Maguk az éttermek is sokszor rosszul értelmezik a fine dining fogalmát. Általában csak az ételkészítés stílusát értik ezalatt, azután pedig a következő nagy képzavar a művészettel való összevonás.
Amit rögtön az elején le kell szögeznünk: nem az ételkínálat, hanem az étterem egésze képvisel fine dining vonalat, és az ételek nem műalkotások!
A fine dining jelző az étterem koncepcióját, besorolását, gondolkodásmódját jelzi, pontosan ugyanúgy, mint ahogyan azt például a kézből elfogyasztható, gyorsmegoldást kínáló helyek elnevezésére utaló street food kategória teszi.
Fine dining versus gourmet
Az utóbbi tíz évben egyre többet találkozhatunk a gourmet restaurant kifejezéssel, ami egyértelműen a fine dining jelzőt váltja fel. Sajnos a magyar sajtókiadványok egy részében valamiféle értehetetlen oknál fogva ez két külön kategóriát jelent – ami nagy szakmai hiba.
Ugyanakkor azt is világosan kell látnunk, hogy a fine dining vagy gourmet éttermek nagyon is különbözőek lehetnek, teljesen más koncepciók mentén épülhetnek fel. Magyar példákkal élve mondjuk a Palágyi Eszter konyháját képviselő elegáns Costes étterem ugyanúgy beletartozik, mint a progresszív konyhát képviselő Huszár Krisztián oldottabb hangulatú egykori Fámája. De a formális, klasszikus hangulatú Mészáros Ádám séf Onyx éttereme ugyanúgy gourmet konyha, mint Mizsei János laza hangulatú MÁK Bisztrója. Az egyik legjobb felhozható példa a témában a Szulló Szabina és Széll Tamás jegyezte Stand étterem, amely abszolút a fine dining vonalat képviseli, az egyik legemblematikusabb ételük mégis a gulyásleves, amelynek az elkészítése és tálalása semmilyen formai fine dining elemet, stílusjegyet nem visel magán.
https://www.instagram.com/p/Bt5yaQYgEkX/
A legkülönbözőbb stílusban, éttermi dizájnban, az ételek “építésében” gondolkodó helyek mindegyikének lehet fine dining a koncepciója. A fine dining lényege abban megfogható, hogy nem csupán a mindennapi, klasszikus éttermi igényeket elégíti ki, hanem – jó esetben – kifinomult, érzékeny, gourmet megközelítésben, esetenként pedig a hagyományosnál több fogással közelít az étkezésekhez.
De valójában még ez sem a legfontosabb szempont. Ahogyan azt a Dining Guide szakmai tanácsadója, a nyugalmazott olaszországi Michelin-igazgató, Fausto Arrighi megosztotta velünk (aki 36 évet töltött a Michelin Guide-nál): a Michelin-inspektorok lehetőség szerint mindig csak 3 tányért rendelnek az éttermi tesztek során. Azokban az éttermekben, ahol kizárólag degusztációs menüt lehet rendelni, ott pedig legkisebb tányérszámú menüt fogják kérni. És pontosan azért, mert már három tányérból ki fog derülni egy hivatásos tesztelő számára, hogy az adott étterem milyen ízű, ízharmóniájú ételeket ad a vendégeinek.
Az ételek készítése mögött természetesen állhat filozófia, és lehetnek elképesztően látványosak is, de a fogásoknak működniük kell anélkül is. A túlzottan koncepciózus fogásokkal sokszor vékony jégre is tévedhetnek az éttermek, mert az “üzeneteknél” sokkal fontosabb az adott étel íze, az ízeinek egyensúlya, a harmónia.
Sokszor hallottuk már, hogy komoly, akár többcsillagos séfek kvázi kikérik maguknak a művész jelzőt, mert ők inkább egyfajta “iparosnak”, vagy nevezzük nevén: szakácsnak érzik magukat, hiszen
nap mint nap komoly protokollok betartása mellett ugyanazt az ételt, ugyanabban a minőségben kell előállítaniuk.
Tehát a fine dining nem a fehér kesztyű, nem a formális éttermi szerviz és nem amértani pontossággal szerkesztett tányér szinonimája. Annál sokkal több, sőt... Csupán ezekkel a jegyekkel ma már nem is szeretne azonosulni. Egyre jobban nem.
Nálunk ennél egy kicsit komplikáltabb a helyzet, hiszen mi a rendszerváltást megelőző álmunkból ébredezve sem éttermi, sem fogyasztói szinten nem rendelkeztünk valós ismeretekkel a fine dining éttermek világáról.
Egy-két vállalkozó kedvű pionír séf és étterem sajnos sok hibával és félreértelmezéssel, elutasítva a kulináris hagyományainkat fel akart építeni egy új, látványos éttermi stílust, de csak a formai elemeket látta meg, az ízeket nem… Ennek még
ma is isszuk a levét, a fogyasztói oldal nem felejt,
még emlékszik a korai magyar fine diningra…
A hazai éttermi kultúrában sajnos még mindig találkozhatunk a rosszul értelmezett fine dining jegyek meglétével. Vannak, akik egész egyszerűen leragadtak a tökéletesre rajzolt formáknál, színeknél és textúráknál, csak ebbe kapaszkodnak, a jó ízek megtalálása pedig nem a legerősebb motivációjuk. Sokan mintha elvesznének az Instagram-képek, a tengeren inneni és túli honlapok, és a FineDiningLovers magazin vizuális világában.
Üdvözlendő ugyanakkor, hogy ma már itthon is tetten érhető a változás, egyre több az a kiváló, ösztönös gondolkodású séf, aki nem hajlandó lemondani egy-egy ételről pusztán azért, mert az nem tálalható szépen.
Persze mindez nem jelenti azt, hogy az ételek tálalásában a vizualitás élménye ne lenne fontos szempont. A legjobb gourmet és fine dining éttermekben egyaránt találkozhatunk a szemünket is kényeztető ételekkel, de nagyon egyszerű tálalási megoldásokkal kínált bomba ízekkel egyaránt. Mindkettőt épp úgy a helyén lehet értékelni.
A cikk szerzője a Dining Guide felelős kiadója, az írás pedig eredetileg a Playboy Magazinban jelent meg.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.