Az élet a legjobb forgatókönyvíró: a balatonkenesei Pörc Bisztró és Delikát története

Nem mindenki számára egyértelmű a pályaválasztás akkor sem, ha történetesen beleszületett egy szakmába. A családi múlt és hagyomány kötelez, ami minden szépsége mellett tehert is ró egy fiatalra. Kocsis Jenő is nagy vargabetűkkel folytatja a család történetét, a balatonkenesei Pörc Bisztró és Delikát pedig már egy fogalom a Balaton északi partján.

Kocsis Jenő, a szárazon pácolt, füstölt marhasonka és a bisztró egy fogása / Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

„A családom férfi tagjai igen erős karakterek, és én kezdetben próbáltam e nyomás elől menekülni. A vendéglátóiparban helyezkedtem el, és csak később kanyarodtam vissza a húsiparhoz. Nem kis idő kellett ahhoz, hogy felmérjem, micsoda kincs és tudás áll a családunk birtokában azáltal, hogy generációkon keresztül ezzel foglalkoztunk.”

Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

A 20. század elején a hentesmesterség, a vendéglátás és a kocsmárosság szinte egybeforrt, főleg vidéken. A Kocsis család egy része hentesmesterséggel foglalkozott, a másik vendéglátással, ezen a vonalon indult el Jenő is, amikor az itthoni tapasztalatszerzést követően külföldön is szerencsét próbált a svájci Bázelben és a dél-németországi Tübingenben. A kinti szemléletet hozta haza, azonban akkoriban még itthon kevésbé voltak nyitottak a vendégek az innovációkra.

„Miután hazaköltöztem Kenesére, besegítettem a családi üzletbe a szüleimnek, de úgy éreztem, meg kell mutatnom, hogy mire vagyok képes egyedül. A családi vállalkozás közben jól ment, de én sajátba kezdtem.”

Az első veszprémi vendéglátóhely vesztére street food forradalomról akkoriban még hírből sem hallottunk itthon, és egy közterület-felújítás is közbeszólt. Ezt követte egy Alsóörsön bérelt strandbüfé, amelynek szintén nem volt nagy sikere. Ugyanitt éttermet nyitott nem sokkal később: egy 200 éves pajtából lett átalakítva.

Egy munkatárs, Zsombor és Kocsis Jenő / Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

„A legjobb barátommal csináltuk ezt az éttermet, együtt nőttünk fel, több mint 30 éve ismertem, különleges ötleteink voltak, de végül nem működött a dolog.”

A hab a tortán egy svájci frank hitel volt. Jenő ekkor már úgy döntött, hogy visszaköltözik Tübingenbe a családjával, amikor az élet közbeszólt: felszabadult Balatonkenesén egy üzlet, melynek helyén – sorsszerű módon – az előző században szintén egyik Kocsis-felmenő üzemeltetett húsboltot. Itt nyitott meg először a Pörc.

Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

Az épület több felújításon is átesett, de már az első Pörc üzlet berendezése is őrizte a századeleji hentesboltok hagyományát: régi, a család által is használt füstölőállványok, nyelves mérleg állt rendelkezésre a boltban, Jenőék pedig büszkék rá, hogy a húsok feldolgozásánál is igyekeznek minél kevesebb gépesítést bevonni a folyamatba. A deliben ki van állítva a kolbásztöltő, amit három évvel ezelőtt is használtak még, és ami szintén a család férfi tagjai között öröklődött.

Az első nyitásnak már lassan nyolc éve, ekkor kezdett az üzletben Kuti Levente is, aki mára Jenő jobbkezévé vált. A nagy sikeren felbuzdulva a következő nyáron Budapesten is szerencsét próbáltak. 2015-ben nyitott meg a Pörc Buda, ami azonban tiszavirágéletűnek bizonyult.

„Az üzemeltetéshez fel kellett költöznünk Budapestre. A legidősebb fiam ezt nagyon rosszul élte meg, és kialakult nála egy autoimmun betegség. Az orvosok azt ajánlották, hogy térjünk vissza a Balatonra. Az utolsó esténken kirabolták a lakásunkat, és megmérgezték az egyik kutyánkat. Ekkor már egyértelművé vált, hogy bezárjuk a budapesti üzletet, és visszatérünk Kenesére.”

Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

A későbbiekben Sopronban is próbálkoztak egy egység nyitásával, de az anyaüzlet nagy nyári forgalma miatt azt is be kellett végül zárniuk. Azóta csak a kenesei Pörccel foglalkoznak, ami azonban az idő folyamán már elköltözött a régi hentesüzletből.

„Az eredeti üzlet melletti béreltünk egy másikat, aminek volt terasza is. Addig csak reggelit tudtunk adni, ezután bővültünk egy bisztróval is. Itt kezdtünk el hamburgereket, kecskesajtot, kolbászt sütni. A harmincfős teraszunk azonban nem bizonyult elégnek. Ekkor nyilvánvalóvá vált, hogy kinőttük azt az épületet is, és új helyszínt kell keresnünk.”

Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

Tarlósi Kornél, a séf szinte szabadkezet kapott a konyhában, csak a koncepcióban egyeztek meg: magyaros vonalat szeretnének követni, de nem a csárda stílusút, amivel mindenhol találkozik az ember, így fordultak a bisztró irányába. A hamburgert viszont úgy megszerették a vendégek, hogy egyelőre még nem tudják elengedni, bár a távlati terveket burgerek nélkül képzelik el.

Fotó: Pörc Bisztró és Delikát

A deli a régi helyszínhez hasonlóan a 20. századelőt idéző hangulatban üzemel, nevükhöz hűen nagyrészt sertésből dolgoznak, de találhatunk libamellfilét és marhasonkát is a pultban. A bolt kínálata változatos, hazai kistermelők áruinak széles választékával.

A Pörc Bisztró története bizonyára mindenkinek egyedi tanulságot nyújt, de egyben egy ember gasztronómiai útkeresésének is a látképe és ez adja a hely lelkét.

Pörc Bisztró és Delikát

Balatonkenese, Széchenyi utca 1.
A Pörc weboldala és Facebook oldala