Az élet a csoda és a pasta keveréke

Hogy miképp kerül az olasz csizma a családi asztalra, hosszú történet. És igen-igen, már az ókoriak is: míg Ciceró és Horatius a lasagne-t dicsőítette csicseribórsóval, addig  Boccaccio  a sajtos makaróniért rajongott. Mire 1860-ban Garibaldi megesküdött, hogy a makaróni fogja egyesíteni a szétaprózott olasz államokat, addigra jó politikus módjára már nyitott kapukat döngetett - Kínától Spanyolországig -Velence, Nápoly és Genova régóta a durum tésztakereskedők Mekkája volt.  A pénz beszél, a karaván halad. A száraztészta, mint fogyasztási cikk igen egyszerű képlettel dolgozik a tőzsdén évszázadok óta: csak liszt víz, nap és szél, ami határokat nem ismerve eteti magát. Ráadásul még fizetnek is érte.
Könnyen és gyorsan elkészíthető, kizárólag összetett szénhidrátokat tartalmaz, amelyek lassan bomlanak le. Nehéz lemondani erről a táplálékforrásról az ínséges időkben. Az olasz néplélek pasta-ért való rajongása azonban a középkori nagy éhínség elmúlásával sem kopott meg. Saláták után rögtön, első fogásként szerepel az étlapon.

A századfordulón Marinetti futuristaként abszurd gasztronómiai vallásnak csúfolta a közel 300-féleképpen szélesre, vékonyra, vastagra, kerekre gyúrt sima vagy mintázott tészták össznépi imádatát. 1932-ben politikai kiáltványban követelte a pasta totális megsemmisítését. Kiröhögték, de a modern olasz konyha újragondolásakor leporolták, újraértelmezték és jelentős hatást fejtett ki a letisztult formákban gondolkodó  posztmodern séfekben.
Az olasz otthonokban sem törődnek az évszázados negatív kampánnyal, a makaróni-zabálók csúfos sztereotípiájával, sokkal inkább ügyelnek a családi ízeket megalapozó mártások alapanyagaira még a tengerentúlon is. Olívaolaj, paradicsomkonzerv és száraztészta rakományok indulnak a századforduló óta Szicíliából egyenesen az amerikai keresztapák ölébe, hogy a hiánygazdaságból előnyt kovácsoljanak.
A történelem azért ismétli önmagát, mert az ember inkább szelektíven felejt, mintsem kreatívan emlékezzen. Enni viszont mindig, mindenki fog. Az asztal, és ami rajta van, mint őssejt, adja tovább a családi folytonosság kódját, a család üzenetét. Visszautasíthatatlan ajánlat. Tudni az útravalót, hogy kik vagyunk, miben vagyunk jók, honnan jövünk és a hová tartunk. Az asztal az ismétlődő közös mesék bölcsője. Miben különbözünk másoktól, itt és most. Mindörökké. A származás, a hagyomány régiókon át, városokban és családokban verseng azért, hogy neve a legjobbak között, a PDO,  az ércnél is maradandóbban maradjon fenn. A terroirban érlelt ízeknek az évek adnak aromát.

Az ortodox pasta-rajongók szinte üresen fogyasztják kedvencüket, minél egyszerűbb, annál gyönyörűbb - mondják. De a pasta, és ami rajta van mégis csak a családi élet sava-borsa. A pesto, a szósz és ragu receptúrája, ahány ház annyi mártás alapján készül: ahogy az olaszok mondják „úgy változik, mint a mártások”, a mamma főztje és a papa receptje szerint.  A sugokhoz, ahogy olaszok hívják a szószt, kínálandó tészta formája mindig szigorú, hallgatólagos szabályok kerül kifőzésre a konyhában. Az egyszerű olívaolajos, fokhagymás mártáshoz spagettit főznek, míg a penne, a rovátkák miatt több pesto és sugo-t, szószt képes felszívni. A fusilit, a kötőtűn kanyargó spagettit, párolt ételekkel párosítják, míg a ragukhoz tagliatelle-t vagy egyéb metélteket kínálnak, mert annak felülete tudja megtartani a sűrű, húsos szószokat. A pasta secca, vagyis durum tészta lehet csillag, kagyló, fül vagy pillangó formájú, ezen kívül van kézi, van gépi, friss és töltött változat is.
Napjaink gazdagabb  területein  a pasta a mediterrán diéta alapja, az éhező területeken továbbra is megkerülhetetlen, hiánypótló energiaforrás.  A déli területeken Szicíliából érkező durum tészta terjedt el, addig az Emiliaban és Lombardiában, az északi és a középső országrészben a friss, tojással készült metéltek és töltött canellonik, raviolik, gnocchik örvendenek népszerűségnek.

Hála a történelemnek, Itálián kívül is van élet: Beatrixnak és a Habsburgoknak köszönhetjük, hogy a főtt (tojásos) tészta Magyarországon már a 17. században megjelenik az udvari receptkönyvekben.  Angliában és Provance-ban viszont már töltve, formázva ajánlják a háziasszonyoknak a pasta helyes elkészítési módját. A migráció és a befogadó konyhák fúziója sok generáció un. olaszos kedvencét termelte ki mára úgy, mint a húsgolyós spagetti, a ketchupos milánói sertésborda vagy a fehérszószban tocsogó carbonara.
Eatalyban ilyenre nem építenek üzletet.  A milánói háromemeletes high quality  super store-ban szaván fogták  Garibaldit. A cucina italiana-ra és a mediterrán étrendre tematikusan felépített koncepcióban húsok Piedmontból, olívaolaj Liguriából, durum tészta Gragnanoból, narancs Szicíliából mind megtalálható. Az Eataly a személyes vásárlási élmény mellett online shopot is üzemeltet kézműves gyártókkal és beszállítókkal együttműködve. Az emeleteket járva az alapanyagok és a designer háztartási eszközök között kulináris fashion show feeling ragad magával, nemhiába Milánóban vagyunk. A trendek kavalkádjában, nincs helye a fast food-nak, bár amit otthon megfőzhetek, azt itt helyben ülve is és állva is megehetem made in Eataly.

Peck arisztokratikusan az enogastronomok közé sorolja önön magát. Kiművelt ízlésének köszönhetően több mint 130 éve népszerű delikátesze Milánónak. Ráncfelvarrott shopja a Dómtól nem messze, békebeli hangulatban keményített ingben, vasalt kötényben, fejkötőben kínálja pultból a házi tésztákat, salátákat, hideg menüket és félkész húsokat elvitelre és az emeleti étteremben a decens úri közönségnek.  A manufaktúra nemcsak marketing, de komoly üzletpolitika is: kiművelt tudatosság árát minőségi áruban mérik. A kézzel töltött ravioli és a marha steak ára kilóban egyaránt 40 eurós árban egyezik ki. A vinotéka és az ajándékshop gyűjtőknek és vendégségbe készülőknek mentsvár, de nem a pénztárcának.
Arra a kérdésre, hogy hova jár el vacsorázni Milánóban egy átlagos, középosztálybeli olasz család (4 gyerek 2 felnőtt), a családfők többsége megdöbben a kérdésen. Mindegyik bizton állítja, hogy a feleségük csodás szakács, és ha mégis társaságra vágynának, akkor több család összejön, és együtt főznek egy egész délután. Estig mind megeszik. Ha mégis romantikázni van kedvük, akkor sushi bárt keresnek. Az egzotikumhoz az indiai és a közel-keleti ízeket hiányolják, de megvannak nélkülük.

Milánó nem szép város a tövig bombázott, újjáépített funkcionalista házaival, feltöltött csatornáival. Báját vesztette, de divatos. Milánó expózik. 2015-ben az észak- olasz régió egyetemei, manufaktúrái, designerei, séfek és közéleti személyiségek támogatják a régió kulináris gazdagságát bemutató konferenciákat és a slow food mozgalom városi eseményeit. Termőföldtől az asztalig kísérik kulináris tévelygőket, fenntartható fejlődében támogatják a termelőket.

Ahogy Lombardia nincs  gorgonzola nélkül, úgy tészta és hús sem  készül vaj és sajtmártás nélkül. A francia hagyomány erős. Hiába volt sokáig Emilia-Romagna elmaradott régió,  Bologna köszöni jól van. Bologna és környéke az egyik leggazdagabb kulináris központja Olaszországnak,  amiért a La Grassa, vagyis kövér nevet kapta a történelemben. A mortadella és a bolognai burgonya, besamel mártás szintén diadalmas karriert futott be a régiók viadalában, de a friss tagliatelle győzött. Gazdagságát, összetettségét a Ragu Bolognese összetevői és a tortellini tölteléke méltán képviselik a tányéron. Signora Anna Maria, több mint negyed évszázados trattoriájában az átlagosnál vastagabban fog a ceruza, de a showért fizetni kell. Aki Mastroianni és Sophia Loren dedikált képei alatt akar flörtölő pincérekkel tourist menüt kanalazni, annak ez a hely minden pénzt megér. A belváros eldugott utcájában viszont igazi kincsre talál az, aki nem adja fel a nap végén. A Vagh in ufezzi-ben a napi ajánlat a falon, szezon a tányéron, gyönyörű metálozott kávégép a tálalópulton.  Hangsúlyok kiemelve. Hazafelé beugró értelmiségiek, zenészek, fiatalok szevasztok.

Pármaban is jó az étel, vigyáznak is rá, hogy így legyen. A város a balzsamecet mellett a pármai sonka, a prosciutto és a parmezan sajt, vagyis parmigiano reggiano otthona, na és a Barilla hazája. Ipari termelés ide vagy oda, a földrajzi áruvédjegyet sehol nem veszik annyira komolyan, mint az itteni gazdaszövetségek. Egyszerű minden: csak hús, csak tej, csak só víz és csak szél. Mégsem olyan egyszerű, mint aminek látszik: a tíz-húsz fős sonka és tej manufaktúrákban minimum két alkalmazott mindig ügyvéd és van külön PR-os is. Az étel és címhamisításnak komoly ára van. Az étellel és a brand-del itt nem játszanak. Bizalomra építenek a 60-40 éve működő gazdaságok tulajdonosai, de ha szerződést akarnak aláíratni velük az új vállalkozások, inkább nincs üzlet. Add a szavad mondják, mert szerződés nélkül is komolyan veszik. Megtermelni és eladni nemcsak becsületbeli ügy, hanem befektetés is. Egy sonka 36, egy parmezán korong 22-96 hónapig érlelődik a kamrában és csak azután kerül piacra. Ennyi időre is kell a cash és a flow is, nem állhat meg a gazdaság élete. Csakis a folyamatosan megbízható állandó minőség teszi eladhatóvá az árut.

A romantikus Toscana és Umbria a helyi hagyományos parasztételeit az olajbogyó, gomba, zöldségek idényben termő harsány színű alapanyagai adják a vadhúsok mellé. A paglia e fieno (széna és szalma)  sárga és zöld metélt, amelyhez csípős gombamártás jár. Tejszínnel szemet gyönyörködtető. Franco Fontana, aki a Toszkán vidék képírója sem spirázza túl az életet. Képein a fű zöld és sárga, az ég kék, a fák zöldek és a felhők fehérek, ahogy írta „a láthatatlant kell láthatóvá tennie" és ahogy a képeken, úgy az asztalon is, ez a csoda tűnik fel elsőre.