Egyike azoknak, akik még a hagyományos képzési rendszerben tanultak, hiszen vendéglátóipari technikumot végzett. Mire emlékszik vissza az iskola-évekből?
Tanulni nem szerettem, de iskolába járni igen, a társaság miatt. Kicsit jobb volt a képzés, mint a mai világban. Egyébként a mai képzés katasztrofális és addig, amíg nagyon sok pénzt nem raknak bele, addig nem is fog megváltozni.
Melyek a képzés gyenge pontjai?
A szaktanárok képzettsége miatt, és azért, mert kvótára dolgoznak az iskolák. Annak idején volt olyan, hogy az asztalos szakközépiskola átalakult vendéglátó képzővé, mert nem volt elég diák. Összehasonlításképpen a fiam Svájcban tanult és az első héten, amikor a halakat vették, akkor 400 darab sellőkagylót sütöttek meg próbaképpen. Nálunk a gyerekek sellőkagylót nem is látnak.
A Bocuse d’Or-ral tudnám összevetni, ha össze lehet a szakképzést. Amiatt, mert a Bocuse d’Or ennyibe kerül, értek támadások bennünket. Drágák az alapanyagok és a fogásokat 19-20x próbálják le. Ez azt jelenti, hogy egyik nap előkészítenek, másik nap lepróbálják. Mindig a rendező ország által meghatározott alapanyagot kell használni. Tehát, most norvég halat kellett használni, akkor Norvégiából kellett a Metróval importáltatni a halat, ez rengeteg pénzbe kerül. Az iskolákban is, a gyakorlati órákon ezzel a rengeteg, drága alapanyaggal kellene gyakorolni és kísérletezni. Amíg ez nem lesz meg, addig nem lesz előrelépés. Ez hatással lehet a feltörekvő generációra, több szempontból is, akár tudásban, akár hozzáállásban.
Hogyan látja jelenleg a feltörekvő séf generáció helyzetét, munkához való hozzáállását?
Nagyon nyitott lett a világ az új generáció számára. Mindent látnak, mindent elérhetnek, a YouTube-on nézik a jobbnál jobb séfeket, rengeteg különböző film és poszt készül róluk. Utána bemennek az iskolába, ami ehhez képest nagyon elmaradott, nagyon szegényes. Ez frusztrálja őket.
Nem akarnak a mai fiatalok már négy napnál többet dolgozni, de lehet, hogy négy napot sem akarnak már nagyon dolgozni, 16 órákat pedig egyáltalán nem akarnak. A pandémia sok mindenre felnyitotta az emberek szemét. Rájöttek arra, hogy lehet másképp is élni. Amikor fiatalok voltunk akkor én azért hajtottam, hogy jobban éljek. Láttam azt, hogy valakinek Mercedes-e van, láttam azt, hogy szép lakása van, én pedig emiatt bevállaltam azt, hogy éveken keresztül 14-16 órákat dolgoztam. Sokat kerestem, hogy nekem is legyen ilyenem. A mostani fiatalokat ez nem nagyon érdekli. Számukra mi már megteremtettük azt, hogy legyen lakásuk. A nagy részüknek egyébként van kocsijuk is, inkább élni szeretnének. Az életminőség került előtérbe a pénzzel szemben és az, hogy a munkahelyen sokkal jobban érezzék magukat.
Nem lojálisabb a beosztott a főnökkel szemben, vagy a tulajdonossal szemben. Neki van egy munkarendje, az kivan írva. Le van írva, hogy mit kell csináljon, és azt hajtja végre. Nem kell elvárni tőle azt, hogy önállóan, magától előrébb lépjen és még többet dolgozzon, meg állandóan új dolgokat mutasson, mert minél több új dolgot mutat meg, annál több a munka szakad a nyakába.
A ’70-80-as években mi volt az általános elképzelés, viszonyulás a séf személyéhez a konyhán? Miben különbözik ez a mai felfogástól?
Akkor az volt a trend, hogy a séf ordítozott, korlátlan úr volt, azt csinált, amit akart, kiskirály volt. Persze voltak jó természetű séfek, és voltak rossz természetű séfek is. Én a rosszabbak közé tartoztam, tehát emberileg és érzelmileg mindig jó voltam, ugyanakkor én is egy kicsit durva voltam és paraszt. Én is szerettem üvöltözni, mert azt hittem, hogy csak azzal tudom fenntartani a rendet. Majd amikor egyszer kikerültem 2000-ben Amerikába, ott olyan csendesen beszélgettek, mint mi most a konyhán, és azt láttam, hogy ugyanúgy működnek a dolgok, sőt, még talán jobban. Akkor gondolkodtam el először, hogy talán így is lehet. Nem voltam az a dicsérős fajta, erről a fiam tudna mesélni egyébként. De azt ma már látom - egy négy-öt éve - ha megdicsérem a beosztottat, akkor sokkal többet érek vele, mintha fizetésemelést adok neki.
Tehát változott a világ. Akkor az volt a trend, hogy munka után elmentünk, és piáltunk. Most az a trend, hogy nem mennek el, hanem felszívják a csíkot vagy elszívják a jointot. A feszültséget valamilyen formában le kell, hogy vezessék. Nézzük meg ezeket a Michelin-csillagos éttermeket, ahová elmegy egy fiatal sztázsolni valahova, mondjuk egy két csillagos helyre. Odakint effektív éhbérért dolgoznak a stázsolók: valahol nem is kapnak semmit, valahol csak annyit, hogy éppen egyenek, igyanak épp, hogy megéljenek és ezért dolgoznak napi 14 órát, heti 1 szabadnappal. Tudok olyan osztrák, nagyon jó nevű éttermet, amelyik 16 órát, 14 órát dolgoztatja mindennap az embereket. Ha bekerül a gyerek egy ilyen helyre, rendkívül lelkes, rendkívül ambiciózus.
Egy Michelin-csillagos étteremben rengeteg monoton munka van. Majd lép előrébb mindig egy kicsit. Egy Michelin-es helyen nem tanítják a gyerekeket, mert ahogy fejlődik, úgy léptetik mindig előrébb jobb pályákra, és ott megint tanul valamit. Aztán telik az idő, akkor kezd a lelkesedés alább hagyni. Még tovább telik az idő, kezd elfáradni alábbhagyni a nagy lendület. Ez olyan 6-7-8 hónap. Látja, hogy a többiek, akik már esetleg régebb óta ott vannak - általában két évet szoktak lehúzni egy ilyen helyen - elmennek. Megkapnak egy papírt, hogy ott dolgoztak, aztán azzal könnyebben tudnak majd elhelyezkedni, magasabb fizetésért. Látja, hogy odakint a szünetben, ahhoz, hogy bírják a stresszt, kell a heti 2-3 joint. Aztán utána lehet, hogy ráugranak a fehér porra is, mert a feszültséget mindig oldani kell, hogy tudják tartani a tempót. Van olyan gyerek, aki utána fogja magát, elmegy és aztán abbahagyja ezt a fajta életvitelt, de nagyon komoly stressz alatt vannak. Egy olyan hierarchia van felépítve, ahol nincs idő és lehetőség, hogy munka közben magyarázkodj. Ott csak annyit mondasz, hogy: igen! Azt, amit a séf mondott, vagy ordított, azt a tudomásul vetted.
A mai fiatal azt mondja, hogy ezt nem akarja. Most nézem ezt a “Mindent a generációkról” podcast sorozatot. Megmondom, őszintén nagyon meglepődtem, és nagyon sok mindenre ott jöttem rá, hogy mikor, melyik fiatal, miért viselkedett úgy, ahogy viselkedett. Mindenkinek ajánlom, aki ebben a szakmában dolgozik, és üzlete van, nézzen meg egy vagy két részt - sok mindenre rájön, hogy a fiatalokkal hogy kellene együtt dolgozni.
El fogunk jutni oda egyébként - ezek már ilyen utópiák - hogy betanított munkások lesznek a szakácsok. Régen úgy volt, hogy volt tíz szakács a konyhán, három-négy nagyon jól főzött, három-négy közepesen, és három-négy gyengén, de mindegyik tudott főzni. Most már nem így van. Elég, ha a konyhán van kettő aki jól főz, ezek legyártják az ételeket és a gyártási lapokat. Azt szokták mondani, hogy elveszik a kreativitás. A kreativitás nem veszik el, mert addig, amíg az étel el nem készül, addig kreatív lehetsz. Onnantól kezdve, amikor a gyártási lap az asztalra kerül, onnantól kezdve csak azt lehet csinálni.
A Bocuse d’Or-on, amikor a verseny épp el kialakul és kezdődik a nagy gyakorlás - 20 alkalommal lefőzik a menüt - onnantól kezdve nem igen van már variáció, hanem az gyakorolják be, amiben megállapodtak. Lehet egy kicsit rajta változtatni, hogy most még egy kicsit tovább sütjük, de a lényeg 90%-ban már be van lőve. Másodpercre, milligrammra és hőfokra kell begyakorolni. Ugyanez visszacsorog a hétköznapi munkába is. A Buja Disznó(k), ami a Fény utcában van, az a fő irányadó üzletünk. Ott van a konyhán a lányom egyébként, aki miután gyártási lapoknál odafigyel, nem variál, csinálja meg ugyanolyan tökéletesre a paprikamártást, a hortobágyi palacsintát, főzeléket, szalontüdőt.
Dieter Müller, akinek három Michelin-csillaga volt, egy évben négyszer váltott étlapot. Mindig addig lehetett valaki kreatív, amíg el nem készült az étel. Amikor elkészült, utána megszűnt a kreativitás, utána a munka jött. Onnantól kezdve a mérleg, a mérőedény és a másodpercek számítottak. Figyelembe kell venni azt is, hogy a vendég milyen élményt kap. Pont az ellenkezőjét hirdettem, hogy a konyha egy melegkonyhás étteremben 70%-ban számít. Most megváltozott a dolog, mert 40%-ban számít a konyha, 60%-ban pedig, hogy milyen hangulatot tudsz teremteni az étteremben. Ha bemész, megiszol egy-két koktélt, a felszolgáló foglalkozik veled, jópofa dolgok történnek, mindjárt jól érzed magad.
Hol töltötte a gyakorlatát? Milyen tapasztalások érték itt, amelyek későbbi munkastílusát meghatározták?
Nem voltam különösebben gyakorlaton. Autodidakta vagyok, voltam. Elvégeztem az iskolát, ahol a felszolgálást és főzést tanultam, de utána saját magam csináltam mindent. Ahol dolgoztam, mint felszolgáló, ott a séfek ordítoztak mindenkivel.
Séfként hogyan jellemezné magát, milyen a munkastílusa?
Szerintem elég sok jó séfet tanítottam. Nálunk volt egy szisztéma, amikor bejött egy új kolléga dolgozni, vagy tanulni, akkor volt egy kiképzési metódusunk. Akit tudtunk fanatizálni, az ott maradt, akit nem, az nem. De abban az időben ez nem volt probléma, mert ha elment egy szakács, akkor jött a helyére négy. Most ha elmegy négy, akkor nem jön a helyére senki. Megváltozott ez a világ is. Sokkal jobban oda kell figyelni a kapcsolatokra és az emberekre – de ez tekinthető pozitív változásnak is.
Milyen kritériumok alapján válogatta ki azt, hogy kikkel dolgozik?
Jó ha tud főzni és ismeri az új trendeket. A kritérium az volt mindig, hogy tudunk-e belőle hasonló szakácsot faragni, mint amilyenek mi vagyunk. Aztán amikor jöttek az újak, a régiek ugyanezt a módszert alkalmazták.
Hogyan lehet egy konyhán a konfliktusokat kezelni? Van erre valamilyen stratégiája?
A konkrét helyzeteket helyrehozni. Ezért volt az, hogy munka után a kollégákkal elmentél, megittál egy-két sört, és megbeszélted a problémákat, a feszültségeket, amik napközben voltak. Most ezek nincsenek. Nem beszélgetnek különösebben egymással, hanem Messengeren írnak. Így nehezebb. Az nem igaz egyébként, amit nagyon sok helyen látok, meg olvasok, hogy “ha azt akarod, hogy alkoholista legyél, akkor menj el szakásnak vagy ha azt akarod, hogy ne legyen családod, családi életed, menj el szakácsnak”. Ezek nem igazak. Mindig a Rosenstein Tibort szoktam felhozni példának. Ha valakinek családi élete van, a unokáktól kezdve, a fián keresztül, akkor azok a Rosenstein-nék, és ugye az egész életét ebben a szakmában töltötte.
Mindig szoktam mesélni a fiataloknak, hogy két heteket lehúztunk szabadnap nélkül és akkor miután becsukódik mögöttem az ajtó, azt mondják, hogy ez az öreg hazudik. Nem hiszik el, hogy annyit dolgoztunk, és úgy dolgoztunk – de az akkor volt. Most nincsen az, hogy azt mondom, hú, gyerekek be kellene jönni vasárnap. Mert kerek perec kijelenti, hogy nem jön be, ő nem erre szerződött.
Mit tanácsolna azoknak a fiataloknak, akik most kezdik a karrierjüket?
Amit az összes fiatal szakásnak tanácsolok, hogy hetente legalább 4-8 óra hosszút üljenek a YouTube előtt. Fejlődjenek, szélesedjen a szemléletüktől kezdve minden. Eszméletlen sokat lehet tanulni onnan. Olvassanak nagyon sokat hozzá. Ha valaki az élvonalban akar lenni, akkor bizony folyamatosan kell tanulni és képezni magát. Aki nem akar annyira oda kerülni, az pedig elmegy. Nekem szerencsém van, és azt hiszem, hogy a fiamnak is, hogy azzal keresünk pénzt, amit szeretünk csinálni, ami a hobbink.