Talán nem árulok el nagy kulisszatitkot: okozott némi fejtörést, hogy a Te életkorodban és aktivitásoddal kiosztható-e Életmű-díj. Végül a tények döntöttek, vagyis maga az életműved. Hogyan élted meg a díj elnyerését?
László Árpád: Tudod, a Dining Guide party minden évben mérföldkő az étteremek életében, hiszen ez alkalommal értékelődik fel vagy le az előző éves éttermi munkád minősége. Vagyis teljesen erre voltam hangolódva.
Amikor az Életmű-díj átadására került sor, még mondtam is a mellettem állóknak, hogy na, megint kiöregedett valaki. Erre az első mondatok után – aki a Városligeti-tóba szigetet épített még 1989-ben – döbbentem meg, hogy rólam van szó... Aztán a taps, a színpad, a fotózás mind-mind olyan dolog volt, ami nagyon jólesett, bár én minden vagyok, csak nem egy túlszereplős figura. Majd jöttek a felkérések a rádióban, a televízióban és a netes felületeken. Persze mindet elfogadtam, mert azt már 32 éve folyamatosan vallom, hogy én bátran adom az arcom, ha ettől a Robinson lesz ismertebb.
Sokan túlambicionálják a díjakat, mások azt mondják, hogy őket soha nem is foglalkoztatták az elismerések. Talán mindkettő túlzás.
Sosem voltam díjfixált. A rangsorokat sem nagyon szeretem, ugyanakkor a legjobbak között olvasni a nevünket valóban elismerés. Egyszer, talán úgy húsz éve a Magyar Konyha rangsorolásában
több évig szerepeltünk a legjobb tíz étterem között, majd egyszercsak kiestünk. Nem voltunk egy picivel sem rosszabbak az előző évnél, így írtam a szerkesztőségnek, hogy írják meg, hol hibáztunk, hiszen mögöttem negyven ember dolgozik teljes erőbedobással, és javítunk, ha tudjuk, hol kell. A válasz lehangoló volt.
Amikor ott jártak, a teraszon ült valaki rövidnadrágban, és szivarozott. (Pech, de pont a Rotschild-unoka volt nagy csapattal.) Ez lerontotta a besorolásunkat. Annyira igazságtalannak éreztem, hogy válaszlevélben kértem, ha a besorolás ezen múlik, húzzák ki a nevünket a listáról. Hát ki is húzták, mert soha többet nem voltunk díjazva.
Egy lehúzó kritika is padlóra tudott tenni anno, főleg, ha teljesen igazságtalannak éreztem. Az egykori Népszabadság-beli Wittman-fiúk cikkei szinte csak arról szóltak, hogy lehet a leggonoszabb módon besározni egy éttermet. Aztán ez is kikopott, és a legnagyobb elismerést számomra a teltház jelentette. Ez jelenti ma is.
Egy neves hazai üzleti magazinban kerestem, mit írtak rólad, arra számítva, hogy az életműveddel kapcsolatos információkat találok. Amit olvastam, teljesen más volt, mint amire számítottam.
Én is meglepődtem, amikor felkértek a Forbes Magazintól, hogy a Stílus rovatukban szerepeljek. Talán nem ez határozza meg az életemet, de örültem a felkérésnek. Örömmel olavasom mások üzleti sikereit. Az viszont már nem a jó értelemben lepett meg, hogy az értékelésük alapján a legszebb teraszok közé nem választották be a Robinsont. Ezután megjelent egy százas listájuk, ahová azok kerültek be, akik a rendszerváltás óta meghatározó dolgokat hoztak létre Budapesten. A jelek szerint nem sikerült a Forbes ingerküszöbét elérnem.
Eddigi pályafutásod főművének a Robinsont tartod?
Minden eddig létrehozott étterem, hajó, szálloda, budai villa vagy a Happy Box-hálózat egy-egy fő mű, mert mindet ugyanolyan elszántsággal és maximalizmussal építettem fel. A Robinson az “édesgyermek”, amit állandóan építgetek. Csodálatos látni, hogy 32 év alatt milyen változásokon ment át, és még mindig van benne kiaknázatlan lehetőség. Ez egy megunhatatlan, folyamatos álom.
A Robinson Étterem esti fényeiben
El tudod képzelni, hogy még egy olyan mérvű projektbe kezdj, mint a Spoon vagy a Fusion?
Abszolút. Az életműdíj egy kicsit olyan, mint egy nekrológ. Valaminek a vége, elismerése egy korszaknyi munkának. Mondhatnám viccesen: na de kérem, én még élek, és tele vagyok ötletekkel. Nem a végére értem el, és remélem, hogy csak a közepén vagyok. Igaz, 63 évesen már sokakban lecsillapodik ez a típusú tettvágy, bennem még van legalább két-három olyan megvalósításra váró feladat, amit mások még nem csináltak.
A Fusion 2008-ból
Így legyen. A fővárosi vendéglátás számos időszakát megélte a Robinson. A több évtizede nyitvatartó éttermeknek folytonos kihívás, hogy ne váljon avíttá a nevük. Szerinted hogyan lehet úgy hozzányúlni egy helyhez, hogy önmaga maradjon, de haladjon is a korral?
A Robinson egy kis csoda. Először is csoda, hogy a rendszerváltás előtti években – 1987-et írunk –, az a hatvan engedélykérelem, amiért megharcoltam, nem bukott el a bürokrácia útvesztőjében. Szerintem egyszerűen arról volt szó, hogy mindenkinek tetszett az ötlet, de biztosak voltak benne, hogy megvalósulni sosem fog, valaki úgyis elmeszeli. Ez az étterem nem a nulláról, hanem mínusz 100-ról indult. Kiszáradt tómederbe sziget, aztán víz a tóba, majd gigászi infrastruktúra kiépítése, és csak ezután jött a “kis” Robinson. Talán az ötödik (!) magánétteremként nyitottunk meg 1989-ben.
Fotó: Robinson Facebook
Szerencsére azonban nem tudott elsikkadni a folyamatosan nyíló éttermek árnyékában, mert ilyen étterem és helyszín még egy nem létezik. Talán Európában se. A konyhai minőségre pedig nagy hangsúlyt fektettem, az alapanyagokért hetente jártam Bécsbe.
A Robinson számomra a megújulási ötletek feneketlen tárháza. Pont a tíz éve, hogy a Fővárosi Önkormányzat hívta fel a figyelmemet: merjek még nagyobbat álmodni, mert az épület elavult (20 év vasfoga...). Egy ausztrál építész, Anthony Gall jó szeme látta meg az újjászületés lehetőségét, így épült meg a második szint és az általam megálmodott új enteriőr. Az már csak a szerencse hozadéka, hogy az itt felállított Josper-kemence tartalmát a hírneves toszkán hentes, Dario Cecchini húsai töltötték meg.
Robinson étterembelső (2021)
Hogyan alakult a kapcsolat Dario Cecchinivel?
Még épült a második szint, amikor Firenzéből kirándulást tettünk Zwack Sándor barátom javaslatára Panzano di Chiantiba. Dariónak ott van két kis éttereme és hentesboltja. Nagy élmény volt a vacsora, és döbbenetes volt látni, hogy a kis lélekszámú faluba zarándokként érkeznek a japánok és brazilok is.
Dario keblére ölelt, de hogy tőle húst vegyek, nem igazán tűnt valós lehetőségnek, mert – mint mondta – naponta keresik meg őt ezzel az ötlettel. Egyszóval ő nem ad el.
Aztán eltelt pár hónap, és az élet nagy játékos, az ő séfjét egy magyar lány szerelmével Budapestre hozta. Eljöttek vacsorázni hozzám, és mint kiderült, az olasz séf tizesével küldte haza a fotókat a Robinsonról Dariónak. Másnap jött a telefon egyenesen a mestertől. Látta a képeket, és ezzel a háttérrel már ő kért, hogy dolgozzunk együtt. Azóta rendíthetetlen a kapcsolatunk, igaz, a pandémia alatt mindannyian kissé visszahúzódtunk. Bezárt étteremmel és lezárt határokkal nehéz üzletelni.
Dario Cecchini
A tavon hajókázós vacsorák jövő tavasszal indulnak? Említetted, hogy ezt az ötletedet nem gátolta annyi bürokratikus nehézség, amennyi a pályád nagy részét jellemezte.
Látod, ez is éppen a megújulás egyik állomása. Ha hiszed, ha nem, ez egy tíz évvel ezelőtti, fiókban tartott álom megvalósulása. Nem jó az oroszlán – vagyis az önkormányzat – bajszát húzogatni. Én most láttam értelmét belekezdeni. A Liget Zrt. 90 évre kezelésbe kapta a Városligetet. Ugyanazt akarják, amit én. Egy mozgalmat, egy élettel teli, színvonalas ligetet. Miért is ne lehetne egy Floating table on the lake?
Egy mini katamarán, amelyen nyolc fő tud egyszerre vacsorázni, és maga a kis úszó sziget minden egyéb, tóval kapcsolatos munkálatot is el tud látni, legyen az szökőkútszerelés, ligeti kultúrprogram és minden, amihez egyébként plusz csónakot kellene hozatni minden alkalommal. Szóval végre találkoztak az elképzelések, én meg nekiálltam tervezni és kivitelezni. Nulláról, ahogy már megszoktam. Kipróbáltuk, és már jó néhány vacsorát lebonyolítottunk. Az eddigi vendégek olyan utánozhatalan élménnyel távoztak, ami a jövő nyár sikerét sejteti. Egyébként
én 30 éve vallom, hogy a jó konyha a sikerhez csak 50%, nekünk, éttermeseknek élményt kell nyújtanunk. A vendég azért tér vissza, mert újra akarja élni, ami neki boldogságot és elégedettséget nyújtott.
Neked is volt burgereződ a Király utcában. Mit gondolsz, mi lesz a bulinegyednek nevezett városrész sorsa? Bár újra van élet, jelenleg kissé lehangoló az utcakép.
Nehéz megítélni az egész vendéglátás jövőjét. Ha holnaptól a turizmus visszaállna a 2019-es szintre, úgy sem tudna működni az éttermek egyharmada. Elsődleges probléma a munkaerő.
Akik ebben a szakmában dolgoztak évtizedeket, a pandémia alatt egy új életformával ismerkedtek meg. Létezik a szabad hétvége és az esti “családölelgetős” élet. Nagyon sokan hagyták itt a szakmát. A félelem és a létfenntartás nagy kényszerítő erő.
Nem tudni, hogy az állandóan lebegtetett újabb és újabb hullám mit fog eredményezni – de ez nem egy magyar sajátosság. Németországban az éttermek 30%-a bezárt, nálunk is kb. ez az arány. Hogy végleg, azt ma senki sem tudja megjósolni, de tartom, hogy a képzett munkaerő hiánya miatt nem is tudna.
A bulinegyed hangulatát nem a szórványos, lézengő kül- és belföldiek kis száma adja, hanem az a tömeg, ami 2019-ben még jellemző volt. Hogy ez eljön-e gyorsan? Nem tartom valószínűnek.
A bulinegyedtől elvonatkoztatva jegyzem meg, hogy az ötcsillagos szállodák néhány %-os telítettsége sem abba az irányba mutat, hogy a tél beálltával a minőségi turisták fogják az elegánsabb éttermeket megtelíteni.
Budapest belvárosát végleg elengedted? Most jó pár kiürült üzlethelyiségre kínálkozik.
A belváros és főleg a Váci utca forgalma akkorát zuhant, ahogyan ezt a legvadabb álmainkban sem hittük volna. Mondok két adatot.
2019 nyarán a Váci utca napi sétálóforgalma 52 ezer fő volt (a Douglas ajtajában számlálóval mérték). Ugyanez az adat 2020-ban megesett, hogy 150 főre zsugorodott.
Mára szerencsére emelkedett ez a szám, de meg sem közelíti a régi adatokat. Hogy lesz-e nekem még ott éttermem? Szeretném, de persze nem minden áron. Két éttermem volt ott. A Cucina és a Vendetta. Évente 170 ezer vendég fordult meg kb. mindegyikben. Ha csak egy utcával vagyok kijjebb, mondjuk a Galamb utcában, akkor ez a szám talán a tizedrésze lett volna. Ez egy ilyen város. Mint a hangyák, úgy járják be, de ötven méterrel arrébb már a halálzóna. Olcsóbban lehetne most helyiséghez jutni, de a jövőkép kijózanító. Szóval nyitnék, de csak ott, ahol az élet már visszatért.
Az egykori Váci utcai Vendetta-belső
Régóta kíváncsi vagyok, hogy a szellemes Facebook-posztjaitokat te írod, a feleséged vagy egy líraibb szellemű PR-os?
Egyértelműen a feleségem. Fantasztikusan ír, de nem csak posztokat, hanem cikkeket, az utazásainkról élménybeszámolót, recepteket az ő sajátos, olvasmányos, élvezetes stílusában. Mondom is folyton, életem, írsz egy jó regényt, eladjuk pármilliós példányszámban, én meg hátradőlök. (Mosoly.)
A posztolás is egy folyamatos érés és más szemlélet eredménye. Mi a Robinsonban vagy a Vendettában sosem akartunk szakmázni. Jöttek a kritikák, hogy ezt így nem lehet, tessék szép ételfotókat kitenni és a többi. Aztán tettünk egy próbát.
A séf kitett egy ételkölteményt. Like-szám: 25. Kitettünk egy kacsamamát, aki a kiskacsákkal átlépkedett a Robinson-teraszon. Like: 250.
Szerintem a látogatottságunk egyiknél sem ugrott meg, de az ingerküszöb a kacsamamát átlépte, a pozitív értelemben. Ugyanezt értük el egy személyzeti ebéd fotójával is. Nicole jól ír, és ezt nem csak az igazolja vissza, hogy olvassák, hanem az is, hogy már nagyon sok étterem hasonlóan laza stílusban beszélget a reménybeli vendégekkel. A példa ragadós. (Mosoly.)
Nem ettől leszünk tele, de nagyon sokat elárul rólunk. Élményt és látványt nyújtunk, ami egyszercsak ránk irányítja a figyelmet.
Korábban nem csak vendéglátással foglalkoztál, illetve a közelmúltból egy ház tervezése is fűződik a nevedhez. Más ambíciók is hajtanak, mint az étteremvezetés?
Sosem unatkoztam. Szerencsés beállítottságú vagyok, mert párhuzamos dolgokat is ugyanolyan lelkesen és eredményesen tudok levezényelni. Volt olyan korszakom, amikor az országban volt 45 Happy Box üzletem és egy nagykereskedelmi, logisztikai bázisom. Mellette három éttermem, a Spoon hajó, a Robinson és a Cucina. Ha csak a dolgozólétszámot nézem, ez több mint 500 fő volt. Mint egy gyalogkakukk cikáztam az üzletek között. Sokan kérdezték, hogy ezt miként lehet bírni, és hogyan tudom kézben tartani. A válasz egyszerű. Ez nem egy one man show, mindenhol ott volt a megfelelő, velem együtt gondolkodó és engem elfogadó vezető. Nekem egy feladatom volt – és van is. Olyan vagyok, mint egy kínai tányérpörgető. Ha valamelyik nagyon inog, időben észre kell venni, és azonnal segíteni, hogy le ne essen. Az élet engem igazolt, ma már minden vezető beosztásban dolgozó exkollégám saját vállalkozást visz.
Visszatérve a kérdésedre, a vendéglátás a fő vonal, az is volt mindig, de a pandémia alatt sem voltam tétlenségre ítélve. Mivel a második szakmám a belsőépítészet lett volna – ha nem ragad el a szállodaipar –, megterveztem és felépítettem, berendeztem a régi házunkat. Most egy háromszintes épület kivitelezését vezénylem, de ott van Komarnóban egy félig kész, 43 szobás úszó hotelem, és ha kihúzom a fiókomat, vagy csak este becsukom a szemem, rögtön elkezdek dolgozni, és jönnek a megvalósításra váró ötletek. Nyugodjon meg a világ, maradjunk egészségesek, és én kilövök egy rakétát is, ha kell. (Nagymosoly.)
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.