Wieser arról mesélt, hogyan működik a gyakorlatban egy ilyen nemzetközi koncepció Budapesten és hogy mit jelent náluk az állandó minőség, de kitért a budapesti közönség első reakcióira és arra is, hogyan változik ma a luxusról alkotott kép.
Több mint hat év után hagytad ott a The Ritz-Carlton Viennát, hogy a The St. Regis Budapest executive chefje legyél. Mi győzött meg arról, hogy jó döntés lesz a váltás?
A The Ritz-Carlton Viennánál megismerhettem a luxuskörnyezetet és egészen az executive sous chef pozícióig jutottam. Közben lehetőségem nyílt több különleges megnyitásban és nemzetközi projektben is részt venni: dolgoztam a The Ritz-Carlton Yacht Collection Luminarájának nyitásán, Kenyában a The Ritz-Carlton Masai Mara megnyitásán, valamint egy telet Berlinben töltöttem task force executive chefként.
Mégis egy ideje már kerestem a megfelelő pillanatot, amikor Bécsből továbbléphetek egy executive chef pozícióba – és Budapest éppen jókor jött. Vonatra ültem, eljöttem ide, találkoztam Ausrával, a general managerrel, és végigjártuk az épületet. Nagyon izgalmas volt, hogy az egészet a nulláról lehet felépíteni, és mindenre ráteheted a saját kézjegyedet – minden tányérra, evőeszközre vagy pohárra emlékszem, amit kiválasztottunk. Ettől az egész nagyon személyessé válik: ez az én konyhám, az én hotelem, az én csapatom.
Mennyiben volt más tapasztalat egy teljesen új hotel kulináris működését felépíteni, mint átvenni egy már működő egységet?
Biztos vagyok abban, hogy az elmúlt hat hónapban többet tanultam, mint az azt megelőző hat évben. Egészen különleges tapasztalat, ami a vezetői csapatot is nagyon összekovácsolja. Néha még visszagondolok arra, amikor először beléptem az irodába, és még csak öt ember ült ott – ez nagyon erős köteléket alakít ki. Fantasztikus élmény.
Executive chefként pontosan mi a szereped a 99 Sushi Bar & Restaurant mindennapi működésében?
Ha valaki megkérdezi tőlem, mit csinálok, azt mondom: gondoskodom arról, hogy a séfjeimnek mindenük meglegyen ahhoz, hogy főzni tudjanak. Ez a feladatom. Természetesen felügyelem a beszerzést, a minőséget és a pénzügyi oldalt is, hogy sikeres üzletet működtessünk. Ugyanakkor arról is gondoskodom, hogy a séfjeim szívesen jöjjenek be dolgozni – számomra ez még a pénzügyi résznél is fontosabb.
Ezzel együtt úgy érzem, hogy itt megütöttem a főnyereményt: nem munkába járok mindennap, hanem egy hotelbe, és ezt az érzést szeretném továbbadni. Ehhez viszont tiszta, megfelelően felszerelt konyha kell, ahol minden rendelkezésre áll a jó munkához. Ennek a megteremtése az egyik legfontosabb feladatom.
A napi operációt Dávid Gergely chef de cuisine vezeti, aki egy nagyon tehetséges, fiatal magyar séf. Mellette dolgozik egy sous chef és egy junior sous chef, ők már kifejezetten a sushira koncentrálnak. Én nem vagyok sushi-specialista, vannak nálam sokkal erősebben erre szakosodott séfek.
A 99 Sushi Bar & Restaurant nemzetközi brand. Mennyire szigorúan meghatározott a rendszer, ami szerint működtök? Gondolok itt például arra, hogy ugyanannak a fogásnak ugyanolyannak kell lennie Budapesten, mint például a Marokkói étteremben?
Nagyon szigorú a rendszer. Szorosan együtt dolgozom Thinusszal, [Thinus van der Westhuizen – International Culinary Director for Ninety Nine SB Investment, leading gastronomic development for 99 Sushi Bar & Restaurant - a szerk.] a 99 Sushi Bar & Restaurant nemzetközi kulináris vezetőjével, napi kapcsolatban vagyunk a minőség és a standardok miatt. Mindennap van ételkóstolás: naponta végigkóstoljuk az étlap egy részét, lefotózzuk a fogásokat, majd ezeket megosztjuk a csapattal. Így tudjuk biztosítani, hogy bárhol jársz a világon, következetesen ugyanazt a minőséget kapd. Ebben egyébként nem az a nehéz, hogy egyszer elkészíts valamit jól. Az könnyű. Az a nehéz, hogy minden egyes nap ugyanolyan jó legyen.
Vannak viszont olyan alapanyagok, amelyeket Magyarországon nem tudunk az elvárt minőségben vagy megfelelő állandósággal beszerezni. Ilyenkor nem tesszük őket az étlapra. Ilyen például a tengeri sün: lehet, hogy három alkalommal tökéletes minőségben érkezik, negyedszer viszont nem kapunk, vagy nem megfelelő. Ha nem tudom garantálni az állandó minőséget, inkább nem teszem fel az étlapra.
Mennyi szabadsága marad ebben a rendszerben a helyi séfnek?
A 99 Sushi Bar & Restaurantnál tartjuk magunkat a standardokhoz. A hotelben ugyanakkor rengeteg más lehetőségünk van arra, hogy kreatívak legyünk és valami különlegeset készítsünk, így a séfeknek bőven marad tere az alkotásra.
Bécsben fontos volt számodra, hogy közvetlen kapcsolatban legyetek a helyi termelőkkel. Hogyan lehet ezt továbbvinni egy magyarországi japán étteremben, amelynek számos meghatározó alapanyaga a világ más részeiről érkezik?
Jelenleg az elsődleges feladatunk az, hogy biztosan hozzuk a standardokat, és minden egyes nap ugyanazt a minőséget tudjuk nyújtani a vendégeknek. A helyi termékek beépítése a következő lépés, de abszolút célunk. Ha például találunk egy partnert, akitől helyben tudjuk beszerezni a salátát, természetesen ezt szeretnénk tenni. És nem csak arról van szó, hogy valami helyi legyen: történetének is kell lennie. El szeretném tudni mondani, miért éppen azt a csokoládét, sonkát vagy sajtot használjuk, honnan érkezik és miért tartjuk különlegesnek.
Viszont nem vagyok az a fajta séf, aki addig erőlteti a dolgokat, amíg minden szétesik. Ennek természetesen kell kialakulnia. De mindenképpen az az egyik legfontosabb teendőm, hogy amennyire csak lehet, lokalizáljuk a kínálatot.
Említetted a helyi történetek fontosságát. Ez egy luxushotelben is kiemelt szerepet kaphat?
Igen, hiszen maga a luxus fogalma is változik. Kaviárt ma már bárhol lehet kapni a világon. Ha van rá elég pénzed, a sivatagban és az Antarktiszon is hozzájuthatsz. Ez önmagában nem luxus. Egy helyi mangalicasonkát viszont csak itt tudsz megkóstolni. Szerintem a nemzetközi utazó egyre inkább ezt keresi, nem pedig azt a terméket, amelyet ugyanolyan minőségben a világ bármely pontján megkaphat.
Bécsben a steakhouse-ban olyan szintű volt a nyomon követhetőség, hogy meg tudtam mondani annak a gazdaságnak a címét, ahol az állat felnőtt. Pontosan tudtuk, mi honnan érkezik, személyesen ismertük a gazdákat és sok mindent tudtunk mesélni az alapanyagokról. Ez pedig a séfekre és a felszolgálókra is hatással van: sokkal magabiztosabban kínálsz egy terméket, ha tudod róla, hogy valóban a lehető legjobb.
A 99 Sushi Bar & Restaurant több ponton is túlmutat a klasszikus japán sushin: szarvasgomba, kaviár, wagyu vagy akár arany is megjelenik az ételekben. Ez elsősorban az ízekről szól, vagy a brand nemzetközi, luxusjellegéhez is hozzátartozik?
Ez alapvetően a brand nemzetközi jellegéből következik. Vegyük például az egyik húsételünket, amelyben spanyol Rubia Gallega marhát használunk. A 99 Sushi Bar & Restaurantot Spanyolországban alapították, ott vannak a gyökerei, majd később terjeszkedett a Közel-Kelet felé. Én magam is hosszú ideig éltem Spanyolországban, és szerintem ez az egyik legjobb marhahús, amellyel Európában dolgozhatunk.
Ennek összekapcsolása a japán konyhával számomra teljesen logikus. A 99 Sushi Bar & Restaurant nagyon alapanyag-központú: ha van egy fantasztikus termékünk, miért ne használnánk? Ugyanez igaz a szarvasgombára és más olyan alapanyagokra is, amelyek hagyományosan nem feltétlenül részei a japán konyhának.
Van egy 14 fogásos omakase menütök is. Hogyan állt össze?
Nagyon egyszerűen: összeraktuk a kedvenc fogásainkat. Ezek azok az ételek, amelyeket a legjobbaknak tartunk. Ha valaki csak egyszer látogat el a 99 Sushi Bar & Restaurantba, akkor szerintünk ezeket érdemes megkóstolnia.
És szerinted melyik az abszolút legjobb fogás az étteremben?
Az én kedvencem a flambírozott tengeri sügér nigiri szarvasgombával.
Milyen háttérrel érkezett a budapesti sushi csapat?
Nagyjából fele-fele arányban vannak helyi és ázsiai csapattagjaink. Japán étteremként fontos számunkra, hogy ázsiai kollégák is dolgozzanak a csapatban, és mindannyian komoly sushi-háttérrel rendelkezzenek.
A nyitás előtt Abu-Dzabiból is érkezett hozzátok egy csapat. Mi volt a feladatuk?
Nagyon szorosan együtt dolgozunk a 99 Sushi Bar & Restaurant központi csapatával, ennek része a tudás folyamatos megosztása is. Kezdetben egy task force segített nekünk abban, hogy a budapesti csapat elérje az elvárt szintet, megtanulja és megfelelően kövesse a standardokat.
De ez kölcsönösen működik: ha valamelyik étteremben munkaerőhiány van, mi is ott vagyunk, hogy segítsünk. A közös munka része az is, hogy negyedévente személyes látogatások is vannak. Fontos, hogy egyetlen 99 Sushi Bar & Restaurantként működjünk.
Néhány hónapja működik az étterem. Hogyan fogadta a 99 Sushi Bar & Restaurantot a budapesti közönség?
Nagyon jó visszajelzéseket kapunk. Szerintem jó pillanatban nyitottunk: volt egy nyugodtabb nyári időszakunk, ami alatt megfelelően felépítettük a csapatot és elértük az elvárt szintet. Minden vendégnek a lehető legjobbat szeretnénk nyújtani, ehhez ez az időszak nagyon jó lehetőséget adott a gyakorlásra. Most készen állunk arra, hogy remélhetőleg nagyon mozgalmas telünk legyen, jövőre pedig szeretnénk bevezetni a teraszt is, amivel nagyobbá válhat az étterem.
Mit szeretnél egy év múlva másképp látni, akár az étteremben, akár az étlapon?
Az én kívánságom az lenne, hogy semmi ne változzon, abban az értelemben, hogy ugyanaz a csapat dolgozzon velem a konyhában. Ez lenne a legjobb forgatókönyv. Tényleg nagyon elégedett vagyok azzal, ahol most tartunk. Ettől függetlenül mindig fontos előre nézni: mindennap van valami, amin javítanom kell, mindig van min dolgozni. Egy év múlva tehát biztosan nem leszünk ugyanolyanok, mint most – sokkal jobbak leszünk.