A Casa Christa idén tavasztól új séfhez, új konyhai csapathoz és finoman újragondolt étlaphoz kapcsolódik. Tóth Keve érkezésekor nem megújítania akarta az eddigi koncepciót, sokkal inkább azt a szemléletet mélyítette tovább, amit az étterem eddig is képviselt: a szezonális alapanyagok iránti elkötelezettséget, a közvetlenséget és a táj tiszteletét.
Nem újragondol, inkább hozzátesz
A konyha gerincét továbbra is a régió alapanyagai és az átgondolt fogások adják, amit pedig Keve hozott, azok az új arányok, koncentráltabb kompozíciók és a letisztultabb formanyelv. Ahogy a séf korábban fogalmazott: „nem szeretem az ‘újragondolva’ szót. Inkább abból indulok ki, amit mindenki ismer, csak próbálok hozzátenni valamit, amitől mégis egyedi lesz.”
Tóth Keve a konyhán kívül is figyel, gondolkodik, kérdez. Az étterem rendszeresen megújuló menüsorában pedig jól érződik ez a fajta szemlélődés. Nemcsak az ízek, hanem a ritmus is tudatos, Keve számára a Casa Christa szellemisége – a nyugalom, a tájba simulás, a vendégek iránti érzékenység – legalább annyira fontos, mint a technikai precizitás. A koncepciója nem a versenyzésről és a siker hajhászásáról szól, hanem a jelenlétről.
A közérthetőség ereje
Az étlapot Barna Ádámmal – aki mentora és jó barátja is egyben, illetve a Casa Christa executive séfje – közösen állították össze, de minden elemében Keve gondolkodásmódját tükrözi. Kortárs magyar konyha, amely a hazai alapanyagokra épít, szezonálisan frissül, és mentes a túlbonyolítástól. A kedvenc alapanyaga egyszerű, de karakteres: a hagyma. „Én otthon mindig magában ettem a hagymát, fokhagymát. A hagyma mindent jobbá tesz, nyersen is, főzve is. Ha egyszerű alapanyagokból nem tudsz jót főzni, kaviárból vagy homárból sem fogsz tudni.”
Különös hangsúlyt fektet az érthetőségre: nem magának főz, hanem a vendégeknek. Tudja, hogy mit jelent a vendégkör, mit szeret a nagy többség, és mikor érdemes kísérletezni. „Az étlap legyen ismerős, klasszikusabb ételekkel, mint egy lecsós mangalica vagy egy rántott csirke rizibizivel és almakompóttal. A táblás ajánlat viszont lehet merészebb. Ott van hely a belsőségeknek, az új ízkombinációknak.” Az egyensúlyt keresi közérthetőség és finomság, szerethetőség és karakter között. Szerinte a séf feladata nem az, hogy „megmutassa, mit tud”, hanem hogy a helyhez, a közönséghez és a pillanathoz igazítva alkosson. „Nem oktatni akarok, hanem örömet okozni. Ha ebből még tanul is valamit a vendég, az csak ráadás.”
Díj egy embernek, elismerés egy csapatnak
Az Év Ifjú Séftehetsége díj Tóth Keve elismerése, de ezzel együtt a Casa Christa egész csapatáé is. A vendéglátás ugyanis ritkán szól csak egy emberről. A háttérben dolgozó szakácsok, felszolgálók, tulajdonosok és beszállítók mind hozzájárulnak ahhoz az élményhez, amely a díjat indokolttá tette. „Nem lehet egyedül csinálni. Összetehetem a két kezem, hogy ilyen emberekkel dolgozhatok együtt. A pályán mindenki nagyon ügyes, emberileg is jó társaság vagyunk.” Ez a hozzáállás átragad a tányérokra is: a konyha működésének alapja nem az ego, hanem a bizalom séf és csapat, konyha és vendég között.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.