amelyből úgy tűnik, hagyomány lesz, akkora sikere volt. A kulturális események lebonyolításában Parragi Rebeka a jobbkezem. Tartottunk adventet az utcában, amelynek keretén belül gyűjtést szerveztünk a Tűzoltó utcai Gyermekklinikának, és tervezünk gyereknapot is idén. Fontos látni, hogy kialakult egy virágzó kollaboráció az utca szolgáltatói között.
Mire számíthatunk legközelebb a Palettában?
A Trash neked következik, azaz közösségi reggeli és utcaseprés február végének egyik vasárnapján. Az a terv, hogy csinálunk egy hosszú asztalt, ahová mindenki hozhatja a saját reggelijét, megterítünk, és közösen elfogyasztunk mindent. A részvétel egyetlen feltétele, hogy a reggeli előtt be kell segíteni az utcaseprésben, amivel szeretnénk hozzátenni a magunkét a közvetlen környezetünk rendben tartásához.
A brunch-kultúra évek óta virágzik Budapesten. Ti melyik vonalat képviselitek reggelizőhelyként?
Nálunk Sunday brunch van, ami a Palettában egy nagyon lusta nap. Ilyenkor azt képzelem, hogy a mi kis éttermünk egy olyan hely, ahova nyúzott szinglik lelkiismeretfurdalástól tépázva el tudják húzni magukat.
Itt pedig az első napsugarakban megmártózva mindenki meg tudja bocsátani magának az előző éjszaka bűneit.
Mások pedig családosan érkeznek, kicsit fáradtan az állandóan pörgő gyerekek mellett, és szintén szeretnének lazítani egy kicsit. Lehet, hogy valaki reggelire szeretne húslevest kérni, míg más délben akar reggelizni. Vasárnapra mindenki valamiért megpihenne: vagy mert egyedülálló, és a húszas évei elején még húzza az éjszakát, míg más párkapcsolatban él, vagy éppen már családos, a lényeg, hogy mindenkinek jólesik a vasárnapi elcsendesedés, megnyugvás. Azzal a szelídséggel várjuk a vendégeinket a hét utolsó napján, mint amivel régen engem is várt vasárnaponként a nagymamám. Tudjuk, hogy
a legtöbbek mellett ilyenkor sajnos nincs ott a nagymama vagy az anyuka, hogy feltegye a vasárnapi húslevest.
Mindeközben hogyan alakul a balatonboglári Paletta sorsa?
Próbáltam több éttermet vinni egyszerre több helyen, de szerintem ez nem lehetséges. Ahhoz, hogy egy üzlet sikeres legyen, és az étterem produktumai is olyanok legyenek, amelyekre büszke lehet az ember, a tulajdonosnak is ott lennie. A boglári éttermet így a volt feleségem viszi tovább, míg a budapesti Palettát én. Ettől függetlenül az éttermek között szoros maradt a kapcsolat, de menedzsment szintjén én abban hiszek, hogy a vezetőnek helyben kell lennie, és odaszentelni a figyelmét. Ha éttermed van, olyan, mintha egy gyermeked lenne. Folyamatosan ott kell lenned mellette, fognod a kezét, ha megbillen. Számomra nem az a fontos, hogy turisztikailag frekventált területen, nagy vendégfluktuációval tudjunk dolgozni, hanem hogy legyen egy olyan réteg, közösség, akiket szinte arcra-névre ismerünk, és bizalmas viszonyunk van velük. Szerintem ezért is érzem azt, hogy ebben a városrészben önmagamra találtam, és valóban otthon érzem magam. Benne vagyunk most egy új hely nyitásában, ami ezzel a gondolattal rezonál. Ez a hely pontosan azért születhet meg, mert a két üzlet között mindössze 20 méter távolság van.
Paletta, 2021 nyár
Milyen új helyre nyithatunk a Paletta közelében?
Ezzel a Tompa utcai ingatlannal a Paletta nyitása óta szemezek, szuper adottságai vannak. Tavaly végül úgy adódott, hogy bele tudtunk vágni az üzlet létrehozásába, és a tervek szerint most április elején fogjuk tudni megnyitni. A hely neve Tompa 17 könyv és kávé lesz, és a kávéházi kultúrát szeretnénk naprakészen bemutatni, ahol a friss kávé mellett ízletes pékáruk és szendvicsek várják majd a vendégeket. Az az elképzelésünk, hogy délutánonként tapasok és aperitivek mellett lehet majd oldódni, emellett pedig reményeim szerint a szezonban a fagylalt lesz a középpontban. Nálunk a citromfagyi valóban citromból, a banánfagyi pedig banánból fog készülni adalékanyag nélkül, szuperfrissen. Számomra ez is a gyerekkor hangulatához kötődik, ahhoz a vaníliafagylalthoz, amit akkor ettem, és még mindig fel tudom idézni az ízét a számban. Ezen a helyen Valuska László a társunk (a Margó Irodalmi Fesztivál és Könyvvásár szervezője), így itt az irodalomé lesz a főszerep. Épül egy hatalmas könyvespolc, ami a padlótól a mennyezetig fog majd érni, és a kortárs irodalmat szeretnénk közel hozni a vendégekhez. Lesznek könyvcsere programjaink, könyvklubok, író-olvasó találkozóink, de minden kulturális programmal és apropóval szeretnénk rezonálni, ami növeli az érdeklődést a könyvek és az olvasás felé a minőségi ételek és italok mellett.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.