Másfél évvel ezelőtt arról beszéltél, hogy mennyire izgalmas kihívás egy bisztró koncepcióját megfogalmazni Szarvason. Visszatekintve a nyitás óta eltelt időre, mi jelentette számotokra a legnagyobb kihívást és mi volt a legnagyobb siker?
A legnagyobb siker az, hogy egyre több vendég tér vissza hozzánk. Ez annak a következménye, hogy az elmúlt időszakban fokozatosan csiszoltuk az irányt, újraértelmeztük a kínálatot, reagáltunk a visszajelzésekre. Családiasabb, otthonosabb lett az enteriőr, indítottunk ebédmenüt, alakítottunk az étlap szerkezetén, belenyúltunk receptekbe, alapanyagokba – és közben megtanultunk jól hallgatni. A kihívás talán épp ez volt: olyan utat találni, ami szakmailag hiteles, a saját vágyainkat is tükrözi, de közben érthető és szerethető marad a helyieknek is.
Mi az, ami az induláskor működőképesnek tűnt, mégsem vált be a gyakorlatban?
Az egyik ilyen irány például a small plate koncepció volt. Eleinte úgy gondoltuk, hogy megosztós tányérokkal, „sharing” vonalon indulunk el, de hamar kiderült, hogy a vendégeink nem feltétlenül akarnak közösen enni. Ez nem hiba vagy hiányosság, egyszerűen kulturális sajátosság. A megosztás élménye helyett inkább az egyértelmű, jól összerakott fogásokra vágynak, ahol a minőség találkozik az ismerősséggel. Így jutottunk el az őszinte, érthető, de igényes ételek irányába, amiket ma kínálunk.
Sokat emlegeted az „őszinteség” fontosságát – mit jelent ez a tányérok szintjén?
Az őszinteség nálam azt jelenti, hogy a tányér mögött valós szándék, valós figyelem és valós minőség van. Nem szeretnénk túlbonyolítani semmit, nem vakítunk molekuláris elemekkel, nem teszünk a tányérra valamit csak a díszítés kedvéért.
Valószínűleg ennek is köszönhető, hogy már kialakult nálatok egy visszajáró vendégkör.
Ez volt az elmúlt időszak egyik legpozitívabb fordulata. Az első egy-két évben sokan csak „meg akarták nézni az új helyet”. A törzsvendég nemcsak gazdaságilag érték, hanem atmoszférát is teremt. Kialakul a bizalom, az őszinte visszajelzés, amiből tanulni lehet. Amikor valaki azt mondja: „jó volt a süti, de…” – na, abból lehet igazán fejlődni. Hogy ez kialakulhatott, abban szerintem nagy szerepe van annak, hogy minden menüsort és rendezvényt saját ötlet alapján kezdtünk, majd pedig figyelemmel formáltunk a vendégek visszajelzései alapján.
Ez a fajta alkalmazkodás nem megy szembe a séf önkifejezésével? Hol van az egyensúly a vendégigény és a szakmai szándék között?
Nálam a vendégélmény az első. Ha én meg tudom emelni a vendég élményét azzal, hogy amit főzök, az neki jó, akkor az az én önmegvalósításom. Nem az motivál, hogy mindenhol ott legyen az én arcom vagy kézjegyem, hanem az, hogy a vendég érezze: ez az étel róla is szól. Ettől még persze van vízióm – de annak mindig a vendég lesz a végpontja. Az étterem is színház, ahol mindenki szereplő, és minden este új előadás.
Ha az önkifejezés nem is teljesen egészében, de az edukáció feladata egy séfnek? Nálatok mennyire van szerepe ennek?
Ez egy nagyon érzékeny kérdés. Úgy gondolom, hogy a vendég iránti tisztelet mindig elsődleges. Ha valaki nyitott és kíváncsi, akkor nagyon szívesen mesélünk, mutatunk, vezetünk – de ezt nem lehet erőltetni. Egy steak elkészítése például ilyen helyzet: volt vendég, akinek megmondtam, hogy nem szeretném az alapanyagot „megerőszakolni”, és javasoltam egy jobb elkészítési módot annál, mint amit előzetesen kért. Elfogadta. De ehhez kell egy bizalmi szint. A séfnek olykor finoman kell irányítani – de nem erőltetni semmit, inkább inspirálni.
Lehet egyáltalán ma pontosan tudni, hogy mire vágynak a vendégek?
Szerintem két alapvető típus van: aki bátran beül, és aki először kicsit fél. Az utóbbiak gyakran azt érzik: „vajon megengedhetem magamnak ezt a helyet?” Ezért is próbáltunk nyitni az elérhetőbb formák felé, például, hogy legyen egy jó ebédmenü, legyen egy szezonális limonádé, legyenek könnyebb belépési pontok. Ugyanakkor a vendégek egyre tudatosabbak. Érdekli őket, honnan jön az alapanyag, mennyire szezonális, fenntartható, környékbeli. Ha azt mondom, hogy a kecskesajt helyi termelőtől jön, örülnek neki – nem trendből, hanem mert emberi közelséget, hitelességet érzékelnek benne.
A bisztró koncepciója mellett milyen rendezvényekkel, eseményekkel építitek a közösséget?
Kifejezetten figyelünk arra, hogy ne csak „asztalt töltsünk”, hanem élményt is adjunk. Voltak már steakvacsorák, olyan est, ahol bemutattuk a világ tengergyümölcseit, illetve francia tematikus vacsora is, sőt olyan alkalom is, amit az AI ötlete alapján szerveztünk meg. Ezekben is benne vagyunk szívvel-lélekkel, és igyekszünk kitalálni, mitől lesz különleges, szerethető és helyhez illő. Most például egy grillteraszos nyári koncepción dolgozunk, amiben fontos szerepet fog kapni a kamadó, illetve briósba töltött fagylaltkoncepcióval is készülünk, szicíliai ihletésben.
Az étlapot is újragondoltátok nemrég: hogyan épül fel most a kínálat?
Az á la carte étlap mellett most három degusztációs menüsorral is dolgozunk: az „Innen”, az „Onnan” és a „Mindenhonnan” névre hallgató menük olyan, különböző szintű gasztronómiai utazást kínálnak, amikből mindenki választhat igény szerint. Az Innen helyi inspiráció, az Onnan egy országosabb fókusz, a Mindenhonnan pedig nemzetközi világkóstoló. Az elnevezések játékosak, emberközeliek – pont azért, hogy segítsenek lebontani a kóstolómenüsorokkal kapcsolatos esetleges előítéleteket.
Pont az esetleges félelmek elkerülése okán, a szezonális váltások mellett hogyan lehet megtartani a vendégek biztonságérzetét? Mennyire kell újat mutatni, és mennyire fontos a felismerhetőség?
Ez egy állandó egyensúlykeresés. A vendégek egyszerre vágynak újdonságra és arra, hogy legyen valami ismerős. Mi is így váltunk étlapot: negyedévente frissítünk, de mindig egy kis átfedéssel. Nem sokkolunk senkit egyik napról a másikra, hanem finoman vezetjük át a vendéget az új szezonba. Ez nemcsak technikai kérdés, hanem bizalomépítés is – ha tudják, hogy nálunk mindig találnak valamit, amihez kapcsolódni tudnak, akkor szívesen jönnek vissza az új fogásokért is.
A vendéglátás egyik legnagyobb kihívása a munkaerő kérdése és a csapatépítés. Nektek hogyan sikerült egy stabil magot felépíteni?
Nem problámaként tekintettünk rá, hanem megoldandó feladatként. Nálunk van egy 4-5 fős törzsmag, akikkel több mint két éve együtt dolgozunk. A többiek ehhez a maghoz csatlakoznak. Motiválni viszont csak úgy lehet valakit, ha szereti, amit csinál. Mi egy olyan környezetet próbálunk teremteni, ahol jó minőségű alapanyagokkal, kulturált körülmények között, nyugodtan, figyelemmel lehet dolgozni. Ez önmagában már egy motiváló közeg. Aki nem szereti ezt a szakmát, azt nem is lehet hosszú távon megtartani.
A fiatal generációval kapcsolatban gyakran hangzanak el aggodalmak. Neked mi a tapasztalatod a pályakezdőkkel?
Engem eddig kellemes meglepetések érnek. Olyan tanulóink voltak, akik utánam jöttek korábbi munkahelyeimről, mert hittek abban, amit csinálok. Azt látom, hogy ha valakit megérint a vendéglátás varázsa, akkor meg fogja találni benne a szépséget. Az ilyen emberrel lehet dolgozni, tanulni, közösen fejlődni.
Neked személyesen honnan jön az inspiráció? Mi az, ami új ötleteket ad?
Mindenből. A könyvekből – van 1908-as skót szakácskönyvem is, és persze a legújabb kötetekből is gyűjtök –, a családomtól, a munkatársaimtól, a piacról, a természetből. Ha reggel ránézek a napfelkeltére, abból is megszülethet egy fogás ötlete. Inspiráció mindenhol van, ha az ember nyitott rá.
Ha étterembe mész, mennyire tudod elengedni a szakmai nézőpontot? Képes vagy „csak vendégként” jelen lenni?
Ez attól függ, hova megyek. Egy gyorsétteremnél nyilván más az elvárás, mint egy csárdánál vagy egy fine dining helyen. Mindig próbálok a hely szelleméhez igazodni, nem keresem mindenáron a hibát – inkább tanulni próbálok, figyelni, megérteni. Ha valami nem stimmel, azt magamban megállapítom, de nem vagyok kritikus alkat. Vendégként is inspiráló számomra mások munkája, és gyakran viszek haza ötleteket – akár egy kiszolgálási gesztust, akár egy ízkombinációt.
A jövőre nézve van valami konkrét célod a saját szakmai fejlődésedben?
Igen, szeretnék beiratkozni egy londoni szakácsiskola online képzésére. Mindig is úgy gondoltam, hogy a tanulás nem ér véget azzal, hogy egy étterem konyháját vezetem. Én magam is folyamatosan keresem az új tapasztalatokat, olvasok, figyelek, képzem magam – akár rendezvények, akár más szakemberek által. Szerintem a mai vendéglátásban az a séf tud hiteles maradni, aki nemcsak tanít, hanem tanul is. Engem ez tényleg motivál.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.