Gelencsér Jankával arról beszélgettünk, hogyan lehet két étterem mellett termelői piacot működtetni, workshopokat szervezni, catering-vállalkozást vinni, és közben még arra is időt hagyni, hogy a saját kertünkben öntözőrendszert építsünk ki.
Tavaly májusban nyitottatok meg Fonyódligeten. Hogyan látod most az azóta eltelt időszakot, mik voltak a legfontosabb tanulságok?
Nagyon váratlanul jött ez az egész. Decemberben zártunk be Kéthelyen, és egyáltalán nem terveztük, hogy már tavasszal újra nyitunk. Közben Nagykanizsán megnyitottuk a Lokalistát, de oda nem tudtuk átvinni ugyanazt, amit Kéthelyen csináltunk. Az egy sokkal közérthetőbb, elsősorban a helyieknek szóló étterem, miközben Ricsiben megvolt az igény arra, hogy a fine bistro-, small plate-vonalat is továbbvigye valahol.
Aztán Fonyódligeten kaptunk egy olyan lehetőséget, amire nehéz volt nemet mondani: olyan a bérleti szerződésünk, hogy két év után meg is tudjuk vásárolni az ingatlant. Ez nekünk különösen fontos volt azután, ami Kéthelyen történt: abba a helybe rengeteg energiát tettünk, hosszú távra terveztünk, aztán mégis kihúzták alólunk az épü
letet. Itt kevesebb mint négy hónapunk volt arra, hogy három külön üzlethelyiségből kialakítsuk a vendégteret, a konyhát, gyakorlatilag az egész éttermet. Nagyon hirtelen kellett felnőnünk egy jóval nagyobb léptékű működéshez.
Ez a csapat méretében is komoly ugrást jelentett.
Igen, és talán ez volt számunkra a legnagyobb kihívás. Néhány éve rajtunk kívül még szezonban is csak három-négy kollégánk volt, most nagyjából 15–20 emberrel dolgozunk. Teljesen más néhány emberrel együtt vinni a szervizt, mint ennyi kollégáért felelni. Sosem voltunk klasszikus főnöktípusok, mindig együtt próbáltuk csinálni az egészet, és még most is tanuljuk, hogyan lehet ezt nagyobb létszámmal jól működtetni. Ráadásul az eredeti csapatunk is szétszéledt: volt, aki külföldre költözött, más máshol telepedett le, így tavaly lényegében új csapatot kellett építenünk. Mostanra viszont nagyon jó közösség alakult ki.
Tavaly egyébként túlbiztosítottuk magunkat, túl sok embert vettünk fel. Idén már kisebb csapattal indultunk, miközben jóval több vendégünk lett. Nagyjából sikerült belőni a jó arányt, de jövőre valószínűleg valamivel több emberrel készülünk.
A termelői alapanyagok mindig meghatározóak voltak nálatok. A nagyobb forgalom mellett mennyire tudjátok ezt tartani?
Kéthelyen 90 százalék fölött volt a termelői alapanyagok aránya, de ekkora volumen mellett ezt már nem tudjuk tartani. Annyira megnőtt a felhasználásunk, hogy a meglévő termelőink teljes kapacitása sem lenne elég. Fonyódon most nagyjából 70, Kanizsán körülbelül 60 százalék ez az arány. Ez még mindig nagyon jó, de nekünk visszaesés a korábbi szinthez képest. Idén már sikerült javítanunk a tavalyi évhez képest, és továbbra is szeretnénk új termelőket találni, illetve még jobban kiépíteni a meglévő kapcsolatainkat.
A szezonális gondolkodás viszont nem változott: abból dolgozunk, aminek éppen szezonja van, és rengeteget tartósítunk, befőzünk, fermentálunk.
Sikerült új termelőket is bevonni?
Igen, folyamatosan alakul a kör. Van például egy csirkebeszállítónk, akivel tavaly kezdtünk együtt dolgozni, és nagy előrelépés, hogy rendszeresebben tud szállítani. Korábban annyira bizonytalan volt az ellátás, hogy hiába keresték a vendégek, sokszor nem tudtunk csirkés ételt tartani az étlapon.
Zöldségfronton nagyrészt ugyanazokkal dolgozunk, mint korábban, de elkezdtünk kijárni a nagykanizsai vásárcsarnokba is, és ott is kialakultak új kapcsolataink. Közben viszont egyre jobban látjuk, mennyire kiszolgáltatottak a termelők az időjárásnak. Hiába beszéljük meg év elején, mire és milyen mennyiségben lenne szükségünk, a hőség és a szárazság miatt sokszor teljesen önhibájukon kívül nem tudják azt szállítani, amivel eredetileg terveztünk. Van olyan termelőnk, aki egyszerre próbál minket és a nagykanizsai termelői piacunkat is ellátni, de az idei időjárással ő is nagyon küzd. Nekünk pedig ehhez folyamatosan alkalmazkodnunk kell.
A saját kertetek is megmaradt?
Igen. Idén felmerült, hogy talán nem csináljuk meg, de ragaszkodtam hozzá. Végül nem jutott rá annyi időnk, amennyit szerettünk volna, ehhez képest szép termést adott. Ricsinek nagyon fontos volt az öntözés fejlesztése, ezért leástunk egy nagy víztartályt, és kiépítettük a rendszert, hogy esővízből és a saját kútból is tudjunk öntözni. Idén ennek még nem tudtuk teljesen kihasználni az előnyeit, de jövőre sokat jelenthet.
Rengeteg virágot is ültettünk, amit az ételeknél is tudunk használni. A paradicsom, a padlizsán vagy az alma termésén viszont már most erősen érezzük, mennyire szélsőségessé vált az időjárás.
A konyhai hulladékot is próbáljátok visszaforgatni ebbe a rendszerbe?
Igen. A CleanEcóval a kezdetek óta együtt dolgozunk, és beszereztünk tőlük egy ipari komposztálógépet. Így a komposztálható hulladékot fel tudjuk dolgozni, majd vissza tudjuk forgatni a saját kertünkbe. Nekem ez személy szerint nagyon fontos lépés volt.
Fonyódon is indítottatok termelői piacot. Ezzel eddig milyen tapasztalataitok voltak?
Próbáljuk minden hónapban megszervezni, de teljesen kiszámíthatatlan: volt nagyon gyenge és nagyon erős alkalom is. A termelők ettől függetlenül lelkesek, mi pedig mindig próbálunk valamilyen pluszprogramot, például grillezést tenni mellé. Azt látjuk ugyanis, hogy az emberek nagyon szeretik, ha valamilyen élmény is kapcsolódik az egészhez.
Ezért kezdtetek workshopokat és boros programokat is szervezni?
Igen. A workshopokat főleg Nagykanizsán tartjuk, mert ott nagyobb a hely. Volt már tésztakészítés, grillezés és húsos tematika is, de a tésztás workshop messze a legnépszerűbb. Fonyódon is tartottunk már ilyet, de ott a 90 négyzetméteres tér miatt nehezebb megszervezni. Boros programokat is csináltunk, és ezeknél is azt tapasztaljuk, hogy nemcsak maga a bor érdekli az embereket, hanem a történetek és a találkozás is.
Az alkoholmentes kínálatotok is sokat fejlődött. Ez tudatos irány volt?
Igen, ebbe idén nagyon beleálltunk. Eleve készítünk kombuchát és fermentált italokat, a kollégák pedig nagyon ráéreztek arra, mennyi lehetőség van ebben. Készültek például uborka- és dinnyealapú italok, van egy szódásszifonból kínált spritzerünk is, amit mindig a szezonhoz igazítunk. Azt látjuk, hogy erre komoly igény van, időnként szinte nagyobb a fogyasztásuk, mint az alkoholos italoké. Ha pedig valaki bort választ, egyre többen érdeklődnek a natúrborok iránt, aminek mi kifejezetten örülünk, mert ez a vonal közel áll hozzánk.
Nyitáskor kétféle koncepcióval indultatok: napközben klasszikusabb fogásokkal, este small plate-ekkel. Ez viszont azóta változott.
Igen, egy ideig így működött, de nagyon megterhelte a konyhát. Azért indultunk így, mert tudtuk, hogy közel vagyunk a strandhoz, és nem feltétlenül minden vendég small plate-eket keres. A 90 négyzetméterbe viszont a vendégtér és a konyha is beletartozik, így egyszerűen nem volt meg hozzá a kapacitásunk. Ősszel valamennyire átrendeztük a konyhát, utána pedig úgy döntöttünk, hogy a small plate-ek mellé inkább bevezetünk egy bigger plate szekciót.
A small plate alapvetően hozzánk közelebb áll, és sok vendégünk kimondottan emiatt jár hozzánk, erről nem akartunk lemondani. Közben viszont egy családi társaságban simán ott ül egymás mellett a hetvenéves nagymama és a húszéves unoka, teljesen más igényekkel. A bigger plate szekcióban ezért közérthetőbb fogások is vannak, például a rántott vadmalac. Azt látjuk, hogy ez a felépítés bevált.
Fonyód erősen szezonális hely. Milyen egy tél nálatok?
Mi is nagyon kíváncsiak voltunk rá. A tavalyi szeptemberünk nagyon rossz volt, ezért idén már tudatosabban készülünk erre az időszakra. Október általában könnyebb az Étterem Hét, az őszi szünet és a hosszú hétvégék miatt. A november, a december és a január nehezebb. Tavaly télen heti három napot voltunk nyitva Fonyódon, idén még nem döntöttük el, hogy három vagy négy lesz.
Az első telünk egyébként nem sikerült olyan rosszul, mint amire számítottunk. A programok és workshopok sokat segítettek, januárban pedig befagyott a Balaton, ami nagyon megdobta a forgalmat. Erre persze nem lehet építeni. Ha idén januárban és februárban legalább annyian lesznek, mint tavaly, én már boldog leszek.
Mással is próbáljátok valamennyire kiegyenlíteni a szezonalitást?
Igen. Február környékén kerestek meg minket a Babérliget Kúriától. A teljes üzemeltetést nem tudjuk átvenni, és több száz fős esküvőkre sincs berendezkedve a csapatunk, kisebb rendezvényeket viszont nagyon szívesen vállalunk. Tavasszal már volt is ott eseményünk és már jövőre is sok megkeresésünk van. Kisebb esküvők, csapatépítők, elvonulások jól illenek hozzánk.
Idén a pisztráng-„konzervetek” lett az Év Strandétele a bisztró kategóriában. Honnan jött a fogás ötlete?
Nagyon vicces története van. Ricsivel azt mondjuk, hogy az idei nyár egyik legnagyobb hibája az volt, hogy egyszerűen nem volt időnk gondolkodni. Tavasszal viszont még volt.
Ekkor elmentünk néhány napra Lisszabonba. A Time Out Marketen több helyről is kértünk ételeket, de a kisfiunk miatt végül elvitelre kértük őket. Az egyik helyen a halas fogásokat eleve konzervdobozban tálalták, így egyszerűen rátették a tetejét. A fogásokkal visszamentünk a szállásunkra, kiültünk az óceánra néző teraszra, és ott ettük meg. Közben arról beszélgettünk, hogy mennyivel jobb így az egész élmény, és hogy ezt a konzerves ötletet akár itthon, magyar hallal is meg lehetne csinálni.
Így jutottatok el a pisztránghoz?
Igen. A pisztráng a Panarinitől érkezik. Ricsi sokat kísérletezett vele, mert a filézés a szálkák miatt elég macerás. A végleges ételben sült, filézett és tépett pisztráng van fűszeres majonézzel, kaporral, savanyított lilahagymával, kápiával és feketeribizli-ecettel. Tálalás előtt füstöt zárunk a dobozba, ami a vendég előtti felnyitáskor szabadul ki. Szerintem nem feltétlenül ez a legösszetettebb ételünk, de az élmény miatt mégis ez lett az egyik legemlékezetesebb. Már maga az is kíváncsivá teszi az embereket, hogy azt látják az étlapon: pisztráng-„konzerv”.
És ebből nőtt ki a piknikcsomag ötlete is?
Igen, mert tulajdonképpen ugyanazt az élményt akartuk átadni, amit mi Lisszabonban átéltünk: elviszed az ételt egy szép helyre, leülsz, és ott eszed meg. Mi csak néhány száz méterre vagyunk a Balatontól, de az étteremből nem lehet rálátni a tóra. A piknikkosárral viszont meg tudjuk adni ezt az élményt. A pisztráng-„konzerv” mellett termelői felvágottak és sajtok, szezonális zöldségek és kovászos kenyér is van benne. Le lehet vinni a partra, el lehet vinni hajóra vagy kirándulni. Mi leginkább a naplementéhez ajánljuk, mert a déli partról szerintünk úgy az igazi.
Érzitek az Év Strandétele-díj hatását?
Nagyon. Egyáltalán nem gondoltuk, hogy ekkora marketingértéke lesz. Azóta sokan érkeznek úgy, hogy ezt szeretnék megkóstolni, közben pedig magát az éttermet is jobban megismerik.
Időközben Michelin-ajánlást is kaptatok. Mit jelentett ez most?
A Lokal47 fél évvel a nyitás után lett Michelin-ajánlott. Az volt az első éttermünk, teljesen kezdők voltunk, és akkor őszintén úgy éreztük, talán még nem is érdemeljük meg. Most más volt. A Lokal47 három éven keresztül Michelin-ajánlott volt, és tulajdonképpen azt a koncepciót vittük tovább az új helyszínen. Most már azt éreztük, hogy beletettünk annyi munkát és időt, hogy ezen a szinten legyünk. Nagyon csalódottak lettünk volna, ha nem kapjuk meg. Persze nagyon jól esett, és biztosan hoz külföldi vendégeket is.
Ha előretekintesz a következő évre, mi az, amit biztosan másképp szeretnétek csinálni?
Több időt szeretnénk hagyni a gondolkodásra. Idén folyamatosan dolgoztunk, rohantunk egyik feladatból a másikba, és nem maradt időnk megállni. Most már ennyi kollégával sokkal fontosabb, hogy rendszereket építsünk. Ezt idén elkezdtük, de lassan haladunk vele. A cél az, hogy a két étterem, a termelői piac, a workshopok és a rendezvények úgy tudjanak egymás mellett működni, hogy ne folyamatosan saját magunk után rohanjunk.