Hozzávalók:
- 1750 g marha hegyesfartő (osztrák)
- 10 l víz
- 125 g sárgarépa – piros színű
- 80 g zellergumó
- 125 g fehérrépa
- 125 g sárgarépa – sárga színű
- 4 g feketebors – egész
- 2 g babérlevél
- 10 g só
- 100 g vöröshagyma
- 3 g lestyán
Almás szósz:
- 40 g alma ecet
- 400 g friss, savanykás alma
- 80 g alma kompót
- 5 g porcukor
- 100 g torma
- 5 g só
- 5 g tafelspitz bouillon (húsleves)
Metélőhagyma szósz:
- 3 db tojás sárga – nyers
- 4 db tojás sárga – főtt
- 200 g étolaj
- 4 szelet toast kenyér – lehéjazva
- 100 g víz
- 150 g tej
- 400 g tejföl
- 5 g só
- 1 g fehérbors – őrölt
- 25 g metélőhagyma
- 5 g 6%-os ecet
Metélőhagyma-szósz elkészítése:
Tedd a kenyeret a tej-víz keverékbe. Nyomkodd ki belőle a folyadékot, majd tedd egy mixerbe. a főtt- és a nyers tojássárgákkal együtt. Keverd össze és lassan add hozzá az olajat, a sót és a borsot. A végén add hozzá a tejfölt és az ecetet. Röviddel a tálalás előtt keverd bele a felaprított metélőhagymát.
A Tafelspitz elkészítése:
Forrald fel a vizet, a félbe vágott hagymával. Tedd bele a húst és forrald fel. Vedd takaréklángra és habozd fel a levest. Főzd 1 órán keresztül, mielőtt hozzáadnád a tisztított zöldségeket, az egészborsot és a lestyánt. Főzd még 20 percig, majd add hozzá a babérlevelet. Főzd még 10 percig, és a hús kész. A sót csak azután adjuk a leveshez, ha már kivettük belőle a húst. Szedd ki a léből a zöldségeket és vágd fel őket a sülze-hez. Szűrd le a levest egy szűrőruhán, majd tedd félre a későbbi felhasználáshoz: Sülze/Terrine, lé a tányér-húshoz és leves.