A luxus fogalma az emberek életmódjával és az adott kor szokásaival, normáival együtt változott az évszázadok során. Napjainkban azonban luxusról nem csak akkor beszélünk, ha egy drága, nehezen elérhető vagy egyedileg létrehozott tárgyról van szó. Luxusnak tekinthető egy élmény átadása is: például amikor egy minőségi, prémium alapanyagokból álló, elismert séf által megalkotott menüsort fogyaszthatunk el egy neves étteremben.
Nem kérdés, hogy a fine dining nem létszükségletünk, hiszen az ár töredékéért is találhatunk olyan ételt, amely finom és táplálja a testünket. Azonban az arra való igényt, hogy Michelin-csillagos éttermeket látogassunk meg, nem érdemes a Maslow-piramis legalsó fokán, a fiziológiai szükségletek szintjén keresni. A fine dining kategória megalkotása óta arra hivatott, hogy a konyhaművészetet kiemelje a hétköznapok fogságából, maradandó élményt adjon a vendégeknek és a séfek magas szintű szaktudását a művészi szintre emelje. Mégis mi változott meg akkor, amelynek köszönhetően a fine dining fogalmát is újra szükséges értelmezni?
A 2020-ban az egész világot sújtó pandémiának köszönhetően az éttermek és vendéglátóhelyek bezártak, a világunk több, mint egy évre lelassult. A legtöbb időt otthonainkban töltöttük el, ahol nem számított az, hogy mennyire vagyunk kiöltözve. Megtanultuk értékelni az egyszerű örömöket: a minőségi időt a szeretteinkkel, az otthoni munkavégzés informális jellegét, vagy egy általunk elkészített, finom ételt.
A világjárvány időszakából kilábalva szinte azonnal egy gazdasági-és energiaválság vette kezdetét, amelynek következményeként az is megváltozott bennünk, hogyan, mire és mennyit költünk. Az inflációnak köszönhetően a vagyon fitogtatása nagyon gyorsan kiment a divatból, és a látványos luxuscikkeket felváltotta az úgynevezett „quiet luxury”, azaz a csendes luxus, amely a magas minőséget, az időtállóságot és a nem hivalkodó megjelenést részesíti előnyben. Nem csoda, ha ezek a fogyasztói attitűdök összeadódva a fine dining világát is elérték és olyan maradandó változásokat követeltek, amelyeknek köszönhetően a szektor is egy átmeneti egzisztenciális válságba került. A 2020-as években a gazdasági visszaesésnek köszönhetően a társadalmi osztályok közötti különbségek kiélesedtek. A fiatalabb generációk ezért már nagyobb kritikai éllel és ellenállással viseltetnek minden olyan jelenség iránt, amely még egy, a szemükben avíttas status quo fenntartásában érdekelt.
„Egy fecske nem csinál nyarat”
Amikor René Redzepi, a Noma egyik tulajdonosa bejelentette a gasztronómia területén szinte már fogalomnak számító, 3 Michelin-csillagos éttermének részleges bezárását és átalakulását, döntése nagy port kavart és számtalan párbeszédet indított el. Egy üzenet azonban világosan kivehető volt: a fine dining aranykora a már jól ismert formájában talán végetért.
A bezárás nyomán születő véleménycikkek tömkelege nem csak a Michelin csillagos éttermek világában természetesnek számító, stresszes és mentálisan megterhelő munkakörülményekről rántotta le a leplet, hanem egyben rávilágítottak arra is, hogy egy hasonló szinteken működő étterem színvonalának fenntartása gazdaságilag is nagyon megterhelő és hosszú távon fenntarthatatlan a séfek és a tulajdonosok számára. Az egyre dráguló alapanyagok, a növekvő rezsiköltségek, a munkaerőhiány mellett az sem utolsó szempont, hogy a fogyasztói oldalon is elindult a változás.
Az egykor feszengős, elegáns, „kisujjeltartós” fine dining helyett manapság már egyre inkább olyan élményeket keresnek a vendégek, amelyek barátságosak, nem merevek, és valamilyen értéket, pozitív üzenetet közvetítenek. A maximalizmus megélése helyett a legtöbb vendég inkább a tudatos minimalizmusra és a fenntarthatóságra koncentrál, amikor éttermet választ.
A vendéglátásban dolgozók megélésének univerzális jellegét jól mutatja, hogy a hazai gasztronómiai életben hasonló utat járt be az Onyx is, akik 2020 után teljesen új alapokra helyezték működésüket. „Amikor 2016-ban csatlakoztam az étterem csapatához, épp felfelé ívelt az étterem karrierje, megkaptuk a két Michelin-csillagot, és sikerült is megtartani őket. Abban a helyzetben sokan azt vártak volna el, hogy tovább hajszoljuk a sikert, és célul tűzzük ki a három csillagot. De bennem egyre inkább megszólalt valami – nem a szorongás, hanem egy belső, lelki késztetés, hogy talán nem helyes az az út, amelyen járunk. Az első fontos lépés az átalakulásunk során, hogy az Onyx Műhellyel megkaptuk a Zöld Michelin-csillagot. Így kezdtünk el az Onyx életében egy olyan irányba haladni, amely egy fenntarthatóbb jövőről szól. Azt kutatjuk, hogy hogyan lehet a kevesebb több, vagyis hogyan tudunk sallangmentes fine dining ételeket alkotni. Nem arról van szó, hogy lebutítunk valamit, és kiüresítjük az élményt, hanem arról, hogy egy bonyolult egyenletből kivonjuk az esszenciát. Amikor eljutunk a lényeghez, minden felesleges elem nélkül, akkor csak a valódi érték marad.” - fogalmazott Fekete Marcell, az Onyx Műhely kreatív és stratégiai igazgatója legutóbbi interjúnkban arról a vágyról, miért zárták be akkori formájában az ország első 2 Michelin-csillagos éttermét.
Fine casual: a fine dining jövője?
Mi lehet a megoldás, milyen irányba mozdulhat el a fine dining relevanciájának fenntartása érdekében? Az innováció maga ebben a tekintetben a vendégekhez és a szervizhez való hozzáállás módjában és módszertanában kereshető.
A közbeszédben már elterjedt fine casual kategória azokat az éttermeket jelöli, amelyek bár prémium étkezési élményt kínálnak a vendégeknek, mindezt egy laza, közvetlen hangulatban teszik. A cél itt nem csupán a drága alapanyagok felhasználása és egy magasan képzett séf munkájának bemutatása, hanem a közösségi élmények erősítése. A túlzott formalitása helyett barátságos, személyes interakciók és az egyedi élmények kerülnek előtérbe.
Az autentikus élmények mellett, ahogyan Rafa Liňan megállapítja a The Future of Fine Dining: Is Casualisation the New Luxury? című cikkében, a fine-casual mellett az alábbi érvek is szólnak:
- Hozzáférhetőség és befogadhatóság: A fine dining hagyományos imázsa kirekesztő lehet, olyan szempontból, hogy csak a felsőbb társadalmi osztályokat szólítja meg, számukra teszi egyedül elérhetővé ezt a műfajt. A lazább megközelítés megszünteti ezeket az akadályokat, és szélesebb közönség előtt nyitja meg az ajtókat. Ez hosszú távon egy sokszínűbb vendégkörhöz vezethet, amely mind az éttermek, mind a vendégek szempontjából kölcsönösen gyümölcsöző lehet.
- Az innováció megélése: A lazaság lehetővé teszi az ételek megalkotásához való játékosabb és kísérletezőbb hozzáállás. A séfeket már nem korlátozzák a merev elvárások, ennek következményeként egyedi ízkombinációkkal és szokatlan tálalással feszegetik a határokat. Ez előmozdítja a kreativitás megélését és a fine diningot folyamatosan előremozdítja a fejlődésben.
- Fenntarthatóság és átláthatóság: A fine dining gyakran a helyben beszerzett alapanyagok felhasználását és a „farm to table” filozófiát követi. Ez nemcsak a fenntarthatóságot segíti elő, hanem átláthatóbbá teszi a kapcsolódást a vendégek és az általuk elfogyasztott ételek között.
Mindezek együttesen arra is választ tudnak adni, hogy - a fine dining felé megfogalmazott kritikai észrevételek mentén - egy etikailag és gazdaságilag is - fenntartható modell jöjjön létre, amely átsegíti az éttermeket a nehéz időszakokon.
Felmerülhet persze a kérdés és az aggodalom: az egyszerűségre és minimalizmusra ösztönző fogyasztói trendekhez való alkalmazkodás nem fenyeget-e azzal, hogy a prémium-és luxus kategóriás éttermek az egyszerűség jegyében unalmassá és egysíkúvá válnak? A válasz az, hogy természetesen nem. Hiszen az olyan éttermi kalauzok, mint a Michelin Guide továbbra is értékelik azt az újító szellemet, amelyet például az olyan éttermek képviselnek, mint a norvég Iris, amely egy fjord közepén lebeg és a mellette fekvő lakatlan szigeten tart fenn egy saját biogazdaságot, vagy a koppenhágai Alchemist, ahol egy szinte minden érzékszervre kiterjedő, 360 fokos élménycsomagot kapunk Rasmus Munk séf által.
A titok nyitja tehát ebben az esetben abban rejlik, hogy mind az étterem, mind a séf hű maradjon önmagához és konzisztensen, érhetően, értékteremtő módon szóljanak rajta keresztül az ételek a vendégekhez. Nem a főzési technikák komplexitásából és az ízekből, vagy az étterem magasra pozícionálásából kell lejjebb adni, hanem meg kell találni azt a közvetlen hangnemet a vendégekkel és a szélesebb közvéleménnyel is, amelynek köszönhetően inkluzívvá válhat az éttermi élmény. Hiszen ki tudja…. lehet, éppen a következő Auguste Escoffier, Massimo Bottura, vagy Thomas Keller kedvét hozza meg ahhoz, hogy egy napon majd ő maga is séffé válhasson.
Források: linkedin.com, bonnapetit.com, theguardian.com, forbes.com,
Fotók: Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.