„Családi vállalkozásként indultunk és így működünk ma is. Ez a legnagyobb erősségünk” – fogalmaz Erhardt Zoltán. A kezdetekben szülei álltak mellette, mára pedig feleségével együtt viszi tovább a házat, kitartóan, ugyanazzal a lelkesedéssel, mint húsz éve. A titok talán abban rejlik, hogy az étterem számukra sosem csupán munkahely volt, hanem egy szenvedély, amelyhez napról napra örömmel térnek vissza. Az étterem ezért a soproni belváros szívében ma is egy olyan stabil pont, amelyhez nemcsak a vendégek, de a tulajdonos családja is hűséges maradt, és ez a kettős bizalom talán a legfontosabb alapja a következő évtizedeknek is.
Erhardt Zoltán nem nagy szavakban és grandiózus álmokban hisz, hanem a megvalósítható célokban. „Mindig apró lépésekben haladunk: kitűzünk egy célt, és addig dolgozunk rajta, amíg meg nem valósul” – mondja. Ez a szemlélet tette lehetővé, hogy az étterem ne csak fennmaradjon, hanem folyamatosan fejlődjön az elmúlt két évtizedben.
A másik kulcs a több lábon állás. Az étterem mellett a család panziót és kézműves pékségeket is működtet Sopronban, amelyek egymást erősítve, a szezonalitást kiegyensúlyozva biztosítják a vállalkozás stabilitását. Így tudták átvészelni a nehezebb időszakokat, és így jött létre egy olyan sokszínű vállalkozás, amely az év minden szakaszában kínál lehetőséget.
A sikerhez hozzátartozik a csapat is. A több mint ötvenfős állományban van egy „kemény mag”, akik másfél évtizede erősítik az Erhardtot. Az étteremvezetőtől a konyhai dolgozókig sokan szinte családtaggá váltak, és Zoltán szerint ez a lojalitás a legnagyobb kincs.
Munkaerő és generációs különbségek
A vendéglátásban mindig kulcskérdés volt a megfelelő munkaerő megtalálása, az utóbbi években pedig különösen nehézzé vált a helyzet. Az Erhardtban ezt a kihívást Zoltán nyíltan és realitással kezeli: „Ma egy fiatal kollégával nagyjából egy évben lehet gondolkodni. Régen egy munkatársi kapcsolat tíz évre is szólhatott, most az számít hosszú távnak, ha valaki egy esztendőt nálunk marad.” A rövid időtáv ellenére is törekednek arra, hogy a közös munka mindkét fél számára gyümölcsöző legyen. A transzparens kommunikáció és a tisztelet itt alapérték: ha valaki már az elején jelzi, hogy csak egy évre köteleződik el, akkor az étterem ennek tudatában készül a váltásra, és igyekszik lehetőséget adni arra, hogy a távozó kolléga betanítsa az utódját.
A hosszú távú stabilitást ugyanakkor azok a kollégák biztosítják, akik már 10-15 éve az étterem részei. Ők azok, akikhez Zoltán elmondása szerint „foggal-körömmel” ragaszkodik, és akiket erkölcsileg és anyagilag egyaránt megbecsül. A mindennapokban ez azt is jelenti, hogy ha szükség van rá, ő maga is beáll kenyeret formázni vagy éppen a konyhára tálalni, így mutatva példát és tartva egyensúlyt a vezetői és a szakmai szerep között.
Fontos szerepet kap az utánpótlás is: a tanulók képzésébe és mentorálásába sok energiát fektetnek, legyen szó szakács- vagy pék-cukrásztanulókról. Nem véletlen, hogy sokan közülük a képesítésük megszerzése után is az Erhardtban maradnak, hiszen a képzés idején már családias közegben tanulják meg a szakma alapjait.
A lojalitás kérdését Zoltán bizalommal kezeli: ha valaki elmegy külföldre kipróbálni magát, az ajtó akkor is nyitva marad előtte. Volt már példa arra, hogy egy volt munkatárs fél év ausztriai kitérő után visszatért, és azóta is az étterem egyik legjobb embere. „Nem bűn elmenni, és nem haragszunk meg érte. Inkább örülünk, ha valaki visszatér, mert az azt jelenti, hogy itthon találta meg a helyét.”
Vendégek és igények változása
Az Erhardt a kezdetek óta családi étterem akart lenni, és ezen a törekvésen azóta sem változtattak. Az étlap sosem lett szűk, mindig megőrizte azt a sokszínűséget, amit a törzsvendégek keresnek. „Nálunk a hideg kacsamáj vagy a somlói galuska húsz éve stabil pont az étlapon, ezek azok az ételek, amiket a vendégeink újra és újra meg akarnak kóstolni” – mondja Zoltán. A kínálatban persze helyet kapnak a szezonális ajánlatok és a modernebb technológiák is, de az állandóság és a megbízhatóság az, ami igazán jellemzi az éttermet.
A tulajdonos meglátása szerint az elmúlt években a vendégszokások is átalakultak. A pandémia után sokan rászoktak a gyorsabb, kényelmesebb étkezésekre, de Zoltán szerint újra kezd visszatérni az a közönség, amelyik az éttermi vacsorát élményként éli meg. „Nekem mindig nagy öröm, amikor látom, hogy valaki nemcsak gyorsan elfogyaszt egy levest és rohan tovább, hanem szán időt arra, hogy egy pohár pezsgő mellett, több fogással, két órán át élvezze az estét. Ez az igazi vendéglátás.”
A környezetet is folyamatosan fejlesztik: a soproni belváros egyik legszebb teraszát építették meg, ahol májustól novemberig fogadják a vendégeket. Az apró részletekre való odafigyelés – milyen székben ül a vendég, milyen pohárból iszik – mind hozzátartozik az élményhez.
A gasztronómiai identitás másik pillére a bor. Az étterem kezdettől fogva a soproni borvidék mellett tette le a voksát, és Zoltán büszkén meséli, hogy ma több mint húszféle helyi bort kínálnak poharazva, pezsgőt pedig kizárólag magyar pincészetektől. „Ha hozzánk 45 országból érkező vendégek jönnek, nem a francia pezsgőt akarjuk megmutatni nekik, hanem azt, hogy a soproni kékfrankos is felér a legjobb nemzetközi tételekhez.”
Szakmai és személyes csúcspontok
A húsz év mérlege nemcsak a túlélésről szól, hanem a szakmai elismerésekről is. 2023-ban Erhardt Zoltán elnyerte az Év Vendéglőse díjat a Magyar Vendéglátók Ipartestületétől – az éttermek világának egyik legrangosabb kitüntetését. „A mai napig libabőrös vagyok, ha visszagondolok arra a pillanatra, amikor a magyar vendéglátás elitje Sopronba jött, és a saját udvarunkban adta át nekem ezt az elismerést. Aki vendéglős, az mind erről álmodik” – mondja.
Az étterem történetének különleges pillanatai közé tartoznak a protokollvendéglátások is: a Páneurópai Piknik 35. évfordulóján német és magyar államfők ültek az Erhardt asztalánál. Ezek a pillanatok nemcsak presztízst jelentenek, hanem hatalmas bizalmat is a hely iránt – ahogy Zoltán fogalmaz: „ez a vendéglátás legjava”.
A szakmai díjak és a nagy horderejű vendégek mellett talán még fontosabb az állandó vendégbizalom. Az, hogy az étterem évek óta a Dining Guide Top10 családi étterme között szerepel, szintén azt bizonyítja: az Erhardt hosszú távon is képes megőrizni hitelességét és minőségét. Zoltán számára pedig az igazi siker abban rejlik, hogy a vendégek ma is ugyanazzal a bizalommal ülnek le náluk, mint húsz éve.
Pékség: egy sikertörténet öt év alatt
Az Erhardt Étterem mellett ma már a soproni kézműves pékségek is a család vállalkozásának fontos pilléreivé váltak. Mindössze öt év telt el az első üzlet megnyitása óta, és szeptemberben már a negyedik pékségük nyitja meg kapuit a városban. A siker titka itt is ugyanaz, mint az étteremnél: folyamatos fejlődés és kitartó munka.
Az egyik legszemélyesebb történet a pékség életéből a kemencéhez kötődik. Amikor kinőtték a régi kapacitást, egy németországi árverésen vásároltak használt ipari kemencét, amelyet Zoltán két kollégájával saját kezűleg szerelt szét és épített újra Sopronban. „Sose lett volna pénzünk új kemencére, de így egy teljesen modern gépet sikerült harmadáron beszereznünk. Amikor bedugtuk a konnektorba, és tökéletesen működött, az óriási élmény volt” – meséli mosolyogva.
A pékségben ma már több mint húsz ember dolgozik, és a soproniak körében hatalmas népszerűségnek örvendenek a kovászos kenyerek és más kézműves pékáruk. Az üzletek úgy helyezkednek el a városban, hogy minden városrészből könnyen elérhetők legyenek, így a pékség rövid idő alatt Sopron egyik meghatározó élelmiszerüzletévé nőtte ki magát.
Szállás és turizmus
Az étterem és a pékségek mellett az Erhardt panzió is fontos része a családi vállalkozásnak. A belvárosi műemléképületben kialakított tizennyolc szoba az elmúlt években folyamatosan megújult, most pedig egy újabb mérföldkőhöz érkezett: a ház nemrégiben a Stílusos Vidéki Szállodák tagja lett. „Ez számunkra óriási elismerés, hiszen szigorú szakmai szempontok alapján választanak be a közösségbe. Kilenc szobánkat már korábban úgy alakítottuk ki, hogy megfeleljen az elvárásoknak, a fennmaradókat most folyamatosan újítjuk fel” – mondja Zoltán.
A szálláshely fejlesztéseit ugyanazzal a gondossággal végzik, mint az étteremét: minden részlet számít, legyen szó a kényelmes ágyakról, a reggeli hangulatáról vagy éppen a borlapról. A cél, hogy a vendég úgy érezze, otthonos és igényes környezetben töltheti az idejét, anélkül, hogy különösebb figyelmet fordítana arra, mi van a háttérben. „A vendég csak annyit vesz észre, hogy jól érzi magát – és nekünk pont ez a legfontosabb.”
A város életében a SopronFest is új fejezetet nyitott: a VOLT Fesztivál után ismét olyan esemény született, amely élettel tölti meg a belvárost, és jelentős számú vendéget hoz az éttermeknek és szállodáknak egyaránt. Az Erhardt számára is fontos ez a pezsgés, hiszen nemcsak a soproni közönséget, hanem az ország minden részéről érkező látogatókat is megszólítja.
Közösségi és edukációs szerepvállalás
Az Erhardt számára mindig fontos volt, hogy ne csak a vendégeket szolgálja ki, hanem a következő generációk szemléletét is formálja. A pékségben rendszeresen fogadnak gyerekcsoportokat, akik játékos formában ismerkedhetnek meg a kenyérkészítés és a kézműves sütés alapjaival. „Egy gyerek számára felejthetetlen élmény, amikor először formázhat meg egy veknit, majd kisütve haza is viheti” – meséli Zoltán. Az öröm pedig kortól független: a legkisebbektől a középiskolásokig mindenki mosolyogva távozik.
A közösségi nyitottság nemcsak a pékségben, hanem az étterem történetében is jelen van. Az Erhardt műemléképületben működik, és Zoltánék szívesen mesélik el a ház és a család történetét, amely szorosan összefonódott a vállalkozás fejlődésével.
A stafétát reméli, hogy a jövőben a gyermekeik átveszik: a kislányuk már besegít a pékségben, csomagol, köszönti a vásárlókat, míg a fiuk inkább a vendégekkel való kommunikációban érzi otthon magát. „Nem tudjuk, hogy a jövőben ők viszik-e tovább a házat, de nagy öröm látni, hogy természetes közegként élik meg a vendéglátást” – mondja Zoltán. A családi vállalkozások értékét ma különösen fontosnak tartja: ezek biztosítják azt a folytonosságot, amelyben a személyes történetek, a szakmai tapasztalat és a közvetlen kapcsolatok egyaránt öröklődhetnek.
Húsz év után Erhardt Zoltán számára a legnagyobb siker nemcsak az, hogy az étterem, a panzió és a pékségek stabilan működnek, hanem az is, hogy mindezt családi alapon, hosszú távon tudják fenntartani. „A legfontosabb, hogy egészségesek vagyunk, hogy van kire számítani, és hogy együtt tudunk dolgozni. Ez ad erőt a mindennapokhoz” – foglalja össze.