A 42 Restaurant a 2024-es Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban hazánk 5. legjobb éttermeként szerepel.
Ádám, executive chefként folytatod a munkádat. Mit jelent ez a gyakorlatban, és hogyan oszlanak meg a feladatok közted és Levente között?
Barna Ádám: Igen, valóban jelenleg már executive chefként tevékenykedem, ami azt jelenti, hogy a cégcsoport új projektjeinek előkészítésével foglalkozom, míg az operatív munkát Levente vette át tőlem a 42-ben. Levente korábban a Costes étterem élén dolgozott, és most csatlakozott a csapatunkhoz néhány régi kollégájával együtt. A feladatmegosztás úgy alakul, hogy a konyhai koncepció és az étlap struktúrája megmarad, amit én alakítottam ki, de Levente fogásai fokozatosan beépültek a menübe.
Hogyan néz ki ilyen esetben a váltás a konyhán? Mennyire nehéz átadni, illetve átvenni a feladatokat?
Barna Ádám: Levente egy hónappal az operatív munka megkezdése előtt csatlakozott hozzánk, így volt ideje beilleszkedni és átvenni a konyha vezetését. A 42-ben kialakult egy erős, jól működő rendszer az évek során, amelyet mostantól ő fog irányítani, illetve a jól működő gyakorlatainkat folytatni. A váltás ilyen esetben természetesen nem megy egyik napról a másikra, de a konyha „flow-ban van,” ahogy mondani szoktuk, és a csapat is nagyon felkészült, önállóan dolgozni tudó szakemberekből áll.
Koppány Levente: Nagyon szép feladatot kaptam a tulajdonostól, Varga Sándortól, és igyekszem a lehető legjobban megfelelni ennek. Ádámnak köszönhetően a váltás viszonylag zökkenőmentesen zajlott, hiszen egy nagyon felkészült és naprakész csapattal dolgozhatok együtt. Az első pár hétben nem is nyúltam bele a meglévő ételekbe, azonban az új szezonra készülve fokozatosan változtatunk a fogásokon.
Egy degusztációs menüsor strukturálása nagyon komplex feladat. Hogyan néz ki ilyenkor a munkafolyamat, milyen elvek alapján állítjátok össze ilyenkor a menüt?
Barna Ádám: Fontos tudni, hogy bár egy degusztációs menüsort kínáló étteremben alapvetően kevesebb embert tudunk fogadni és leültetni egy este alatt, addig egy fő elfogyaszt 10-15 fogást, míg egy átlagos étteremben talán megfordul több tucat ember egy este alatt, azonban 2-3 fogást fogyasztanak el. Mindkét műfajnak megvannak a maga nehézségei és szépségei, de mindkettő nagyon különböző. A menü összeállítása mindig a séf stílusán és a hagyományain alapul, amihez hozzáadódnak az étterem által képviselt értékek. A 42-ben a világra nyitott magyar konyhát képviseljük. Fontos számunkra, hogy az ételek történetet meséljenek el, a vacsora dinamikus legyen, hogy valami olyat adjunk hozzájuk, aminek köszönhetően a vendégek mindig a mi konyhánkhoz tudják kötni. Az utolsó teljes egészében általam megálmodott és összeállított menüsornak például nagyon fontos eleme volt a paprika, ami az elején és a végén is megjelent. A menü összerakása nem csupán a fogásokról szól, hiszen az ízekre, tálalásra, eszközökre és a vendégélményre is nagy hangsúlyt fektetünk.
Koppány Levente: Én magam is nagyon szeretem a gyermekkori emlékeimet vagy éppen a családi hagyományokat felhasználni és beépíteni a fogások összeállítása során. A családomban fontos szerepet kap a horgászat, így előszeretettel használok édesvízi halakat, mint például a dunai galócát, ami most fel is kerül az étlapra. Szintén a gyermekkoromhoz kötődnek az erdei gombák, így ezek az alapanyagok is vissza fognak köszönni az általam készített ételekben. Fontos, hogy a menüsorban megálmodott ételek változatosak legyenek, mindig valamilyen újdonságot mutatva a vendégeknek, azonban legalább ekkora hangsúly van a kohézión.
Hogyan változik egy étterem stílusa vagy egyáltalán milyen hatással van az adott helyre, ha új séf érkezik?
Barna Ádám: Egy étterem stílusa sok mindentől függ. Ha egy séfnek erős víziója van, az meghatározhatja az étterem irányvonalát, de nálunk a tulajdonos, Sándor elképzelései is nagy hatással vannak a koncepció kialakítására. Mi azonosultunk ezekkel az elképzelésekkel, így alakult ki a 42 stílusa, amelyet már Leventével viszünk tovább közösen.
Említettétek a menü dinamikáját. Hogyan válhat egy ételsor változatossá és vibrálóvá?
Barna Ádám: A mai világban, amikor minden felgyorsult, fontos, hogy a vacsoraélmény is dinamikus legyen. A menünek nem szabad túl hosszúnak lennie; 2-2,5 óra alatt izgalmas, változatos élményt kell nyújtania. Fontos, hogy mindig történjen valami új, másféle evőeszköz, másféle tányér, különböző struktúrájú ételek kerüljenek a vendégek elé. Ez teszi vibrálóvá, már-már eklektikussá a menüt. A vendégek szeretik a meglepetéseket, és amikor egy-egy fogás vagy tálalás eltér a megszokottól, az mindig felkelti az érdeklődésüket. Ez az élmény a lényeg, amiért visszatérnek hozzánk.
A 42 étterem mellett fontos megemlíteni a Piac42 Bisztrót is. Mi a különbség a koncepciók között?
Koppány Levente: A piacon az egyszerűbb, populárisabb ételek készülnek, míg az étteremben a magasabb szintű, fine dining ételek. Az étterem szintjén már a csúcsgasztronómiát képviseljük, ahol minden tányér precízen, pontosan és gondosan kerül ki a konyhából. Ez komoly felkészülést és odafigyelést igényel a csapat minden tagjától.
Mit vártok az együttműködéstől és az étterembe bekövetkezett új felállástól?
Barna Ádám: Bízom benne, hogy Levente új színt hoz az étterem életébe. Együttműködésünk alapja a közös vízió, és az, hogy mindenki a legjobbat hozza ki magából. A 42 egy erős identitással rendelkező hely, és célunk, hogy ezt tovább erősítsük, miközben nyitottak maradunk az új ötletekre és irányokra.
Koppány Levente: A közös munka nagyon jól alakul, Ádámmal szoros együttműködésben dolgozunk. A csapat összetételében nem történt jelentős változás, néhány régi kollégám is csatlakozott hozzánk, akikkel korábban is jól tudtunk együttműködni. Ez segít abban, hogy zökkenőmentesen folytathassuk a munkát, és biztosítani tudjuk a folytonosságot az étterem életében.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.