Gratulálunk az Év Séfje díjhoz! Mivel telnek a gála utáni napjaid? Hogyan fogadtad az elismerést?
Köszönöm! Éppen úton vagyok a tenger felé, Portugáliában villamosok. Már korábban beterveztem ezt az utat, Lisszabonban kezdek, majd továbbindulok Afrikába, az Egyenlítő környékére. Egy hosszabb utat fogok megtenni és egy kisebb szigetre is eljutok majd. Örülök, hogy a gálán még pont részt tudtam venni, másnap már pakoltam az útra. Aztán repülőre pattantam, és közben még dolgozom fel ezt az egészet.
Akkor duplán a fellegekben érezted magadat?
Abszolút! Meglepetésként ért a díj, hiszen – jelenlegi formájában – a Hoppá! Bistro egyelőre nem az, aminek lennie kell, sok munkánk van még vele. Ha azonban visszagondolok az elmúlt időszakra, nagyon jól esik ez a díj, beleértve a váltást, a Hoppá! Bistróval járó első munkálatokat és megelőzően a Fiktív időszakát.
Hogyan történt a váltás és miért döntöttél a Hoppá! Bistro mellett? Illetve, el tudtad-e már rendezni magadban, hogy a Fiktív korszaka márciusban lezárult?
A bezárás után elindultam Marokkóba, és már akkor beszélgettem egy ismerősömmel, hogy mi lenne, ha a Costes Groupnál folytatnám a pályafutásomat. Volt pár megkeresésem és ajánlatom, de azért választottam a Costes Groupot, mert jelenleg nehéz helyzetben van a vendéglátás és szerettem volna biztos talajt a lábam alá. Így összességében nem is csak a Hoppá! Bistróra esett a választásom, hanem a cégcsoportra, a stabilitás miatt.
Visszatérve a Fiktív bezárására, természetesen fájó pontként éltem meg, illetve még mindig dolgozik bennem az előző időszak lezárása. Szerintem megtettünk mindent, amit csak tudtunk, de a turizmus összetétele miatt nem tudtuk tovább folytatni. Továbbra is nagyon szép emlékként él bennem, és remélem, lesz még alkalmam együtt dolgozni Kovács Orsolyával és Péli Zoéval.
Az elengedés vagy továbblépés talán nem is olyan elvágólagos dolog, amikor ennyire a sajátotoknak éreztek valamit. Tartjátok a kapcsolatot Orsolyával és Zoéval?
Persze! Mindenki tud mindenkiről, hogy mik a terveink, hogyan alakul a munkánk. Mindhárman megyünk a saját irányunkba és igyekszünk rendezni az életünket ezzel kapcsolatosan. Sőt, már arról is beszélgettünk, hogy mi lenne, ha egyszer újrakezdenénk a közös projektünket, illetve hogy jó lenne, ha egyszer valamilyen formában újra együtt dolgozhatnánk.
Látsz ehhez konkrét első lépéseket? Vagy mindez egyelőre vízió?
A fejemben már összeállt a képlet, de az, hogy mikor jön össze, még kérdéses. Jelenleg a Hoppá! Bistróra fókuszálok.
Hogyan írhatjuk körül a bisztróban zajló változásokat, a ráncfelvarrás találó szó? Mesélj, kérlek az aktuális helyzetről és kínálatról, valamint arról, hogy hová tartotok!
Úgy érkeztem ide 2026 júniusában, hogy felkészítettek arra, hogy sok mindent kell tenni annak érdekében, hogy újra működőképes legyen a Hoppá! Bistro. Voltak bőven kihívások például humánerőforrás terén is. Sokat kellett dolgozni azon, hogy újra irányba kerüljön. Hozzám tehát erőteljesen az operatív, valamint a kreatív feladatok tartoznak.
Számomra meglepetés volt a turizmus összetétele a bisztró utcájában (Október 6. utca – a szerk.) és összességében a belvárosban. Leginkább áthaladó, hátizsákos turisták vannak jelen, akiknek sajátos igényeik vannak, alacsonyabb a költési kedvük és egyszerűbb ételekért szeretnének beülni valahová, legyen az egy rántott hús vagy csirkepaprikás. Egyre inkább kirajzolódik, hogy szétszakadnak a vendégigények: vannak, akik az egyszerűbb és olcsóbb komfortételeket választják, míg mások a Michelin-csillagos éttermeket keresik.
A Hoppá! Bistrónál realizálnom kellett, hogy ez már nem a fine bistro világa, és sokkal inkább arra kell összpontosítani, hogy megfeleljünk az aktuális igényeknek, azoknak az utazóknak, akik most Budapesten járnak. Azért érkeztem ide, hogy az étterem rentábilisabb és magabiztosabb legyen, jelen pillanatban ez a legfontosabb.
Erősítjük az egyszerűbb ételeket, de az én fogásaimból is vannak fent az étlapon, ezek talán valamivel vadabbak. Ugyanakkor tudatosítani kellett magamban, hogy ezt egy kicsit vissza kell fogni és arra koncentrálni, hogy mit szeretnének a vendégek. Ha gulyáslevest, akkor gulyáslevest.
Szeretnénk több törzsvendéget is, erre szolgál az ötvenperces ebédajánlatunk is, megszólítva a helyieket, akik például a belvárosban dolgoznak és szeretnének jót és jól enni egy ebédszünetnyi időben. Akár azokat a helyi vendégeket is megcélozva, akik árérzékenyebbek.
Semmi másról nem szól mindez, mint hogy tisztességesen, jól főzzünk. Azokat az alapanyagokat választjuk, amelyek nemcsak jó minőségűek, hanem a vendégeink meg is tudják engedni maguknak. Nem szállunk el és a legfontosabb, hogy a hozzánk betérők jól érezzék magukat.
Melyik a személyes kedvenced a mostani kínálatból? És mennyire emelhető be egy-egy úti élmény során szerzett étkezési tapasztalatod, „hoppásítva” akár a marokkói, akár a portugál, vagy egyéb benyomásokat?
Nagy kedvencem a pisztrángfogás, ami tagadhatatlan, hogy a Fiktívből indult el. Emellett egyre mélyebb barátságot kötök a gulyáslevessel. Szerintem két fontos mérce van Magyarországon: az idelátogatók tudjanak egy nagyon jó húslevest és egy szintén ízletes gulyáslevest kóstolni.
Jelenleg egy Taste of Hungary elnevezésű kínálattal és egy törzsétlappal megyünk. Előbbinél a magyar favoritokat helyezzük a középpontba. A törzsétlapon viszont nagyobb szabadságot kapok, de inkább saját magamat húzom vissza egy kicsit, mert először meg kell teremteni az alapokat és utána beépíteni olyan inspirációkat, amiket többek között az utazásaimon szerzek.
A türelem tehát kulcstényező?
Igen, így ez egy szép lecke számomra, hiszen viszonylag türelmetlen ember tudok lenni. Most viszont elengedhetetlen, hogy lépésről lépésre építkezzünk és ne siessünk el semmit.
Említetted, hogy munkaerő kapcsán vannak nehézségeitek. Hogyan erősítetek ezen a fronton?
Van egy báziscsapatunk most, tehetséges emberekkel, aminek nagyon örülök. Le a kalappal előttük! Ezzel együtt viszont mindig adódik ember- és képesítéshiány, így akarva-akaratlanul bele kellett fognom abba, hogy olyan munkatársakat vegyek fel, akik teljesen képzetlenek. Jelenleg például a hidegpályán van egy húszéves kollégánk, aki birkózó és szakács szeretne lenni. Van benne tűz, amit ki lehet aknázni.
Muszáj tanítani őket, menni előre. Jó szakácsból nincsen túl sok Magyarországon, az utánpótlás borzasztóan hiányos, és ez egy mélyen gyökerező probléma, már akkor begyűrűzött, amikor én voltam pályakezdő. A működésem egyik alapja tehát, hogy biztosítjuk a konyhai képzést, folyamatosan tanítjuk és fejlesztjük a munkatársainkat. Inkább érkezzen hozzánk „nullkilométeres”, rossz berögződésektől mentes kolléga és mi megtanítjuk, mint fordítva!
Az ételekről: mennyire szeretnéd több halas fogással vagy zöldséghangsúlyos étellel továbbárnyalni a bisztró kínálatát? Hiszen a Hoppá! Bistro híres arról, hogy inkább húsközpontú, elég a logóra tekinteni…
Figyelembe véve, hogy milyen közönségünk van, fontos a hús. Számomra ez kicsit bánatos, de ebben a környezetben igénylik a vendégek, hogy a húsételek domináljanak. Ugyanakkor igyekszem egy kicsit több zöldséghangsúlyos fogást is kínálni.
Nem lehet csak úgy kiradírozni a kismalacot a logóból.
Nem bizony.
Végül, milyen szemlélettel nézel a jövő felé?
Mindig is az mozgatott, hogy valami újat csináljunk és olyasmit tudjak átadni, ami az én gondolataimat is tükrözi. Terveim vannak, ám erről még nem tudok részletesebben beszámolni. Az élet most türelemre tanít, de egy jövőbeni interjú során biztosan többet mesélek még erről.
Az Év Séfje díjat idén a VLM támogatta.
Fotók: Hoppá! Bistro, Tatai Márton