Hirdetés
Hirdetés

Az ember a hamburger toplista éléről - interjú Háda Imrével

2014. augusztus 27.
Háda Imre nem ismeretlen a gasztronómia világában. A sokak által kedvelt, kiváló minőségű, barátságos hangulatú Atakám éttermet vezette, melytől nemrég érzékeny búcsút vett. Mostanra kezdi ismét megtalálni magát - más szerepben, de továbbra is a gasztronómia világában. Kiváló hamburgerezőt nyitott a IX. kerületben, melyet ma már egyre többen előszeretettel neveznek a hazai street food Atakámjának.
Hirdetés

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


Mi történt veled az Atakám után? Hogy kerültél a 9. kerületbe?
Próbáltam azt az egészet túlélni. Nagy szívfájdalmam volt az Atakám-sztori, nem csak azért, mert az összes pénzemet elbuktam, hanem mentálisan is. A hamburgerezés teljesen véletlenül jött, nem volt tervezett. Egyszerűen csak kerestem egy helyet, s itt találtam magam.
Terveid voltak azért?
Nem igazán. Ki akartam heverni az Atakámot. De volt egy hirdetés, hogy üzletvezetőt keresnek ide, ebbe a Tompa utcai üzletbe. Egy fillérem nem volt, csak félelmeim. S a hely megtetszett. Ekkor arra gondoltam, csinálok egy jó hamburgerest. Eladtam a kocsimat, s belevágtam. Majd többen meghiteleztek nekem dolgokat, alapanyagokat, a régi ismeretségre való tekintettel.
Hogy folytatódott?
Öt hónapig mindent egyedül csináltam éjjel-nappal. Csíki Sanyi barátom volt egyedül mellettem, aki nagyon jól ért a gasztronómiához, vele kísérleteztük ki az első húspogácsákat. Így teltek a napok. Aztán megjelent ez a burger blogos arc, írt rólam. Másnaptól sorban álltak az üzlet előtt. Ezt szó szerint kell érteni, tényleg sorok voltak kint.
De miért pont hamburger?
Nagyon mást itt nem lehet csinálni. Az én szerelmem nyilván az emelkedettebb gasztronómia, de itt ki van alakítva egy grill sarok, adott volt, hogy mi legyen az út. Átütő siker a medvehagyma lekváros volt. Az mindent vitt. Ha valami, az még pluszba idevonzott újabb vendégeket.
Ide jöttél üzletvezetőnek, majd kvázi a tied lett a hely. Jól látom?
Igen, de ez koránt sem volt egyszerű út. Az üzemeltetővel elég komoly harcokat vívtam az elején, míg egy napon felálltam és elmentem. Ekkor megkerestek az üzlet tulajdonosai, leültünk tárgyalni, s onnantól én viszem az üzletet.
Mi a titkod, vagy koncepciód, ahogy tetszik?
A kiváló minőségű alapanyagok. Most is négy fajta paradicsomot használok, fekete erdő sonkát, kiváló francia sajtot. Nem tudom levetkőzni azt, aki vagyok. Ha valamihez adom az arcom, az kifogástalan minőség legyen. Itt is ez a „mottóm”.
Hogyan áll össze ez a „kiváló minőség Háda Imre módra”?
Ez mindenre vonatkozik. Éppúgy a húsokra, ahogy a faggyú mennyiségére. A Blumenthal receptet próbáltam összerakni én is, ahogy sokan mások. S úgy látszik, nekem sikerült is ☺.
Nézzük akkor a legfontosabb összetevőt, a húst.
Hét közben Gál Józsi-féle húst használok, hétvégén pedig egy nádudvari hentesét, aki szürkemarhát vág. Nagyon fontos a minőségi hús, mert én nem sütöm meg teljesen, csak kivételes esetekben, gyereknek, vagy kismamának. Nem engedek az elképzeléseimből, így ebből sem. Ha valaki well done akarja enni a hamburgerben a húst, az nálam nem jár jó helyen.
Kik vannak még a beszállítók között? Vannak újak is?
A Marmorsteintől hozom a zsömléket, a borosok is régi kapcsolataim, a zöldséget is egy régi kapcsolatom szállítja be. Nincsenek újak, régi társakra építek, akikkel kölcsönösen bízunk egymásban.
Van, amit te vásárolsz be…esetleg motorral? ☺
Persze. Vannak dolgok, melyekért elszaladok motorral a Metróba vagy az ázsiai boltba. Teljesen jól bejáratott már ez a dolog. Van egy jó nagy doboza, abban elfér minden. Az alapanyagok döntő hányada a beszállítóktól jön, apróságokért kell néha nekem vennem.
Hogy történik az összetevők kiválasztása? Te végzed, vagy már ezen a téren is ismernek a régi kapcsolataid?
Hozatok mindenből, pl. paradicsomból egy nagy halom különbözőt, megkóstolgatom őket, s kiválasztom azt, ami nekem ideális. Ebben azért még én döntök ☺.
És a fűszerek?
Semmit nem használok. Maga a hús íze a fontos. A kézi mozsaramban egy kis sót és borsot török össze, s a sütés végén épphogy megszórom vele a húsokat, de nem dominánsan. Ez is feltűnt sok vendégnek. Most egy kellemes burgonya chipset adok a hamburgerekhez, mert ezt télen is tudom kínálni. Felmerült gondolati síkon valami dögös burgonya, de nem merem vállalni. Nem biztos, hogy mindig lesz megfelelő krumpli, valamint, kapacitásom sincs rá egyáltalán.
Ez is egy népnevelő próbálkozás részedről, mint az Atakám? Hiszen elég eldugott helyen vagy. Arra gondoltál, hogy majd megtalálnak a vendégek maguktól, vagy mire alapoztál?
Egy nyugodt helyet akartam, ahol max. 1-2 alkalmazottal elsütögetjük a magunk „pecsenyéjét”. Erre felfordult ismét fenekestül az életem ☺.
fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


Mennyire vált mindettől függetlenül – vagy mindezekkel együtt - sztenderddé a kínálatod?
Nem szeretem a túl sok ízt együtt. Legyen néhány kifejezetten domináns íz, azok viszont kiváló minőségben. Azt hozzá kell tennem, hogy a társam, Noszlopy Edina, aki a pályán képviseli a céget, kiválóan lekommunikálja a vendégek felé az elképzeléseimet. Mindent együtt találtunk ki, a boroktól a szörpökig, amiket nem mi készítünk, de teljesen háziak. A Vergano kávét is együtt találtuk meg, s hozzá a baristát. Visszatérve a népnevelésre, ezek után elmondható, hogy arról továbbra sem tudok leszokni. ☺
A vendégek egyből értettek?
Áááá, dehogy! Volt csodálkozás, meg minden, ezért is volt nagyon fontos a kommunikáció. Az összes hamburgerem enyhén csípős, ezt is tudni kellett jól kommunikálni. Hiszen ez önmagában nem jellemző. De úgy gondolom, a 15 dkg-os hússzelethez, ami a hamburgerben van, kellenek ezek az ízek.
Ha a vendégek nem is értettek elsőre, gondolom, más cégek meglátták benned a potenciált.
Abszolút! Most mindenki társ akar lenni, sorban jönnek a franchise megkeresések. Bezzeg, amikor bajban voltam! Na, ott mutatkozott meg, ki a barát. Csíki Sanyin kívül keveset tudtam felmutatni.
Neked mi a véleményed a mostani helyzetedről? A helyeden érzed magad, vagy tervezel még éttermet esetleg?
Egyelőre egy tapaszbáron gondolkodom. Nyilván, szeretnék még éttermet egyszer az életben, de most ez van. Egyre jobban szeretem, egyre jobban kezdem a magaménak érezni. Tervek persze mindig vannak…ide is. Legközelebb bárányburger lesz, majd lesz kacsa is, s vannak még titkok, melyeket majd csak az alkalmas pillanatban fogok elárulni.
UPDATE: 2014. október 9-én a Gault&Millau az alternatív vendéglátás díját ítélte oda a Pesti Burger és Bárnak, kiemelve a hamburger hús magas minőségét.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram