Bemutatnád részletesen a munkádat? Mivel foglalkozik pontosan egy jövőkutató?
Stumpf-Biró Balázs: Próbálom távol tartani magamtól a „jövőkutató” címkét, mert a jövőkutatás gyakran vizsgál olyan optimista technológiai trendeket, mint a robotika, a tiszta energia vagy a fényes jövő – ezek viszont távol állnak attól, amivel én foglalkozom. Ez a terület a kollapszológia, egy kifejezés, amely a 2010-es évek Franciaországában született, és magyarul „összeomlás kutatásként” fordítható. Magyarországon néhány más szakember mellett, leginkább én foglalkozom ezzel a témával.
Joggal merülhet fel a kérdés: mi omlik össze? Ezt akár úgy is feltehetnénk, hogy mi nem. A kollapszológia ugyanis az összetett rendszerek – ökoszisztémák, társadalmak, lényegében az egész emberi civilizáció – működését és sérülékenységét vizsgálja. Ezek a rendszerek hosszú idő és rengeteg energia árán jönnek létre, de amikor elérik növekedésük határait, és felélik erőforrásaikat, a hanyatlás és összeomlás meglepően gyors és visszafordíthatatlan folyamata kezdődik el. A kollapszológia ennek az úgynevezett Seneca-görbének a lefelé ívelő szakaszát kutatja.
A mi munkánk középpontjában a modern, globális ipari civilizáció áll. Azt vizsgáljuk, hogy az elmúlt három évszázad során miként jutottunk el idáig, és merre tartunk jelenleg. Ezt az utat tekintve a jövőkép – legalábbis emberi szempontból – nem túl derűs. Modern életmódunk, amit ma természetesnek és normálisnak hiszünk, valójában egyik jelzőt sem igazán érdemli meg. Véleményem szerint ez az életforma belátható időn belül ebben a formában megszűnhet létezni.
Hogyan tud hatást gyakorolni egy gasztronómiai koncepció erre a folyamatra?
Stumpf-Biró Balázs: Ha el akarjuk kerülni a legsúlyosabb következményeket, ahhoz rengeteget kell tennünk – ennek pedig az első lépése a szemléletformálás. Ez magában foglalja a dolgok és összefüggések mélyebb megértését és a tudatosan minimalista életmódra való törekvést. Ebben a folyamatban – ezt a szegmenst tekintve, amiről most beszélünk – az Onyx Alkotói Közösség által képviselt megközelítés valami egészen új és más, mint amit eddig megszokhattunk.
Mikor kezdett el foglalkoztatni a jövő, mint téma a gasztronómia szemszögéből?
Fekete Marcell: Mindig is érdekelt a jövő – sosem voltam az a gyerek vagy fiatal felnőtt, aki csak úgy sodródik, felelősség nélkül. Amikor az új ONYX étteremről kezdtünk gondolkodni, jött a témafelvetés, hogy a jövőkutatás legyen az új menü hívószava. Többéves szakmai barátság fűz össze Balázzsal, így kézenfekvő volt, hogy őt kértük fel legyen részese ezeknek a gondolatébresztő beszélgetéseknek.
Balázs olyan kérdéseket kezdett feszegetni, amelyek új nézőpontokat nyitottak meg előttünk. Amerre a világ tart, az egy egyirányú út. Nincs hátraarc bármilyen keskeny is, előre kell menni, hiszen az életet ettől még élni kell, és az a dolgunk, hogy a lehető legjobban éljünk.
Hogyan kapcsolódik rá erre a szemléletre az Onyx Alkotói Közösség új éttermi koncepciója?
Fekete Marcell: Ezeknek a gondolatoknak a hatására kezdett lassan a szemléletünk is átalakulni, és hatást gyakorolni az Onyxra is. Amikor 2016-ban csatlakoztam az étterem csapatához, épp felfelé ívelt az étterem karrierje, megkaptuk a két Michelin-csillagot, és sikerült is megtartani őket. Abban a helyzetben sokan azt vártak volna el, hogy tovább hajszoljuk a sikert, és célul tűzzük ki a három csillagot. De bennem egyre inkább megszólalt valami – nem a szorongás, hanem egy belső, lelki késztetés, hogy talán nem helyes az az út, amelyen járunk.
Az első fontos lépés az átalakulásunk során, hogy az Onyx Műhellyel megkaptuk a Zöld Michelin csillagot. Így kezdtünk el az Onyx életében egy olyan irányba haladni, amely egy fenntarthatóbb jövőről szól. Azt kutatjuk, hogy hogyan lehet a kevesebb több, vagyis hogyan tudunk sallangmentes fine dining ételeket alkotni. Nem arról van szó, hogy lebutítunk valamit, és kiüresítjük az élményt, hanem arról, hogy egy bonyolult egyenletből kivonjuk az esszenciát. Amikor eljutunk a lényeghez, minden felesleges elem nélkül, akkor csak a valódi érték marad.
Hogy ragadnád meg a minimalizmus lényegét?
Stumpf-Biró Balázs: A minimalizmus lényege – ha jól csinálja az ember – nem az, hogy megszabadul minden felesleges dologtól, hanem az, hogy a valóban fontosakat tartja meg. Ha viszont rosszul közelítünk hozzá, akkor épp a lényeg vész el, és csupán az üresség marad a végén. A minimalizmus megtalálása sosem egyszerű, legyen szó művészetről, tárgyakról vagy bármilyen más területről. Azt a kérdést kell feltennünk, hogy mi az az esszenciális érték, ami mindent tartalmaz, amire szükségünk van, és hogyan tudjuk azt megőrizni.
Hogyan lehet a mindennapi életben törekedni erre a fajta tudatos minimalizmusra?
Stumpf-Biró Balázs: A mindennapi életben a tudatos minimalizmus felé vezető első lépés az, hogy megtanuljuk megkülönböztetni a szükségleteket az igényektől. Ez azért rendkívül fontos lépés, mert nemcsak a fejünkben keveredik össze a két fogalom, hanem a körülöttünk lévő rendszer is szándékosan jelentékteleníti el ezt a különbséget. A világ, amiben élünk, hajlamos igényeket szükségletként feltüntetni – olyan dolgokat próbál szükségszerűként eladni nekünk, amik valójában egyáltalán nem elengedhetetlenek.
Ez a jelenség nagyjából száz éve kezdődött, amikor a tömegtermelés, a futószalagon történő gyártás megjelent az első világháború idején, illetve azt követően. A nagy gazdasági válság, amely lényegében egy túltermelési válság volt, azért következett be, mert rengeteg olyan terméket gyártottak, amikre abban a mennyiségben az embereknek valójában nem volt szüksége. Ekkor született meg a modern értelemben vett reklám, amely ránevelte az embereket arra, hogy ezek nélkül a dolgok nélkül „nem lehet teljes életet élni.”
Ezután az emberek már tudták, hogy ezekre a termékekre „szükségük van”, pénzük azonban nem volt rá. Ekkor jelent meg a tömeges fogyasztói hitel, ami lehetővé tette, hogy az emberek olyan dolgokat vásároljanak, amelyeket nem feltétlenül engedhettek meg maguknak. Így alakult ki az az „aranyháromszög” – a tömegáruk, a reklám és a hitel által serkentett fogyasztás ígérete – amely azóta is meghatározza az életünket. Az igényeket tudatosan gerjesztik, és a hitel révén lehetővé teszik, hogy megvásároljuk ezeket a dolgokat, feltételezve, hogy a jövőben majd vissza tudjuk fizetni azt, hiszen minden egyre „minden szebb és jobb lesz.”
A szükséglet és az igény közötti különbség azonban hatalmas. Egy ember valójában nem igényel sokkal többet, mint egy gyermek: szüksége van élelemre, vízre, biztonságra, egy száraz, meleg helyre, ahol alhat és legfőképpen arra, hogy szerethessen és szeressék. Minden további dolog csupán igény vagy vágy, amelyet adott esetben ösztönöz a környezet, ugyanakkor nem feltétlenül szükséges a valódi boldogsághoz vagy jóléthez.
Az Onyx koncepciójában hogyan mutatkozik meg a szükség és az igény relációja?
Fekete Marcell: Hatalmas felismerés volt, amikor sikerült ezt a két dolgot fejben teljesen különválasztani. Ha úgy nézzük, a fine dining ezen a szinten tulajdonképpen nem létszükséglet, inkább egyfajta vágy kielégítése. Másfelől pedig egy lehetőség és eszköz, amivel taníthatunk és sok embert inspirálhatunk. Az étkezés egy kapu, amin keresztül az emberek a bizalmukba fogadnak. Ha valakinek finom ételeket és italokat adunk, az étkezést pedig élménnyé formáljuk, elérhetjük, hogy meghallja azt az üzenetet, amit igazán közvetíteni szeretnénk. Ez az üzenet pedig arról szól, hogy van egy másfajta út: egy tudatosabb, fenntarthatóbb létezés, ami visszavesz a feleslegesből és arra koncentrál csak, ami lényeges. Ehhez arra volt szükség, hogy átalakítsuk a működési modellünket, valamint alapanyag-, tárgy- és eszközhasználatunkat. Olyan két éttermet hoztunk létre, melyek helyi forrásokból dolgoznak, minimalista dizájnnal és fenntartható szemlélettel.
A gyakorlatban miként néz ki a szemléletformálás egy vacsora során?
Fekete Marcell: Az elmúlt években sokat dolgoztunk azon, hogy a mondanivalónk egy fine dining élményen keresztül jusson el az emberekhez. Rengeteg dolgot kellett átgondolnunk és elengednünk, amíg végül sikerült kialakítanunk egy olyan élményt, amely első szinten a fizikai érzékeinken keresztül elégít ki, majd továbblépve szórakoztat, és elgondolkodtat. Az új menünk a jövőkutatás ernyője alatti elmúlt két évünkben született meg. A címe ÆTHER, ami az 1700-as évek végétől egészen a 3000-es évekig kalauzol, az ipari forradalmak olyan vívmányait körüljárva, melyek nagyban formálták és formálják mai napig az emberiség jövőjét. A menü fő üzenete, hogy próbáljunk meg minél kevesebbet elvenni a környezetünkből és a mélyalkalmazkodás gondolatiságának megismerésével, felkészítsen bennünket a változások befogadására.
Hogyan hat Balázs munkája közvetlenül az Onyx működésére?
Fekete Marcell: Más eszközökkel dolgozunk, mint Balázs, aki a könyvein és az előadásain keresztül hat. Folyamatosan beszélgetünk arról is, hogyan tudjuk ezt a két megközelítést erősíteni, összehangolni. Balázs, aki mindig a jövőt fürkészi, segít abban, hogy mi is releváns kérdéseket hozzunk elő – olyan témákat, amelyek valóban elgondolkodtatják az embereket és változtatásra ösztönzik őket. A jövő lehetséges útjaira sokan sokféle választ adnak, de el kell köteleződnünk egy irány mellett, és feltennünk magunknak a kérdést, hogy merre érdemes lépnünk, hogy az egész életünket jobbá tegyük.
Az Onyx számára kiemelten fontos a közösségben való gondolkodás. Milyen szerepe van a közösségek erejének a jövő szempontjából? Egy gasztronómiai élmény során hogyan lehet arra ösztönözni az embereket, hogy az individualizmus helyett közösségként gondolkodjanak?
Stumpf-Biró Balázs: Mára háttérbe szorult az, hogyan is tudnánk közösen megoldani a komolyabb kihívásokat. A jövő bizonytalanságai és a ránk váró nehézségek nem tűnnek olyasminek, amikkel egyéni szinten megbirkózhatnánk; közös erőfeszítésekre lesz szükség. Mégis, a nyugati világban egyre inkább az individualizmus kerül előtérbe, ami megnehezíti az emberek számára, hogy közösségként lépjenek fel a közös célok érdekében.
Fekete Marcell: A vacsora során több olyan szituáció is lesz, amikor a közösségi létezésre invitálunk. Együtt elfogyasztott ételek, közös asztalnál való ülés, közösen átélt élmények. Van valami ősi ebben a fajta létezésben.
Stumpf-Biró Balázs: Azt gondolom, hogy a jövő valódi kihívásai csak közösségi szinten lesznek kezelhetőek, hiszen a közösség alapvetően egyénekből áll, és ahhoz, hogy egy közösség igazán értékes és ellenálló legyen, minden tagjának hozzá kell járulnia a közös célhoz. Azonban úgy látom, hogy jelenleg – különösen Magyarországon, de akár világszerte is – nincsenek olyan közösségek, amelyek valóban képesek lennének majd kibírni és túlélni a jövő nehézségei során rájuk nehezedő nyomást és fenntartani a belső egységüket. Sajnos a világ egyre inkább az önzés, az „atomizáció” irányába halad. A jövőben a közösségeket az egymásrautaltság szüksége fogja összetartani, és csak az érdekeink mentén kialakuló együttműködési készség által leszünk képesek túlélni a nehéz időket. Az együttműködés mélyebb értelme valójában az alkalmazkodásban rejlik: ha már kényszerűen együtt kell lennünk másokkal, akkor sokkal jobb érzés olyan emberekkel körül venni magunkat, akikkel szívesen, örömmel vagyunk együtt.
Milyen hatással lesznek a társadalmi és globális átalakulások a jövő gasztronómiájára?
Stumpf-Biró Balázs: Úgy látom, hogy az egyik legnagyobb kihívás, amivel szembe kell néznünk, az élelmiszerellátás jövője lesz. Nem csak arról van szó, hogy az alapanyagok drágábbá válnak vagy nehezebben lesznek elérhetők – még a Kárpát-medence viszonylag kedvező helyzetében is. Sokkal inkább arról, hogy az alapvető élelmiszerek hiánya akár luxuscikké is tehet egyes ételeket, hiszen előfordulhat, hogy bizonyos dolgok egyszerűen nem lesznek hozzáférhetők.
Elképzelhető, hogy 30 éven belül bizonyos ételekért csillagászati összegeket kell majd fizetni – és adott esteben még így is nehezen lesznek elérhetők. Az emberek egyes fogásokra, alapanyagokra úgy fognak tekinteni, mint valódi, ritka élményekre, amelyekért, ha tehetnék, akár vagyonokat is áldoznának, hogy újra megtapasztalhassák őket.
Fekete Marcell: Ezért egy olyan éttermi koncepció, amely képes erre az élményre rámutatni, és a vendégeket akár néhány órára bevezetni egy jövőbeli, megváltozott gasztronómiai világba, eszköz lehet a tudatosság növelésére. Az új ONYX betekintést adhat abba, hogyan alakulhat át az étkezés élménye, és egyúttal ráébresztheti az embereket az értékek megőrzésének és az élelmiszerhez való viszony átgondolásának fontosságára.