Hirdetés

Séf, étteremtulajdonos és szakíró volt, akinek a modern francia konyha – de még a McDonald’s is nagyon sokat köszönhet. Öröksége ma, halála után 83 évvel is érvényes.

Hirdetés

Abban az évben született, amikor Magyarországon megjelent Jókai első regénye, Petőfi megírta az Egy gondolat bánt engemet című versét, a britek Indiában terjesztették ki gyarmatbirodalmuk határait, Kalifornia még Mexikó része volt, ott a füves pusztákon indiánok, nálunk csikósok szaladgáltak.

 

Auguste Escoffier a konyhai menedzsment atyja. Annak ellenére, hogy a francia konyha nagyköveteként tisztelték, nem csak konkrét receptekkel, ízekkel, fogásokkal, legendás éttermekkel főzte be magát a kulináris történelembe. Escoffier nagyobban gondolkodott, a teljes rendszert alakította át.

Rengeteg híres étele közül a klasszikussá vált Dauphine burgonyát és a Peach Melbát nem szükséges senkinek bemutatni. Ő használt először konzervparadicsomot, beindította a levespor-bizniszt és a gombatenyésztést, és folyamatosan az ötödik íz, az azóta nevesült umami megtalálásán fáradozott.

Hirdetés

 

Auguste Escoffier a konyhai menedzsment atyja. Annak ellenére, hogy a francia konyha nagyköveteként tisztelték, nem csak konkrét receptekkel, ízekkel, fogásokkal, legendás éttermekkel főzte be magát a kulináris történelembe. Escoffier nagyobban gondolkodott, a teljes rendszert alakította át.

Rengeteg híres étele közül a klasszikussá vált Dauphine burgonyát és a Peach Melbát nem szükséges senkinek bemutatni. Ő használt először konzervparadicsomot, beindította a levespor-bizniszt és a gombatenyésztést, és folyamatosan az ötödik íz, az azóta nevesült umami megtalálásán fáradozott.

A libamáj-szarvasgomba-kaviár volt a szentháromsága, a tojás elkészítésének 600 módját ismerte. Híres, 1903-ban írt Le Guide Culinaire című könyvében meg is oszt ebből 256-ot.

Nem egyszerűen szakácskönyvről volt szó, hanem egyfajta Bibliáról. Ebben írja le teljesen újszerű gondolatait a konyhai menedzsmentről és munkaszervezésről. Ám Escoffier nem álmodozó, hanem tevékeny ember volt, aki véghez is vitte, amit elgondolt.

Escoffier konyhája

Franciaországban a 18. század előtt nem léteztek a mai értelemben vett éttermek. A tavernák és fogadók az utazók igényeit szolgálták ki, az emberek pedig otthon étkeztek. Escoffier 13 éves korában, gyerekként kezd gyakornokoskodni. Az éttermek is gyerekcipőben jártak ebben az időben. A szakácsok nyomorult, füsttel teli, ablaktalan konyhákban dolgoztak. A tápláléklánc végén álltak, pocsék körülményeik miatt senki nem irigyelte őket: egyszerű végrehajtóknak, szakmunkásoknak számítottak.

A konyha durva hely volt, amit a napi boradag nélkül nehezen lehetett ép lélekkel kibírni. Escoffier azonban másnak képzelte a konyhát, és más szerepet szánt a szakácsoknak, séfeknek is.

Üzlettársával, Cézar Ritz-cel 1890-ben a londoni Savoy Hotelt vezették, majd nyolc évre rá megnyitották a párizsi Ritz Hotelt. Gyorsan követte ezt a londoni Carlton, ahol először volt á la carte menü.

Escoffier konyhájában nem volt ordibálás, fejetlenség, káosz. Ő alakította ki a ma is használt brigádrendszert és konyhai hierarchiát, ahol minden folyamatnak megvan a maga felelőse. Korábban a szakácsok a teljes folyamatot maguk végezték, és ahogy elkészült egy étel, kezdték az egészet az elejéről a következő rendeléssel. A munkafolyamat megszervezésével Escoffier fázisokra bontotta és munkacsoportokat kialakítva leosztotta a feladatokat, így aki befejezte a maga munkáját a tányéron, átadta a következő csapatnak.

Hasonló volt ez ahhoz, amit Henry Ford vezetett be az autógyártásban, és amit ma a laikus is láthat, ha sorban áll a Meki pultja előtt. Rendkívüli módon meggyorsította az étel útját a rendeléstől az asztalig, a Ritzben óránként ötszáz ebédet voltak képesek így az asztalra adni.

Kollégái papának szólították, csapatát családként kezelte. Jól bánt az embereivel: mindegy, ki milyen szerepet töltött be a konyhai hierarchiában, Escoffier gondoskodott arról, hogy legyen része egészségbiztosításban és ha visszavonul, nyugdíjban. Nem mindenki örülhetett neki sokáig, mert az ő csapata dolgozott a Titanicon a végzetes, jéghegyes éjjelen… A tragédia után személyesen gondoskodott az özvegyek és árvák sorsáról.

A McDonald fivérek Speede Service Systemnek (a gyors kiszolgálás rendszere) nevezték, és továbbépítették azt, aminek Escoffier rakta le az alapjait. A konyhai munkaszervezés és az ennek köszönhető hatékonyság, illetve a séfek presztízsének kialakulása ma is neki köszönhető.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS