A The Kimchi Institute küldetése, hogy bemutassa és népszerűsítse a koreai kultúrát a világ különböző pontjain. Mesélnél részletesebben a munkádról?
Missziómnak tekintem, hogy a lehető legtöbb emberhez eljusson Európában a koreai kultúra gazdagsága. Különböző rendezvényeket szervezek és látogatok, májusban Budapesten jártam a Gourmet Fesztiválon, ahol egy koreai ételt mutattam be, tavaly ősszel pedig Jeong Kwan buddhista szerzetes látogatását segítettem, aki a koreai templomi ételeket prezentálta.
A gasztrodiplomácia – vagyis az ételek segítségével való kultúrális kapcsolatépítés – elősegíti a különböző nemzetközi kollaborációkat más országok koreai nagykövetségeivel, kulturális központjaival, helyi, európai gasztronómiai és egyéb szervezeteivel. Ezeknek az együttműködéseknek hála nem csak az ételeket és az étkezési kultúrát osztjuk meg, hanem a koreai hagyományokat és örökségeket, melyek egyedülállóak és képesek arra, hogy közelebb hozzanak egymáshoz embereket.
A saját gyermekkori élményeid, és az autentikus koreai családi, gasztronómiához kapcsolódó hagyományok mennyire vannak hatással a munkádra?
Egy olyan családból érkezve, melynek gasztronómiai tradíciói mélyen gyökereznek a koreiai kultúrában, mindig a természetközeliséget és az egészséges ételeket részesítettem előnyben. A neveltetésem révén megtanultam, mennyire fontosak a szezonális ételek, mennyire fontos, hogy kövessük a természet ritmusát a főzésben és az étkezésben. Megtanultam, hogy milyen ehető vadnövények vannak, hogy fel lehet használni a zöldségeket a gyökerüktől a levelükig, hogy mennyire fontos a fermentáció művészete. Ezek a gyerekként megszerzett tudások organikusan formálták azt, hogy hogyan és mit osztok meg ma a koreai konyhából és kultúrából, ami elsősorban helyi, szezonális alapanyagokon nyugszik. A családi tradíciókon túl nagy hatással voltak rám a koreai buddhista gyakorlatok, melyek később csatlakoztak az életembe. Éveken át dolgoztam és tanultam olyan nagy mesterektől, mint Jeong Kwan, aki gazdagabbá és teljesebbé tette a kulináris filozófiámat, a természet és az étel iránti tiszteletemet és rajongásomat pedig elmélyítette.
Melyek számodra a koreai gasztronómiai örökség legfontosabb pillérei?
A sok számomra végtelenül kedves tradíció közül a fermentáció áll hozzám a legközelebb. A fermentáció a koreai konyha alapköve, az ikonikus kimchi pedig csak a kezdet. Az autentikus koreai ízek közé tartozik a jang – egy bab alapú fermentált szósz – használata, vagy a gochujang (koreai chili paszta), a ganjang (koreai szójaszósz) és a doenjang (koreai szójabab paszta). Ezek az alapanyagok umami ízzel fűszerezik az ételeket, és növényi fehérjét tartalmaznak. Amit igazán lenyűgözőnek találok a koreiai fermentációban, az a vad fermentáció, vagyis hogy élesztő, vagy mesterséges beindítás nélkül készülnek az ételek. A koreai fermentáció a helyi mikroorganizmusokra támaszkodik, vad élesztőre, vad kojira, amik jelen vannak a növényekben vagy a környezetben. Ez a fajta vad fermentáció egyrészt különlegesebb ízeket eredményez, másrészt teret ad annak, hogy felvegyük a természet ritmusát.
Mi pontosan a kimchi története, és hogy alakult a jelentősége a koreai kultúrában az évszázadok során?
Tudtad, hogy a kimchi csak a 18. század után lett piros? Ahhoz képes, hogy a kimchi története évezredekre nyúlik vissza, ez egy viszonylag friss változás. A kimchi sóban vagy szójaszószban savanyított zöldségekből fejlődött azzá, amit ma ismerünk. A chili paprikának jelentős szerepe volt ebben a fejlődésben, ugyanis az anti-oxidáló képességének köszönhetően sokkal kevesebb sóra van szükség a tartósításkor. A chilinek köszönhetően egyes kimchiket akár három vagy még több évig is prezerválhatunk.
A chili megnyitotta más proteinben gazdag alapanyagok hozzáadása előtt a kaput, használhatunk halszószt, friss tenger gyümölcseit, vagy akár csont levest, amik mind segítenek abban, hogy a tartósított zöldségek ropogósak maradjanak. Nem utolsó sorban, ezek a hozzávalók új ízeket és állagot adnak a kimchinek, amitől olyan igazán ellenállhatatlan lesz. Manapság, amikor a világon egyre többen ismerik a kimchit, nagyon sok különböző fűszernövényt használnak fel a készítéséhez – a bazsalikom, a spárga, a chayote (tökféle) csak pár ezek közül.
Több ázsiai országban, köztük Koreában is az évszakok összesen huszonnégy mikroszezonra vannak osztva a természet változását követve. Ez az unikális megközelítés mennyire van hatással a kimchi készítési szokásokra és egyéb koreai kulináris gyakorlatokra?
A huszonnégy mikroszezon tulajdonképpen útmutatóként működik, így még jobban átlátjuk, mi történik épp a természetben, és fel tudunk készülni egy-egy alapanyag rövidebb elérhetőségére. Természetesen minden egyes mikroszezonnak megvannak a maga sajátosságai, vannak olyan ételeink, melyeket kifejezetten egy adott időszakban fogyasztunk. Például az Ipdong ideje alatt, a tél elején, körülbelül November közepén nagy adag káposztából készült kimchit teszünk el. A folyamatot kimjangnak nevezik, és Koreában a lehető legtöbb kimchit teszik el ilyenkor, hogy kitartson a hideg hónapok alatt. A kimchinek egyébként több mit kétszáz ötven különböző típusa van, rendkívül sokszínű étel. Lényegében bármilyen rendelkezésre álló zöldségből készíthetjük, minden kimchi fajta az egyes évszakokat, mikroszezonokat ünnepli. Tavasszal zöldhagymából vagy vad zöldekből, például pitypangból készítünk kimchit, nyáron uborkát és zsenge retket használunk. Minden egyes évszak új és új lehetőség egy-egy kimchi típus felfedezésére.
Ahogy a fermentáció egyre népszerűbb világszerte, sokan elkezdtek otthon is kimchit készíteni. Mi a jó kimchi titka? Elárulnál nekünk pár tippet?
Közeledik az ősz, és most lesz a legjobb időszak a klasszikus baechu-kimchi, vagyis napa káposzta vagy kínai kel kimchi készítésére, ugyanis a hidegebb hónapok kihozzák a zöldség édességét. A jó kimchi titka két faktoron nyugszik: a megfelelő pácoláson (sóban kell pácolni a zöldségeket első lépésként) és a fermentáció körülményein. A kínai kelt sózzuk a súlyához mérten 8-10%-nyi sóval, ami megöli az összes olyan baktériumot, ami tönkreteheti a kimchinket. Miután a zöldség elég nedvességet engedett ki magából, öblítsük le két-három alkalommal, hogy lemossuk róla a felesleges sót.
A kimchi fermentációja egészen máshogy működik, mint amikor savanyú káposztát készítünk. A fermentáció alacsonyabb hőmérsékleten történik – a tejsav baktériumok ekkor képzik a zamatos, csípős ízeket. Érdemes szobahőmérsékleten hagyni a kimchit egy-két napig, hogy beinduljon a fermentáció, majd tegyük be a hűtőbe, hogy az alacsonyabb hőmérsékleten tovább érlelődjön. Még egy tanács, hogy amikor eltesszük a kimchit, ne préseljük össze annyira a zöldséget, mint amikor savanyú káposztát készítünk, inkább lágyan forgassuk őket össze. A hamarosan megjelenő könyvemben van egy nagyon könnyű kimchi receptet, remélem, hogy sokan megtapasztalják majd az otthoni kimchi készítés örömét általa.
A kimchi a koreai gasztronómia alapköve – mennyire hatnak a kimchi alakulására és jövőjére a modern kulináris trendek?
Szeretem megfigyelni az izgalmas megoldásokat, melyek a regionális zöldségek, alapanyagok és technikák használatával új köntösbe bújtatják a kimchit. Mindenből lehet kimchit készíteni, és ahogy az egyik kedvenc gasztronómiai újságíróm a NYT Cookingnál mondta, “a kimchi tulajdonképpen igeként funkcionál, mindent el lehet kimchiként készíteni (angolul: “you can ‘kimchi’ everything” – szerk.). Ahogy korábban meséltem arról, hogyan változtatta meg a chili hozzáadása a kimchit, és hogyan transzformálta azzá, amit ma ismerünk, a kimchi folyamatosan fejlődik tovább. Adaptálódik a világ változásaira, miközben hű marad a gyökereihez. Személy szerint én is nagyon szeretek kísérletezni a különböző helyi és szezonális európai alapanyagokkal.
A kimchivel kapcsolatban gyakran elhangzik, hogy mennyire jót tesz az egészségünknek. Vannak esetleg a közelmúltból új kutatási eredmények, melyek ezzel a témával foglalkoznak?
Kiemelten fontos számomra, hogy mindig naprakész legyek a kimchi egészségügyi hatásait érintő kutatásokban, és egyre több bizonyítékot találnak arra, hogy milyen pozitív hatása van az egészségünkre. Nemrég olvastam egy érdekes kutatást az államilag is finanszírozott World Institute of Kimchi-től, melyben arról írtak, hogy a kimchi mindennapos fogyasztása segít az elhízási esélyek csökkentésében. Miközben nagyon fontos, hogy kiegyensúlyozottan és egészségesen éljünk és étkezzünk, ezek a kutatási eredmények nagyon fontosak és meghatározóak. Izgalmas látni, ahogy egyre több kutatás bizonyítja a kimchi jótékony hatását az egészségünkre.
Több alkalommal is jártál már Budapesten, milyen hasonlóságokat fedeztél fel a koreai és a magyar konyha között?
Viszonylag gyakran látogatok Budapestre, és minden egyes alkalommal felfedezek valami új hasonlóságot a két ország konyhája között. A legutóbbi alkalommal találkoztam a kovászos uborkával, és láttam, hogy sok hasonlóság van a savanyítási és tartósítási szokások között. Nyáron a koreai piacokon gyakran találkozhatunk oi-jivel, nagy üvegekbe zárt fermentált uborkával. Az is nagyon tetszett, hogy a magyarok felhasználják a kovászos uborka levét, és levest készítenek belőle – ez is egy hasonlóság, ugyanis a koreaiak is felhasználják a kimchi levét. További hasonlóság a piros paprika és a fokhagyma aktív használata, hogy mindkét ország nagyon szereti a leveseit, illetve az is, hogy mind a koreai, mind a magyar konyha a fülétől a farkáig felhasználja az állatokat, és előszeretettel fogyasztanak belsőségeket.
Milyen utazási terveid vannak a közeljövőben?
Az ősz sok izgalmat tartogat. Kiadják a ‘Seoul Budapest’ című könyvemet, ami koreai ételek és magyar borok párosításáról szól. Herczeg Ágnes neves borszakértővel dolgoztam rajta, aki nagyon elhivatott a magyar borokkal kapcsolatban. A koreai ételekben az az izgalmas, hogy bizonyos hangulatokhoz és alkalmakhoz illenek. Amikor életemben először ittam magyar bort koreai ételek mellé, azt éreztem, hogy ez egy tökéletes kombináció –az ízek és a karakterek tökéletesen összeillenek. Az egyik emlékezetes felfedezésem, ami a könyvben is szerepel, a kimchi-jeon – egy roppanós, savanykás kimchi palacsinta mangalica szalonnával – és a kékfrankos találkozása volt. Ez a párosítás azonnal egy esős napra repít. A palacsintát gyakran eszik a koreaiak esős napokon, egyesek szerint azért, mert az esőcseppek koppanása a földön a serpenyőben sütött palacsinta sercegésére emlékeztet.
Mesélnél még az új könyvről?
A könyvben ikonikus koreai receptek, hozzájuk illő borpárosítás és történetek találhatóak. Három nyelvű – magyar, koreai és angol. Nagy hatással voltak rám a magyar borok, emlékszem arra, amikor először kóstoltam Tokaji Furmintot vagy Bikavért – lenyűgözött a komplexitásuk, ásványosságuk. Abban bízom, hogy ez a könyv is segít abban, hogy a koreai konyhát közelebb vigyük a magyarokhoz, a magyar borokat pedig a koreai kultúrához. Október 5-6-án lesz egy nagy koreai kulturális fesztivál Budapesten, a 2024 Mokkoji Korea – ez tulajdonképpen az egyik legnagyobb nemzetközi koreai kulturális rendezvény, és a budapesti Koreai Kulturális Központ jóvoltából ebben az évben Budapesten lehet. A fesztiválon tartok egy kimchi készítő workshopot, emellett pedig lesz egy főzőbemutató is, ahol magyar szezonális alapanyagokból, például paprikából fogok kimchit készíteni. Herczeg Ágnessel, a könyv társszerzőjével fogunk mesélni a kimchi és a magyar borok párosításáról. Egy nagyon izgalmas rendezvény lesz, sokféle programmal, érdemes lesz ellátogatni rá.
Fotók: The Kimchi Institute | Taeyeon Kim | Koreai Kulturális Központ | Szmodits Balázs
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.