Mikor lett a small plate stílus a szívügyed?
Elég sok stílusban dolgoztam az évek során, de a small plate szemléletben találtam meg igazán önmagam. Zárkózott típus vagyok, ezért érdekes, hogy pont egy ennyire közösségi műfaj áll hozzám a legközelebb. A budapesti Fleischer Restobar volt az első nemzetközi small plate hely, ahol dolgoztam, és a privát főzéseimen is teljesen ebbe az irányba mozdultam el. Így tudom a legjobban megmutatni, amit szeretek és képviselek. Laza, kötetlen, kevésbé feszes műfaj, egyszerre több ételt lehet tálalni, kevesebb a szabály. Vendégoldalról is azt látom, hogy az emberek jobban élvezik: bármit lehet enni bármivel, mindenki szabadon választ.
A small plate kifejezés ma már bőven túlmutat az adagok mennyiségén. Számodra mit jelent?
Sokkal több, mint kisebb adagok sorozata. Egy szemlélet. Arról szól, hogy az emberek megosztják egymással az ételeket és emiatt beszélgetnek, kapcsolódnak. Sokszor látom, hogy idegenek ülnek egy asztalnál, és az ételeken keresztül elkezdenek kommunikálni. Nem kell egy fogás mellett elköteleződni, meg lehet kóstolni mindent, ami az asztalon van. Egymásra figyelünk, megosztunk, együtt élünk át valamit.
Ráadásul nem csak étteremben, hanem otthon is nagyon jól működik ez a forma. Sok mindent előre el lehet készíteni, nem baj, ha kihűl egy étel, vagy ha előző nap készül el. Nem nagyobb munka, csak kényelmesebb. És közben élményt ad.
Mi volt az a pont, amikor megszületett a könyv gondolata? Miért fontos ez a téma neked?
Soha nem volt olyan érzésem, hogy mindenképp szakácskönyvet kell írnom. A könyv ötlete először Korcsmáros Noémi, a párom fejében született meg. A cél az volt, hogy az emberek otthon is el tudjanak készíteni olyan ételeket, amilyeneket nálam kóstoltak. Szerettük volna megmutatni, hogy a small plate koncepció otthoni környezetben is jól működik.
Noémivel együtt készítettétek a könyvet. Mi volt a munkamegosztás? Miben volt könnyű vagy éppen nehéz együttműködni?
Mindent együtt csináltunk. A fotózások az otthonunkban zajlottak, illetve a szomszédunkban, amikor elkészült ott a konyha. Széll Bálint fotózta a könyvet, akivel már korábban is dolgoztunk. Tudtuk, hogy pontosan úgy fogja megörökíteni az ételeket, ahogy én elképzelem.
A munka nem volt mindig egyszerű. Egyetlen hétvége alatt közel negyven ételt főztünk és fotóztunk le. Nem ajánlom senkinek párterápiának a közös szakácskönyv készítést. Azonos volt a cél, de mindkettőnknek más volt a fontos, és ezt nem mindig volt könnyű összehangolni.
A legnagyobb kihívás az volt, hogy semmit ne bonyolítsunk túl. A könyv hétköznapi embereknek szól, de nem kezdőknek. Olyan alapanyagokat használtunk, amelyeket szinte bármelyik szupermarketben meg lehet venni.
Sokszor beszélsz a small plate műfajról mint szemléletről. Mit tanított neked az étkezésről és az emberekről?
Azt, hogy az étkezés sokkal több, mint táplálkozás. Vannak emberek, akiknek mindegy, mit esznek, csak ne legyenek éhesek. Számomra viszont az étkezés minőségi együtt töltött idő.
Az emberek szeretnek kapcsolódni. Ha több étel kerül az asztalra, automatikusan beszélgetni kezdenek róla, megosztják egymással, ajánlják a másiknak. Így lesz egy étkezésből közösségi élmény.
A könyv címe Együnk együtt. Miért érzed ezt fontosnak kiemelni?
Számomra a gasztronómia elsősorban az együttlétről szól. Nem mindegy, kivel eszel és kivel töltöd azt az időt.
Gyerekkoromból is a közös étkezések élménye maradt meg. Az étkezés egy szeretetnyelv. Amit leteszek az asztalra, abban minden benne van.
A zöldségek nálad egyre inkább főszereplők. Hogy látod, miképp változott a húsmentes, zöldségközpontú étkezés itthon?
Azt tapasztalom, hogy az emberek sokkal nyitottabbak lettek. Persze mi is olyan közegben mozgunk, ahol fontosabb szerepet kapnak a zöldségek, de egyértelműen látok változást.
A könyvben is a zöldséges fejezet a leghosszabb. Ezeket az ételeket szeretem a legjobban készíteni, és a vendégek is ezeket emelték ki leggyakrabban a privát vacsorákon. Egy zöldség sokkal többféleképpen mutatható meg, mint egy hús. Rengeteg textúrát, karaktert és ízt lehet kihozni belőle.
Otthon is inkább zöldségeket főzök. A húsokat nem különösebben szeretem elkészíteni, a klasszikus magyaros ételek pedig soha nem álltak közel hozzám. Az ázsiai konyhák hatására is egyre nagyobb szerepet kaptak nálam a zöldségek.
Van kedvenc recepted a könyvből?
Nekem mindegyik recept a kedvencem. A könyvbe is azért válogattam össze őket így, mert mindegyik közel áll hozzám valamiért. Ha mégis ki kellene emelnem valamit, akkor a zöldséges és vegán ételeket mondanám, illetve az izgalmas, karakteres ízeket. Szeretem, amikor a zöldségek nem mellékszereplők, hanem valóban főszerepet kapnak egy ételben.
Van olyan recept, aminek kifejezetten személyes kötődése van?
Két étel biztosan kiemelkedik a könyvből. Az egyik a kacsacomb-rétes, a másik a túrógombóc. Mindkettő ikonikus fogás volt a Balatonnál. A túrógombócból előfordult, hogy valaki négy adagot rendelt, majd elégedetten hazament. Ezeket egyszerűen nem lehetett levenni az étlapról, ezért természetes volt, hogy bekerüljenek a könyvbe is.
Mik a kedvenc alapanyagaid?
Nagyon szeretem a közel-keleti, mediterrán és ázsiai alapanyagokat. Gyakran használok friss koriandert, za’atart, szumákot, római köményt. Az alapanyag használatom kifejezetten nemzetközi: ugyanúgy megtalálható nálam a hummusz, a gravlax, a ceviche vagy éppen a csirkemájkrém meggyel.
Szeretem, amikor egy alapanyag több kultúra hatását hordozza magában.
A könyv elkészítése megváltoztatott benned valamit?
Megtanultam elengedni a tökéletességet. A Societében nagyon feszes, fine dining világban dolgoztam, ahol mindenki a száz százalékra törekedett. A Balatonnál viszont sokszor egyedül kellett megoldani mindent és rájöttem, hogy nem kell túlbonyolítani a dolgokat.
A small plate szemlélet is ezt erősítette bennem. Lehet egy étel lazább, szabadabb, kevésbé tökéletes. Ha jó a hangulat és az emberek élvezik, akkor valójában minden a helyére kerül.
Nagyon kíváncsi vagyok a könyv fogadtatására. A visszajelzések biztosan mutatnak majd egy irányt. És igen, simán beleugranék egy újabb könyvbe is. Van még bőven recept a fejemben.
Fotók: Széll Bálint