Az étteremkritikus, aki ott sem volt – A világ legjobb női séfje a "hivatásos panaszkodókról” mesél

Kit érdekel, hogy mennyit dolgozott érte és vele a séf, kit érdekel, hogy igazából mit tett a tányérra. Nem, a Michelin-csillagok sem érdekelnek, meg sem kell kóstolnom, tudom, hogy rossz”

– körülbelül így foglalható össze az a kritika, amit a londoni Core tulaja, az idén a világ legjobb női séfjének választott Clare Smyth kapott.

E szavak írója nem járt a Core-ban, de azért jól megmondta a magáét: az étteremkritika egy különös típusába tartoznak azok az írások, amik nem is a séf teljesítményét vagy az aktuális fogások mibenlétét taglalják, sokkal inkább egy markáns véleményt tükröznek, személyes ellenérzés közlésére szolgálnak, amihez az adott étterem inkább csak apropó.

Ilyen volt a brit bulvárlap, a Daily Mail cikke is, amit Clare Smyth várva várt étterméről írtak. Londonban az év egyik legfontosabb étteremnyitásaként jegyezték a Core indulását, amibe a séf azután vágott bele, hogy közel tíz éven át tartotta Gordon Ramsay londoni éttermében a 3 Michelin-csillagot.

Folytassa, Ms. Smyth! Élet 15 év Ramsay után

Angliában nem kell megadni a koordinátákat Clare Smyth neve mellé, állandó jelzője úgyis a háromcsillagos. Londonban az év egyik legfontosabb étteremnyitásaként tartják számon a Core indulását.

Dining Guide

Igen, jó, ha nem valaki nem dől be minden hype-nak, nem kábítják a snoblesse oblige listák, és előfordul, hogy a népszerűséget nem feltétlenül szakmai szempontok indokolják – de csak azért lehúzni valamit, mert a többiek áradoznak róla, inkább kamaszos szájhúzogatásra emlékeztet.

Főleg, ha az, akiről szó van, már több mint egy évtizede a csúcson van, ráadásul önerőből került oda.

Azt pedig, hogy mindaz, amit csinál, unalmas és tradicionális volna, kizárólag ő mondja magáról.

„Egy unalmas, tradicionális séf vagyok” ­– Clare Smyth 2018 legjobb női séfje!

Ana Roš és Dominique Crenn után

Dining Guide

Sokan álmodoznak arról, hogy saját éttermet nyitnak – ez azonban az egyik legnehezebb műfaj üzletileg is, nem “csupán” szakmailag. Rengeteg étterem bezár a rossz stratégia, a rosszul megválasztott lokáció, kínálat, árszabás vagy egyszerűen csak amiatt, hogy rosszkor próbálkoztak valamivel rossz helyen.

Clare Smyth a koppenhágai MAD Symposiumon beszélt őszintén arról, milyen nehézségei voltak az engedélyeztetéssel, a kivitelezéssel, és arról, milyen érdekes visszajelzést kapott egy kritikustól, aki úgy írt véleményt az étteremről, hogy nem is járt ott, csak a férje mesélte el neki. “Néhányan hivatásos panaszkodók” - mesélte a cikk kapcsán Smyth.

A kortárs művészek talán már hozzászoktak ahhoz, hogy a kiállításokon egy-egy nonfiguratív, avantgárd kép előtt felhangzik az “ilyet az én ötéves fiam” is tud mázolni,

úgy lehet, hogy a séfek is süketek arra, ha valaki a modern konyhaművészet kapcsán a leggyakoribb “malomkő nagyságú tányér közepén egy légypiszok” közhelyet puffogtatja. A Daily Mail – nyilván azért, hogy az olvasói kedvére tegyen –, így írt az étteremről:

“A konyha természetesen nyitott, így látszik, hogy a séfek aranyozott csipesszel díszítik a törpeszájra méretezett ételeket mindenféle csírákkal, miközben olyan arcot vágnak, mintha nyitott szívműtétet hajtanának végre egy haldokló kölyökkutyán. A főétel Szent Jakab-kagyló volt (egyetlenegy darab), ami nagyon jól nézett ki, csak rágós volt – talán a szakácsok inkább azzal voltak elfoglalva, hogy az ehető árvácskák szirmait szépen kivasalják, minthogy a kagylóra figyeljenek. Sok étterem annyira a profit rabjává vált, hogy az ár/érték arány reménytelenül felborult. Úgy tűnt, mintha ennek a vánnyadt “lakomának” a hozzávalói nem kerültek volna öt fontnál többe. Vajon ez történik akkor, ha a vendégeket jobban érdekli, hogy lefotózzák az ételt, minthogy élvezzék? Szomorú, ha így van.”

De Smyth-t nem is a riposztozás érdekli, természetesen, hanem hogy a Core minden egyes tányérjával bebizonyítsa az elhangzottak ellentézisét. Az észak-ír születésű séf a hangsúlyt a helyi és szezonális alapanyagokra teszi, a közönség kedvence a Pisztráng és ikra (Potato and roe) nevű fogás, ami a tengerparthoz kötődő, gyermekkori emlékeket eleveníti fel. A burgonya algás páccal, lassú tűzön készül, majd vörös pálmamoszat, és fermentált burgonyachips kerül rá, az extra umami ízről pedig a pisztráng-, illetve heringikra gondoskodnak. Ez lehet, hogy nem a széles körben ropogtatott fish ‘n’ chips kategóriája, de abból Londonban úgyis van elég.