Az egészben sült malac: praktikák és tippek Ruga Endrétől, a Petrányi Pince és Borterasz konyhájáról 

Mint minden étel esetében, ennek a szilveszteri fogásnak az egyik kulcsa maga az alapanyag minősége. Az már egy remek kiindulás, ha van egy jó és megbízható hentesünk, akitől be lehet szerezni a malacot. „Egy 20kg-os példány már bőven elég lehet, ha a vendégsereget illetően 10-15 fővel számolunk. Ebben az esetben 6-8 órás sütési idővel kell számolni, azonban, ha 25-30 kg-os a malac, akkor ez akár 8-10 óra is lehet” – hívja fel a figyelmet Ruga Endre, aki a Petrányi Pince és Borterasz vendégei részére is készített már hasonlóan malacot, a jövő évben pedig még több hasonló eseménnyel készülnek. 

Miután megérkezett az alapanyag, a műveletet a hús átnézésével, majd ismételt átmosásával, áttörlésével érdemes kezdeni, hogy valóban olyan tiszta legyen, amire igényünk van. „Ezt követően durva szemű sóval nagyon vastagon besózom az egész hasüreget, a malac belső részét, illetve a bőrét is kívül, és így hagyom lehetőség szerint egy éjszakát, de legalább 5-6 órát állni.” Fontos, hogy eközben a malac a hasával lefelé helyezkedjen el, ugyanis így tud a lé kicsöpögni belőle. „Ezt követően már mehet is a malacsütő állványra, amit akár házilag is össze lehet állítani, nem bonyolult feladat” – részletezte a séf.  A tűzhöz faszén és keményfa keverékét érdemes használni, kétharmad faszén és egyharmad keményfa arányban. „A szabad tűzön sütés kifejezetten izgalmas feladat, ám mivel a hőfokot nem tudjuk szabályozni, az állvány magasságán tudunk állítani. A malac és a parázs közötti távolsággal tudunk játszani, hogy mennyire kapja erősen vagy éppen gyengébben a hőt” – tette hozzá Ruga Endre. 

A fűszerezés szempontjából akár az előzetesen használt só is bőven elég lehet, azonban használhatunk friss fűszernövényeket is. „Én nagyon kedvelem a rozmaringot és nagyon jól is passzol a sertéshúshoz. Egyszerűen csak fogok egy csokorral a fűszernövényből, egy fakanál végére kötöm, akárcsak egy seprűt, majd ezt mártom bele sörbe, és ezzel kenegetem a malacot sülés közben, folyamatosan. Ezt a megoldást egyébként egy utazás során lestem el a horvátoktól” – mesélte a séf. A sütést követően levesszük az állványról majd szétbontjuk a húst, ami nagyon finom puha és szaftos lesz, a bőre pedig csodálatosan ropogós. „Köretként készíthetünk krumplit, ezeket alufóliába csomagolva nyugodtan a parázsba dobhatjuk 30-40 percre.”