Míg máshol gyakran tavaszi szezon az egyik legmozgalmasabb időszak, a 1910 Gourmet by Hausers étterem épp most készül a szünetre. Milyen időszak van mögöttetek, és miért éppen erre az időszakra esett leállás?
A Hotel Belvedere több egységgel működik: egyrészt helyet ad a Restaurant Belvedere-nek, ami kiszolgálja a félpanziós vendégeket és van á la carte is, illetve itt a tizenhat fős Gourmet étterem, és egy kisebb, fondüzésre tervezett egység is. A konyhánk mind a három helyszínt kiszolgálja, párhuzamosan készülnek az á la carte ételek, illetve a Michelin-csillagos Gourmet étterem fogásai is. A síszezon végével kevesebben vendégünk van, túrázni még nem lehet a lavinaveszély miatt. Ilyenkor körülbelül 60%-os a telítettség a hotelben. Ez az időszak a legjobb arra, hogy menüt váltsunk, mind a Gourmet étteremben, mind az á la carte részlegben.
Mekkora kihívást jelent két alapvetően különböző profilú étterem irányítása?
Executive séfként a személyzet fejlesztését nagyon fontosnak tartom, nem egyszerű koordinálni, illetve megszokni egy ilyen típusú működést. Mindig gondolkodom azon, hogyha egyszer csak beledobnának ebbe a rendszerbe valakit, az első napokban, hetekben csak kapkodná a fejét. De most már csináljuk egy ideje ahhoz, hogy átlássuk, ami történik és szavak nélkül is megértjük egymást. Amikor anno kijöttem Svájcba, dolgoztam félpanziós étteremben, majd félpanziós és á la carte-ot kínáló egységben, ezután pedig egy Michelin-csillagos étteremben séf helyettesként. Ezeket látva már összeállt a fejemben, hogy milyen mentalitást és rendszert követel meg egy ilyen típusú működés.
Hány országból érkeztek a konyhai személyzet tagjai?
Nagyon sokfelől. A cukrász például portugál, a séf szlovák, a séf helyettes pedig Szabó Kevin, aki korábban a Platán Gourmet étteremben dolgozott. A konyhán angolul beszélünk, a felszolgálókkal németül, Kevinnel pedig magyarul, úgyhogy ez a folyamatos nyelvváltás is megtornáztatja az ember agyát.
Két évvel ezelőtt a te irányításod alatt kapta meg a Michelin-csillagot a 1910 Gourmet by Hausers, mi változott azóta az étterem életében, a te mentalitásodban, és abban, ahogy a munkatársaid, vagy a vendégek viszonyulnak a helyhez?
A konyhában mindenki sokkal-sokkal motiváltabb lett, a csillag segített abban, hogy megtaláljuk az igazi utunkat, hogy határozottan ki tudjuk jelenteni, hogy mit szeretnénk. Nagyon összekovácsolt minket ez az elismerés. Maga a Gourmet étterem nem nagy, hat asztalunk van, ahova nagyon maximum tizenhat főt tudunk leültetni. Szinte mindig teltház van, ami persze lehet nem nagy szó egy kicsi étteremnél, de sajnos hallom én is, hogy Magyarországon mi történik, és mennyire nehéz megtölteni a helyeket. Svájc bőségesen el van látva Michelin-csillagos helyekkel, (2024-ben Svájcban összesen 136 Michelin-csillagos étterem található, 4 háromcsillagos étterem, 25 kétcsillagos étterem, 107 egycsillagos étterem, emellett 34 étterem kapott a Michelintől Zöld Csillagot – a szerk.), az emberek egészen máshogy viszonyulnak az étterembe járáshoz, nyilván többen is engedhetik ezt meg maguknak. Ezt nagyon érdekes megtapasztalni. Számomra is természetesen nagyon fontos ez a visszacsatolás; az, hogy megkaptuk a csillagot úgy, hogy közben emellett 120 fős á la carte vacsorákat is készítünk, azt igazolja, hogy jó úton haladunk.
Milyen alapanyagokat használtok az étteremben? Mennyire könnyű a helyi termékekre támaszkodni?
Svájc bővelkedik a jobbnál jobb alapanyagokban, nagyjából 99%-ban helyi termékeket tudunk használni – és ez azért ennyi, mert például cukrot nem készítenek Svájcban. A Gourmet étteremben minden bio, a hús és a halak 85 kilométeres körzetből érkeznek. A lokalitásnak megvan a szépsége, de a kihívása is, azonban egyre fontosabb ez a téma, ezért mi is nagyon fókuszálunk a fenntarthatóságra. Az idei szezontól lesz egy saját kis kertünk, amiben pár alap dolgot magunknak is meg tudunk majd termelni, az a terv, hogy legalább egy fogás alapanyagai onnan érkezzenek. Én is egyre jobban beleásom magam ebbe a témába, sokat olvasok arról, hogy mikor mit érdemes ültetni, hogy hogyan változik a természet.
Milyen lépéseket tesz a fentieken túl az étterem és a szálloda a fenntarthatóság érdekében?
A szállodának mindig van egy egész éves terve, kitűzött célokkal, amiknek a megvalósításán már az év elején elkezdünk dolgozni. Az idei legfontosabb célkitűzésünk a food waste program’, ami az élelmiszer pazarlás csökkentésével foglalkozik. A lényege, hogy 50 gramm alá kell vinnünk az egy főre eső maradékot. Ezt nagyon összetett folyamat kikalkulálni, figyelni kell a fogyasztási szokásokat, az étel adagokat. Egy hónapban 5200 embert szolgálunk ki, ebben benne van a személyzeti étkezés is. Jelenleg 60-70 gramm körül van a ‘food waste’ és a cél, hogy ezt még lejjebb vigyük. Nem feszülünk rá, de igazából örülnénk idővel egy Zöld Michelin-csillagnak, nagyon sokat teszünk a fenntartható működésért, ez a szálloda számára is már az első pillanattól fontos volt. Svájcban a hotelek is be vannak sorolva különböző fenntarthatósági kategóriákba, és a Hotel Belvedere a legmagasabban kapott helyet.
Az érkezésed óta mennyit változott, finomodott a Gourmet étterem koncepciója?
Már a negyedik generáció vezeti a hotelt, a stílusa markánsan a hegyi világot idézi. Amikor ide érkeztem, körülbelül egy éve létezett csak a Gourmet étterem, előtte klasszikus kis svájci fondüzőként működött a hely. Az étterem onnan kapta a nevét, hogy itt van egy sparhelt 1910 óta, a berendezés is inkább egy század eleji svájci hangulatot idéz. Svájcban teljesen mások az anyagi körülmények Magyarországhoz képest, de azért itt sem kolbászból van a kerítés, nem lehet mindent azonnal megváltoztatni és lecserélni, hanem lépésenként kell haladni. Az érkezésemmel sem az volt a cél, hogy egy teljesen új éttermet hozzanak létre, hanem hogy egyre finomodjanak, fejlődjenek mind az ételek, mind a környezet, amiben elfogyasztják őket a vendégek. Elkezdünk saját kerámiákat is készíteni ebben az évben, amik még egyedibbé teszik majd a vendégélményt.
Ha egy fogást kellene választanod, ami a legjobban leírja, jellemzi a gourmet konyháját, mi lenne az?
A téli szezonban a széna szósz és a szaibling hal volt az egyik legizgalmasabb fogásunk. A szénát a hegyekben kaszálják, tele van gyógynövényekkel, ebből készítünk a halhoz egy velutét.
Milyen gyakran változik az étlap?
Számomra fontos, hogy ne csak a menüben, hanem az egész évben legyen egy meghatározó ív és koncepció, ezért szezonálisan hal, hús, illetve növényi alapú menüink vannak. A hidegebb hónapokban a hús és a hal dominálnak, az évet pedig a vadászszezon és a vadhúsok zárják. Nyáron az ember könnyebb ételekre vágyik, illetve a természet is bőkezűbb zöldség és gyümölcs vonalon. Idén először az a terv, hogy ebben az időszakban kizárólag teljesen vegetáriánus degusztációs menüt kínálunk majd. Ez a téma nagyon régóta érdekel és izgalmas kihívásokat tartogat. A Gourmet étteremben a menü váltáskor szinte minden tételt cserélünk, így tavaly több mint nyolcvan fogást találtunk ki. Ezek folyamatosan fejlesztenek minket is, és a mi kíváncsiságunkat is fenntartják.
Mennyire más Svájcban dolgozni Magyarországhoz képest ennyi évvel és tapasztalattal a hátad mögött? Mik a legfontosabb különbségek a vendéglátás tekintetében, ha a mentális egészséget, munkatempót, elvárásokat nézzük?
Egyre jobb itt lenni, egyre több barátom van, sokkal több a lehetőség, és az ablakomból a hegyekre néző kilátás sem utolsó. Őszinte leszek, nem tervezek hazamenni, az a pár hét, amit egy évben Magyarországon töltök, bőven elég. Nagyon kedvesek a főnökeim, bőven kapunk szabadságot, télen egy hónapot voltam Thaiföldön. Csak hogy egy példát mondjak az itteniek mentalitására: a vezetőség számára nagyon fontos a folyamatos fejlődésünk, és hogy mindig a lehető legtöbb tudást szedjük magunkra, ezért a thaiföldi útra szerveztek nekem egy négykezes vacsorát egy helyi étterembe, ami nagyon jó élmény volt. Mindenkinek egytől egyig tudják a nevét az étteremben és a szállodában, odafigyelnek a mentális egészségünkre, rengeteg csapatépítő program van. Ezt a fajta gondoskodást nagyon hiányolom otthonról. Persze Svájcban mások a körülmények, de az egymáshoz való hozzáállást nem szabad, hogy az anyagiak határozzák meg. Ha azt érzed, hogy értékelve vagy, hogy fontos a munkád, a szabadságod, az egészséged, akkor motiváltabb leszel abban, hogy hosszú távra tervezz.
Fotók: Homestage studio/ Kiss Ádám Norbert