25 éve működnek a közönség szeretetétől övezve, 2020-ban pedig megmutatták, hogy mi is az a fair play. Az idei Audi-Dining Guide Év Étterme Gála színpadán két díjat is átvehetetett apa és fia, mi pedig egy igazán zűrös napon kaptuk el interjúra Rosenstein Robit, aki mondhatni hadi állapotok között is egyszerre áll helyt az étteremben, és állt a rendelkezésünkre.
Nem az első alkalommal kerestük fel Rosensteinéket úgy, hogy éppen küzdöttek az elemekkel vagy egyéb körülményekkel: lezárással, elterelt forgalommal, építkezéssel. Most egy csőtörés következtében éppen az áram ment el a vendéglőben, így az elsötétült konyhában hirtelen csak a gázlángok fénye világított. A főzés és a kiszolgálás így sem állt le, csak még sűrűbben hangoztak el a vendégmarasztaló, kedves szavak – és még az újságíróra is maradt türelem és energia.
Éppen ezt az attitűdöt tüntettük ki az idén első alkalommal átadott Fair Play Díjjal a Dining Guide Gálán. Az emberség ugyanis nem csak a vendégeknek jár ki Rosensteinéknél. A vendéglő egyike volt azon keveseknek a hazai vendéglátásban, akik a magára hagyott szektorban minden alkalmazottjukat megtartották (ami nem kis szó egy ekkora ház esetében), és minden erejüket megfeszítve és ötletüket bedobva végig fenntartották a működésüket, a pandémia legkilátástalanabb időszakaiban is.
A Rosenstein Vendéglő elismerései az idei Audi-Dining Guide Gálán:
Dining Guide - Törley Pezsgőpincészet Az Év Szerethető Étterme Díj
Dining Guide - Unicum Riserva Fair Play Díj
Az éttermek gyakran elégedetlenek a helyezésükkel a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban. Ti hogy álltok a rangsorokhoz és helyezésekhez?
Rosenstein Róbert: Ezzel nekünk soha nem volt problémánk. Az élbolyban az innovatív, progresszív és a fine dining éttermeknek van ott a helye. Mi családi vendéglátást csinálunk, a mi védjegyünk a megbízhatóság, és nem is szeretnénk a topkategóriával versenyezni. Mi tesszük a dolgunkat, és mindig örülünk, ha a vendégeinken kívül ezt a szakma is értékeli.
A Gourmet Fesztiválok alkalmával azért megcsillantottátok a kísérletező, játékos éneteket is.
A Gourmet Fesztiválokon is, de a karácsonyi, húsvéti elviteles dobozainkban is mindig volt egy kis poén, meglepetés. (Rosenstein – a szerk.) Timi pitéi is erről szólnak. Most is éppen új vegetariánus ételekkel kísérletezem, nagyon inspiráló ez a világ is. Sokan a nehezebb, húsos fogásokkal kötnek össze minket, pedig vega és vegán kínálatunk is van. Nemrég rókagombából készítettünk szezonális ételeket, hamarosan érkezik az egres. Ha valaki kíváncsi az újításainkra is, a táblás ajánlatunkon mindig ezek szerepelnek.
Pálinkaspriccelő és retró kaszinótojás Rosensteinék húsvéti dobozában
Az állandó étlapotok is óriási, ezzel gyakorlatilag egyedülállóak vagytok a ti kategóriátokban. Ma már leginkább vidéki csárdák, inidiai és kínai éttermekre jellemző ekkora választék.
Ó, pedig az elmúlt öt évben elkezdtünk csökkenteni. Körülbelül harminc étellel kevesebbet kínálunk már. Még most is nagynak számít az étlapunk, de annyi törzsvendégünknek vannak régi kedvencei, hogy "tartozunk nekik" azzal, hogy étlapon tartjuk nekik. És mi a vendégeinknek főzünk.
Hogyan lehetséges ilyen széles kínálattal friss alapanyagokból dolgozni?
Ennek két titka van. Ezt csak úgy lehet megvalósítani, ha folyamatosan pörög az étterem, van forgalom. Nekünk van emellett még egy nagy segítségünk. Nekünk az étterem mellett van egy ételbárunk is (ez a Kürtös Ételbár a Mosonyi utca 1-ben, a 3-as szám alatt működik a Rosenstein Vendéglő – a szerk.), és a két hely szimbiózusban működik együtt. Ha valami nem megy nálunk délben, kiírjuk az ételbárba délutánra, tudunk egy kicsit játszani a kínálattal. Ez nem a mi vívmányunk, sokan csinálják ezt nyugaton is, de példa volt erre a Gundel Étterem is a Bagolyvárral.
A szakmában széles körű problémát jelentő kiégés, a belefásulás ellen mi a Rosenstein-recept?
Mi mindig megyünk előre. Néhány havonta előállunk valami újdonsággal, ami mindig előrevisz minket. Ez nem csak a vendégeknek érdekes, a mindennapok monotonitásában nekünk is mindig friss erőt ad. A Rosenstein Csemegét folyamatosan bővítjük, és nemsokára megvalósítjuk egy régóta dédelgetett ötletünket is. Saját felvágottakkal fogunk előállni, amiket először az éttermünk vendégei kóstolhatnak. Emelletten Budán is készülünk valamivel, már keressük az ideális helyszínt, de erről egyelőre csak annyit árulhatok el, hogy Rosenstein lesz, de nem vendéglő.