Abban az évben született, amikor Magyarországon megjelent Jókai első regénye, Petőfi megírta az Egy gondolat bánt engemet című versét, a britek Indiában terjesztették ki gyarmatbirodalmuk határait, Kalifornia még Mexikó része volt, ott a füves pusztákon indiánok, nálunk csikósok szaladgáltak.
Auguste Escoffier a konyhai menedzsment atyja. Annak ellenére, hogy a francia konyha nagyköveteként tisztelték, nem csak konkrét receptekkel, ízekkel, fogásokkal, legendás éttermekkel főzte be magát a kulináris történelembe. Escoffier nagyobban gondolkodott, a teljes rendszert alakította át.
Rengeteg híres étele közül a klasszikussá vált Dauphine burgonyát és a Peach Melbát nem szükséges senkinek bemutatni. Ő használt először konzervparadicsomot, beindította a levespor-bizniszt és a gombatenyésztést, és folyamatosan az ötödik íz, az azóta nevesült umami megtalálásán fáradozott.
A libamáj-szarvasgomba-kaviár volt a szentháromsága, a tojás elkészítésének 600 módját ismerte. Híres, 1903-ban írt Le Guide Culinaire című könyvében meg is oszt ebből 256-ot.
Nem egyszerűen szakácskönyvről volt szó, hanem egyfajta Bibliáról. Ebben írja le teljesen újszerű gondolatait a konyhai menedzsmentről és munkaszervezésről. Ám Escoffier nem álmodozó, hanem tevékeny ember volt, aki véghez is vitte, amit elgondolt.
Escoffier konyhája
Franciaországban a 18. század előtt nem léteztek a mai értelemben vett éttermek. A tavernák és fogadók az utazók igényeit szolgálták ki, az emberek pedig otthon étkeztek. Escoffier 13 éves korában, gyerekként kezd gyakornokoskodni. Az éttermek is gyerekcipőben jártak ebben az időben. A szakácsok nyomorult, füsttel teli, ablaktalan konyhákban dolgoztak. A tápláléklánc végén álltak, pocsék körülményeik miatt senki nem irigyelte őket: egyszerű végrehajtóknak, szakmunkásoknak számítottak.
A konyha durva hely volt, amit a napi boradag nélkül nehezen lehetett ép lélekkel kibírni. Escoffier azonban másnak képzelte a konyhát, és más szerepet szánt a szakácsoknak, séfeknek is.
Üzlettársával, Cézar Ritz-cel 1890-ben a londoni Savoy Hotelt vezették, majd nyolc évre rá megnyitották a párizsi Ritz Hotelt. Gyorsan követte ezt a londoni Carlton, ahol először volt á la carte menü.
Escoffier konyhájában nem volt ordibálás, fejetlenség, káosz. Ő alakította ki a ma is használt brigádrendszert és konyhai hierarchiát, ahol minden folyamatnak megvan a maga felelőse. Korábban a szakácsok a teljes folyamatot maguk végezték, és ahogy elkészült egy étel, kezdték az egészet az elejéről a következő rendeléssel. A munkafolyamat megszervezésével Escoffier fázisokra bontotta és munkacsoportokat kialakítva leosztotta a feladatokat, így aki befejezte a maga munkáját a tányéron, átadta a következő csapatnak.
Hasonló volt ez ahhoz, amit Henry Ford vezetett be az autógyártásban, és amit ma a laikus is láthat, ha sorban áll a Meki pultja előtt. Rendkívüli módon meggyorsította az étel útját a rendeléstől az asztalig, a Ritzben óránként ötszáz ebédet voltak képesek így az asztalra adni.
Kollégái papának szólították, csapatát családként kezelte. Jól bánt az embereivel: mindegy, ki milyen szerepet töltött be a konyhai hierarchiában, Escoffier gondoskodott arról, hogy legyen része egészségbiztosításban és ha visszavonul, nyugdíjban. Nem mindenki örülhetett neki sokáig, mert az ő csapata dolgozott a Titanicon a végzetes, jéghegyes éjjelen... A tragédia után személyesen gondoskodott az özvegyek és árvák sorsáról.
A McDonald fivérek Speede Service Systemnek (a gyors kiszolgálás rendszere) nevezték, és továbbépítették azt, aminek Escoffier rakta le az alapjait. A konyhai munkaszervezés és az ennek köszönhető hatékonyság, illetve a séfek presztízsének kialakulása ma is neki köszönhető.