Latolgattunk már vele Michelin-csillagos esélyeket és a fine dining éttermek jövőjét, most viszont az aktuális helyzetről, az egész szektort érintő válságról kérdeztük. Pesti István a jövőbe bizakodással tekint, ma a legfontosabb feladatának tekinti, hogy a könnyedebb, lazább hangvételű Platán Bisztrónak és a csúcsgasztronómia élményét kínáló fine dining étteremnek, a Platán Gourmet-nak a küldetését „kettéválassza az emberek fejében”.
Pesti István / fotó: Bakró-Nagy Ferenc
Tapasztaltak-e csökkenést a vendégek számában vagy a forgalomban szeptember óta?
Az elmúlt két évhez képest csak olyan mértékben, hogy most annyi vendégünk van, amennyi a Covid-világjárvány előtt volt. Ez egyrészt tekinthető forgalomcsökkenésnek, de a Covid időszakában magunkhoz mérten irreálisan magas volt a forgalmunk és a látogatószámunk. Most pedig beálltunk a szokásos üzemmódra. Ha úgy nézzük, akkor az elmúlt két évhez képest ez csökkenés, de a 4-5 évvel ezelőtti időszakhoz képest nem az.
Az energiaárak emelkedése mennyire befolyásolja a forgalmat?
Szeptember elején az iskolakezdés környékén visszaesést tapasztaltunk, akkor jelentették be az energiaárak drasztikus növekedését. Az természetes reakció, hogy ilyenkor megtorpannak az emberek, de a forgalmunk azóta a korábbi állapotokat tükrözi. A hétvégék erősek, a hétköznapoknál már az érződik, hogy átálltunk az őszi üzemmódra, de drasztikus visszaesést még nem tapasztaltunk.
Milyen megoldással készülnek arra az esetre, ha a helyzet még rosszabbodna?
Mi már korábban átálltunk bionádfűtésre, valamint elkezdtünk napelemeket kihelyezni. Igyekszünk optimalizálni a költségeket. Pályázatokból költséghatékonyabb konyhagépeket vásároltunk, amelyeket télen fogunk beüzemelni.
Mit tapasztal ma, ugyanakkora problémát jelent a vendéglátást sújtó munkaerőhelyzet?
A konyhába, bár elkélt volna, nem vettünk fel új embert: vége a nyárnak. Most nincs probléma, annak ellenére, hogy a megszokott üzemmódunkhoz képest kevesebben vagyunk.
Mit gondol, a vidéki magyar gasztronómia mennyire fogja megszenvedni a válságot?
Már most is látszik, hogy vidéken nagyobb számban lesznek áldozatai a válságnak. Ez nagy baj, mert olyan helyek is bezárhatnak, amelyeket biztosan sajnálni fogunk.
Mit gondol mikorra tehető, hogy jelentős számú magas minőséget képviselő étterem jellemezze a magyar vidéki vendéglátást?
Azt kell tudatosítani az emberekben, hogy akkor lesz minőségi a magyar gasztronómia, ha nem csak Budapesten lesznek erős éttermek, hanem vidéken is. Szerintem attól leszünk jók, ha minél több rétegben, minél több szinten, minél több stílusban tudunk magas minőséget nyújtani, így lesz izgalmas és valóban kerek a gasztronómiai paletta.
Létezik vidéken jó minőséget kínáló étterem, de soknak még ki kell forrnia, hogy merjen más lenni, folyamatosan fejlődni.
Én hiszek benne, hogy van és lesz kiváló vidéki étterem, hiszen van létjogosultsága. Ha nem hinnék benne ennyire, akkor anno nem indultam volna el Tatára. Mindenki jól jár vele, ha van minőségi étterem vidéken.
Fotó: Platán Facebook
A vidéken a fine dining konyhát vivő séfek nagy többsége Budapestről költözött oda, mi az oka, hogy vidék nehezebben tud „kitermelni” gourmet gondolkodású konyhákat?
Nagyon jó iránynak tartom azt, hogy Budapestről jó séfek vidékre mennek, ahol komoly szakmai munkát végeznek, és kiépítenek minőségi vidéki éttermeket. A következő lépés, hogy kinevelnek egy olyan vidéki fiatal csapatot, amely később már saját környezetében építi fel a minőségi éttermét. Az egyáltalán nem baj, hogy vidékre mennek a budapestiek, akik között egyébként sok olyan, eredetileg vidéken született és nevelkedett séf is van, aki a szakmai fejlődése érdekében költözött a fővárosba, majd ott ragadt, és épített vendéglátóhelyeket. Később jó páran különböző megfontolásból visszamentek a szülőhelyükre, hogy ott is folytassák a szakmát és minőségi konyhát csináljanak.
Teljesen vállalható út, hogy Budapestről vidékre költöző profi séfek tanítanak vidéki séfeket, akik majd minőségi éttermeket fognak vezetni. Ez jó körforgás.
A Platánnak nehéz volt megszerettetni az általa képviselt stílust a közönséggel?
A mi Achilles-pontunk az, hogy a Platán éttermeket a vendégek egy része még mindig nem tudja különválasztani, pedig a két egység két markánsan eltérő irányzatot, két különböző stílust képvisel, a lazább stílusú Platán Bisztró és a fine dining stílust képviselő Platán Gourmet. Sokan még mindig „csak” a Bisztróra asszociálnak a Platánról, pedig a Gourmet-ra is méltán lehetünk büszkék. Persze a Bisztróra is büszke vagyok, mert abban is nagyon sok munka van, hiszen egy addig lokálisan ismert éttermet, országos hírűvé tettünk. De a két Platán két különböző helyet jelent, ezt kell még a leendő vendégeinkben tudatosítanunk.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.