Riccardo Bianchi neve Budapesten ma már egyet jelent a nápolyi pizzával. Autentikusság, fegyelem és olasz szenvedély: a 2019–ben alapított Belli di Mamma nem csupán egy pizzéria az Akácfa utcában, hanem tudatos szakmai állásfoglalás a nápolyi tradíció mellett.
Riccardo Bianchi koncepciója a hosszú érlelésű tésztára, a közvetlenül Olaszországból érkező alapanyagokra és a kompromisszummentes minőségre épül. A cél nem a trendkövetés, hanem a hitelesség: egy olyan gasztronómiai élmény megteremtése, amely a családi asztalok melegségét idézi, és amelyet a 50 Top Pizza Europe rangsor is nemzetközi szinten elismert.
Hogyan indult a Belli di Mamma történet?
A Belli di Mamma indulása tudatos szakmai döntés volt, nem egy spontán vállalkozás. Amikor Budapestre érkeztem, egy nagyon egyértelmű küldetésem volt: valódi, autentikus olasz pizzát szerettem volna hozni Magyarországra. A pizzéria 2019 februárjában nyitott, a nápolyi tradíció iránti mély tisztelettel és kompromisszummentes minőségi szemlélettel.
Pizzázóból nem volt hiány a városban, de a valódi olasz kézműves szemlélet – a hosszú fermentációtól az alapanyagok eredetéig szinte mindenhonnan hiányzott. A Belli di Mamma-val ezt az űrt kívántam betölteni.
A Belli di Mamma név személyes jelentéssel bír. Olaszországban az édesanyák gyakran így hívják asztalhoz a gyermekeiket: Belli di mamma! Ez egy szeretetteljes, büszke megszólítás. Számomra ez az otthon melegséget és a családi asztal intimitását jelenti. Azt szeretném, ha minden vendég úgy érezné, mintha egy olasz családhoz érkezett volna vacsorára.
Milyen különleges feltétekkel dolgoztok?
Az én filozófiám a letisztultságra és az alapanyagok tiszteletére épül. A kulcsfontosságú termékek közvetlenül Olaszországból érkeznek: prémium paradicsom, Fior di Latte mozzarella, burrata és bivalymozzarella, szicíliai extra szűz olívaolaj és gondosan válogatott érlelt húsok.
Számunkra a különlegesség nem az extravaganciát jelenti. A klasszikus pizzák mellett olyan összeállítások is szerepelnek az étlapon, amelyek az olasz régiók karakterét és a szezonalitást emelik ki: szicíliai pisztácia krém, kézműves ’nduja, kiváló minőségű burrata, valamint szigorú minőségi szempontok alapján beszerzett szezonális zöldségek. Minden alapanyag egy célt szolgál: a nápolyi pizza egyensúlyának megőrzését. A feltét soha nem dominálhatja a tésztát.
Mi a tökéletes pizzatészta titka?
A tökéletes tésztához hosszú út vezet, hiszen a tészta általában 48 órán keresztül, biga eljárással érlelődik, ami könnyedséget, jobb emészthetőséget és megfelelő szerkezetet biztosít. A kiváló minőségű liszt, a precíz hidratáció és a hőmérséklet szigorú kontrollja alapfeltétel.
De a legfontosabb a következetesség. A nyitás óta ugyanaz a head chef-pizzaiolo dolgozik velük, így a módszer nap mint nap azonos fegyelemmel és precizitással valósul meg. Ez a szakmai állandóság is hozzájárult ahhoz, hogy a Belli di Mamma bekerült a 50 Top Pizza Europe rangsorába, amely a szakma egyik legelismertebb nemzetközi listája.
Melyek voltak a legnagyobb mérföldkövek a 2019-es nyitás óta?
A 2019-es nyitás önmagában is egy bátor lépés mondhatni az első mérföldkő volt. De viszonylag gyorsan el is értünk a következőhöz mert a Covid-időszak túlélése talán az egyik legfontosabb mérföldkő volt számunkra. Pénzügyileg és emberileg is komoly próbatétel volt.
Legalább ennyire jelentős eredmény a stabil csapat felépítése. Egy magas fluktuációval jellemezhető szektorban külön érték, hogy a vendégeket évek óta ugyanazok az arcok fogadják. Amikor hozzánk visszatér valaki ugyanazok a kezek készítik a pizzáját, mint amikor legutóbb nálunk járt. Ez bizalmat és identitást teremt.
Az 50 Top Pizza Europe listájára való felkerülés komoly nemzetközi visszaigazolás. Egy magyarországi pizzéria számára ez különösen nagy elismerés. Azt mutatja, hogy az általunk képviselt olasz sztenderdek európai szinten is megállják a helyüket. Ugyanakkor nem versenyzünk trófeákért, a célunk minden nap ugyanaz: hiteles olasz élményt adni a vendégeinknek.
Mik a jövőbeni tervek?
Most nem a gondolkodok gyors terjeszkedésben. Számunkra a legfontosabb a minőség megszilárdítása és fenntartása. További képzések, alapanyag-kutatás és technológiai finomhangolás szerepel a terveink között.
Célunk, hogy tovább erősítsük a pozíciónkat a nemzetközi rangsorokban – köztük a 50 Top Pizza Europe listáján –, és hogy a Belli di Mamma Közép-Európában is referenciaponttá váljon az autentikus nápolyi pizza terén. Az autentikusság számunkra nem marketingfogás ez felelősség a gyökereink iránt.
A teljes TOP50 Pizza toplista megtalálható a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025-ben.
A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025 már elérhető a Libri boltokban országszerte. A Libri oldalán elérhető a bolti készlet információ, így vásárlás előtt meggyőződhet róla, hogy hol található biztosan!
A TOP100 Étteremkalauz 2025 közvetlenül a kiadótól is megrendelhető online személyes átvétellel vagy országos házhozszállítással. A személyes átvétel Budapesten lehetséges.