Hogyan indult a Formanek Vineg'art története?
Képíró Anita: 2009-ben kezdtük el, azóta borecetet, almaecetet és balzsamecetet készítünk Bodrogkeresztúron. Az volt a célunk, hogy Tokaj-Hegyalja értékeire építve prémium boreceteket készítsünk furmintból, muskotályból vagy éppen aszúból, úgy, hogy a szőlőfajták karaktere az ecetben is megmaradjon. Egy évvel később elkezdtünk almaecettel is foglalkozni. A környék adottságai miatt kézenfekvő volt, hogy szabolcsi almával is dolgozzunk: jonatánnal, gálával és topázzal, mert mindegyik egészen más karaktert ad az ecetnek.
A környéken sok a gyümölcs, ez inspirált minket a balzsamecet készítésre: a gyümölcsöket az ecetbe áztatjuk, így kapjuk meg a gyümölcsös ízt. Már az induláskor tudtuk, hogy nem elég jó termékeket készíteni. Azt is meg kell mutatni, hogyan lehet ezeket használni. Ezért hoztuk létre a bodrogkeresztúri bemutatótermet és az ecetmúzeumot.
A kezdetek óta együtt dolgoztok Segál Viktorral. Ő pontosan miben segít nektek?
Képíró Anita: Az ízpárosítások kidolgozásában segített, neki köszönhetjük például a körte-levendula, az áfonya-ibolya vagy a szilva-vanília párosításokat.
Hogyan kerültetek a tokaji régióba? Volt esetleg családi kötődés?
Formanek Ferenc: Nem családi szálak kötnek ide, egyszerűen csak beleszerettünk a környékbe. Megszólított a hangulat, ami hasonló az erdélyi vidékhez, ahonnan származom. Minden egy hétvégi házzal kezdődött, aztán túl sok időm lett.
Hogyan fogadtak titeket a borászok? Nem lepődtek meg nagyon, hogy valaki bor helyett ecetet szeretne itt készíteni?
Formanek Ferenc: 17 éve nem volt annyira köztudott, hogy a borecetet mennyire sok mindenre lehet használni. Az ecet akkor inkább egy borhibát jelentett a borászok számára, nem pedig gasztronómiai lehetőséget. Ugyanakkor a borászok világlátott emberek, most már eljutottunk oda Magyarországon is, hogy egyre több olyan borász van, aki saját ecetet készít. Ez jó, mert így a vásárlók – és persze a borfogyasztók is – egyre több helyen találkozhatnak minőségi termékekkel, ami reményeink szerint az egész termékkategória iránt növeli a nyitottságot.
Miért hittetek abban, hogy a prémium ecetnek Magyarországon is lesz jövője?
Formanek Ferenc: Sokat utaztam, és azt láttam, hogy Ázsia és Európa számos országában az ecet ugyanúgy alapfűszer, mint nálunk a paprika. Itthon viszont szinte kizárólag savanyúsághoz használták. Mi azt szerettük volna megmutatni, hogy az ecet nem melléktermék, hanem önálló gasztronómiai alapanyag. Ugyanúgy hordozza az alapanyag karakterét, mint egy jó bor.
Mitől lesz igazán jó egy ecet?
Formanek Ferenc: Minden az alapanyagnál kezdődik. Jó ecetet csak jó alapanyagból lehet készíteni. Almaecetnél például nem almatörkölyt erjesztünk cukorral, hanem frissen préselt almalevet használunk. Ugyanazok a tényezők számítanak, mint a borászatban: a termőterület, a fajta, a szüret időpontja, az időjárás, a cukorfok – minden apróságnak tűnő részlet. Ezek mind ott vannak a kész ecet ízében.
Képíró Anita: A technológia is a borászathoz hasonlít. Először alkoholos, majd ecetsavas erjesztés történik, a balzsameceteknél pedig friss gyümölcsöket áztatunk az ecetbe. A legfontosabb a kíméletes feldolgozás, hogy az alapanyag értékei és aromái megmaradjanak.
Az elmúlt években nemcsak ecetet készítettetek, hanem gyakorlatilag egy teljes szakág szabályozásának megújításáért is dolgoztatok. Miért volt ez ennyire fontos?
Formanek Ferenc: Azért, mert a fogyasztónak joga van tudni, mit vesz le a polcról. A borecet európai szinten jól szabályozott, hiszen elsősorban a borkészítésre vonatkozó szabályoknak kell megfelelni. A gyümölcseceteknél viszont sok volt a visszaélés. Éveken át dolgoztunk szakmai szervezetekkel azon, hogy változzon a szabályozás. Az új rendszer megtiltja az ipari ecetsav természetes ecetekkel való keverését, és kivezeti az „ételecet” elnevezést is. A jövőben ecetként csak azt lehet megnevezni, ami valóban abból az alapanyagból készült, ami a címkén szerepel. Ez nem rólunk szól, hanem arról, hogy tisztább legyen a piac.
Biztos vagyok benne, hogy ez a többéves munka rengeteg energiát emésztett fel. Volt olyan pillanat, amikor azt mondtátok: nem biztos, hogy megéri tovább csinálni?
Formanek Ferenc: Persze. Ha ma kezdeném újra, magát az ecetkészítést ugyanúgy választanám, de üzemet valószínűleg nem építenék. Sokkal nehezebb pálya, mint amilyennek kívülről látszik. Kevés a piaci szereplő, gyenge az érdekérvényesítés, és sokszor úgy érezzük magunkat, mint a jamaikai bobcsapat: hisszük, hogy van értelme annak, amit csinálunk, de sokszor egyedül kell végigvinni az ügyet. Pedig Magyarországnak több száz éves ecetkészítési hagyománya van, erre lehetne építeni.
Működésetek 17 éve alatt sok nehézséget megtapasztaltatok: piacot kellett építeni, szemléletet formálni, és még a szabályozás megváltoztatásáért is éveken át dolgoztatok. Mi adott és mi ad ma is erőt a folytatáshoz?
Képíró Anita: Először is a csapat. Átlagosan nyolc-tíz éve dolgozunk együtt, vannak kollégáink, akik a kezdetektől velünk vannak. Ez már régen nemcsak egy vállalkozás.
Formanek Ferenc: És persze minden olyan visszajelzés, ami azt mutatja, hogy van értelme annak, amit csinálunk. A legnagyobb séfek dolgoztak a termékeinkkel – Segál Viktortól Széll Tamáson át a Costes vagy a Kistücsök konyhájáig –, és a nemzetközi versenyeken is rendszeresen kapunk elismeréseket. Az aktuális legnagyobb büszkeség a cordóbai Vinavin ecetverseny, ahol négy termékünket is díjazták: a Csipkebogyó balzsamecet Nagy Arany, a Tőzegáfonya-ibolya balzsamecet Arany, az Aszú balzsamecet Ezüst és a Topáz almaecet Ezüst elismerést kapott. Ez azért is nagy szó, mert itt kizárólag eceteket bírálnak, ráadásul vakteszten. Pontszámok alapján dől el, kiket díjaznak. Korábban nyertünk díjakat a londoni Great Taste és a brüsszeli Brüsszel ITQi megmérettetésen is. Ezek nem azért fontosak, mert serlegeket gyűjtünk, hanem mert azt igazolják vissza, hogy a minőségnek mindig van helye.
Képíró Anita: Nem az anyagi oldala visz minket előre. Az inspirál bennünket, hogy milyen új ízeket lehet kihozni ezekből az ecetekből. A díjak ezért fontosak: visszaigazolják, hogy ennek a munkának van értelme.
Az embereknek még mindig leginkább a saláta jut eszébe az ecetről. Pedig ennél jóval többet tud.
Képíró Anita: Az ecet valójában fűszer. Levesekben, ragukban, főzelékekben, pácokban is nagyon jól működik. Sőt, desszertekben is! Pár csepp ecettől az eper édesebbnek, a paradicsom intenzívebbnek érződik, a csokoládékrém még csokoládésabb lesz. Nyáron frissítőital is készülhet belőle gyümölccsel és fűszernövényekkel. Ha ezt többen ismernék, valószínűleg sokkal gyakrabban nyúlnának érte.
Ha néhány év múlva újra leülnénk beszélgetni, minek örülnétek a legjobban?
Formanek Ferenc: Annak, ha a magyar boltok polcain a természetes gyümölcs- és borecetek lennének a meghatározók, nem az ipari ecetsav. És annak, ha az embereknek az ecetről már nem a savanyúság jutna eszébe, hanem egy olyan alapanyag, amellyel jobbá lehet tenni egy ételt. Ha ebben sikerül előrelépnünk, akkor azt érzem majd, hogy megérte ez a közel húsz év.