A francia nyelvű Carême című drámasorozat Antonin Carême életét mutatja be, aki 1784 körül, a francia forradalom előestéjén, Párizs egyik legszegényebb negyedében született. Kivételes tehetsége révén később olyan történelmi jelentőségű személyiségek séfje lett, mint Charles Talleyrand francia diplomata, I. Napóleon császár, a későbbi IV. György brit király, I. Sándor orosz cár, valamint a Rothschild báró. Híres szakácskönyveket írt, és ő vezette be a toque blanche-t, azaz a ma is használatos magas fehér séfsapkát.
Benjamin Voisin Carême megformálásában tudatosan keveri a rock-sztár és a konyhaművész karakterjegyeit. Fülbevalót visel, öltözködése inkább a ’80-as évek New Romantic irányzatára hajaz, mintsem 19. századi kosztümre. Nőügyei, valamint a tekintélyekkel szembeni tiszteletlensége révén egyfajta enfant terrible-ként jelenik meg. Magabiztos, sőt, olykor arrogáns fellépése a konyhában olyan mai sztárséfeket idéz, mint Gordon Ramsay.
A sorozat alapjául Ian Kelly Carême: The First Celebrity Chef című életrajzi könyve szolgált, amelyet maga Kelly írt, és a sorozat forgatókönyvírójával, Davide Serinóval közösen alkotta meg az adaptációt. A sorozat több ponton eltér a történelmi valóságtól – például kémként is ábrázolja Carême-et, bár erre semmiféle történelmi bizonyíték nincs. Martin Bourboulon vezető rendező ezt a „fikció bájaként” értelmezi. A valóság az, hogy Carême kevés személyes adatot hagyott hátra. Ahogy Kelly is írja: „Szakmai életének minden részletét rögzítette – menük, vendégek, hozzávalók –, ám a magánéletéről szinte semmit sem árult el.”
Ami azonban hiteles, az az arisztokratikus konyhák ábrázolása: Carême egy kisebb hadseregnyi segéddel készít elő lakomákat, például Napóleon számára – a sorozatban is szerepel az a jelenet, amelyben ő felel a császár esküvői tortájáért. Carême cukrászként különösen látványos cukorszobrokat alkotott, melyeket maga skiccelt fel előzetesen.
Paul Freedman, a Yale Egyetem történészprofesszora szerint Carême jelentősége túlmutat a vizualitáson: „Ő határozta meg a konyhai szervezettség alapjait. Rendszerezte az ételeket, a szószok típusait, az étel-összeállításokat, a díszítéseket, valamint a többfogásos étkezés formáját, amely később a haute cuisine (francia nagy konyhaművészet) jellemzője lett. Az, hogy ma egy vacsoraasztal középpontjában egy művészien megformált fogás vagy szobor áll, szintén Carême öröksége.”
Történelmi jelentőségét mutatja, hogy Carême-t nem véletlenül nevezték „a séfek királyának és a királyok séfjének”. Gyakran említik a francia gasztronómia, különösen a Grande Cuisine (nagyszabású francia konyhaművészet) egyik alapítójaként.
Paul Freedman professzor szerint ugyanakkor nem biztos, hogy ő volt Franciaország első ‘sztárséfje’. Guillaume Tirel, ismertebb nevén Taillevent, már a 14. században (1310–1395) királyi udvarokban főzött, és Le Viandier című szakácskönyve ma is fennmaradt – sőt, több étterem viseli a nevét.
„Carême a modern sztárséfek előfutára. Bár már nem udvari világban élünk, ő még nem a modern értelemben vett médiacelebritás: nem volt étterme, nem érintkezett a köznéppel, és szakácskönyveit sem laikusoknak írta, hanem szakembereknek.”
Carême gyermekkora rendkívül hányattatott volt. Ian Kelly szerint szülei elhagyták a forradalom idején (1792 körül, a „Terror uralma” idején), de egy szakács magához vette, majd tanonc lett Sylvain Bailly neves cukrásznál. Fiatalon már Talleyrand herceg szolgálatába állt, akinek politikai befolyása legendás volt.
Bár nem volt kém, Bourboulon szerint főztje kétségkívül diplomáciai eszköz volt megbízói kezében: „A franciák számára a gasztronómia a diplomácia része. Az első rész végén Carême egy desszertet visz be Napóleonnak és egy angol diplomatának – így képzeljük el az akkori kulináris diplomáciát.”
Étel és érzékiség
A sorozat nem csupán politikáról szól – a szerelem is központi téma. A képek erőteljesen összekötik az ételt az érzékiséggel. A 19. századi Párizsban ez nem volt meglepő. Kelly szerint a forradalom utáni város „a fény, az étel, a divat, a filozófia és a szexualitás központja” lett – az a kép, amit ma is Párizsról őrzünk.
Carême hírneve elsősorban előkelő klienseinek köszönhetően terjedt el Európa-szerte, de a korszak gasztronómiai öntudata is kedvezett neki. Kortársa volt Jean Anthelme Brillat-Savarin is, aki a gasztronómia filozófiáját írta meg.
A modern értelemben vett sztárséfek korszaka Carême szakácskönyveinek és hírnevének köszönhetően vette kezdetét – állítja Nathalie Cooke professzor (Tastes and Traditions: A Journey Through Menu History). A francia forradalom előtt Párizsban csak néhány étterem működött, ezek is főként levest kínáltak. A vendéglátóipar fellendülése gazdasági válság következménye volt.
„Képzeljük el: fiatal, ambiciózus séf vagy a 18. század végén Párizsban. Marie Antoinette-et lefejezték, az arisztokráciát felszámolják – a hőn áhított királyi állások megszűnnek. A szakácsok kénytelenek új közönséget keresni. Ezért jöttek létre az éttermek, és ezért kezdtek el szakácskönyveket írni: hogy újfajta, szélesebb körű szakmai közönséget szólítsanak meg.”
Carême örökösei
Auguste Escoffier (1846–1935), a 20. század eleji francia sztárséf – aki a Ritz európai szállodáinak, a londoni Savoynak és a Carlton Clubnak is séfje volt – Cooke szerint Carême szellemi örököse.
„Escoffier akkor vált híressé, amikor rendszerbe foglalta a francia főzéstechnikákat. Ő valósította meg azt, amit Carême célul tűzött ki – csak éppen egy már működő étteremkultúra közegében, nem annak kialakulásakor.”
A 20. századi rádió, televízió, majd az internet megjelenése lehetővé tette, hogy a séfek világszerte ismertté váljanak – nemcsak szakácskönyveik vagy éttermeik révén, hanem a közönséggel való kapcsolatuk által. A televíziós korszak legismertebb séfje, az amerikai Julia Child, aki Párizsban tanult, a francia konyha lelkes híve volt, és elnyerte az Antonin Carême Érdemérmet – ez utóbbi ugyan amerikai, nem francia kitüntetés.
A sorozat egy másik modern eleme, hogy a fiatal Carême-t főzőversenyen látjuk – ez ma már természetes része a gasztronómiai média világának (Iron Chef, MasterChef, The Great British Bake Off). Az utóbbi „showstopper” kategóriájának eredete egyenesen visszavezethető Carême 19. századi cukorszobraihoz. Az első professzionális nemzetközi séfversenyt 1983-ban Paul Bocuse alapította Lyonban – ez lett a Bocuse d'Or.
Paul Freedman szerint a modern sztárséf ismérve az, hogy „zseninek” vagy „művésznek” tekintik – nem csupán mesterségbeli kiválóságnak: „Az első ilyen értelemben vett sztárséf a francia Paul Bocuse volt a ’80-as években. Mielőtt ételeket alkotott volna, már kialakította a zseniséget övező mítoszt – egy alkotóművész képét. A mai sztárséfek – Ferran Adrià (El Bulli), René Redzepi (Noma), Heston Blumenthal (The Fat Duck) – mind hasonló kreatív zseniként vannak bemutatva.”
És bár ők már egy új korszak szereplői, munkájuk, látásmódjuk és éttermük szellemisége közvetlenül kapcsolódik Carême örökségéhez – nem csupán a még ma is viselt séfsapka révén. Bourboulon abban bízik, hogy a sorozat segít méltó figyelmet irányítani az életműre.
„Carême neve ugyan ismerős Franciaországban, de lehetne sokkal ismertebb is” – mondja. „Nagyon szeretném, ha az emberek újra felfedeznék, vagy egyáltalán felfedeznék, mi mindent vitt véghez ez a fiatalember – hogyan hozta el tehetségét Napóleonhoz és más hatalmasok asztalaihoz. Az ő élete tökéletes elegye a gasztronómiának, a szerelemnek és a politikának.”
Forrás: bbc.com
Fotók: Apple TV, imdb.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.