Az étterem szezonális menüje minden nap változik, így a vendégek csak érkezéskor szembesülnek az aznapi fogásokkal. A tányérokon megjelenhet például faszénen grillezett kék laskagomba, vagy olyan elsőre egyszerűnek tűnő, mégis komplex ízkombináció, mint a fehérrépa almával és makadámdióval.
Az évek során az Ark egyetlen étteremből komplex növényi alapú projektté nőtte ki magát. Az Ark Collection ma három éttermet foglal magában: az Arkot, a Zöld Michelin-csillagos Bistro Lupát és a Beylát, emellett pedig a Funga Farm városi gombafarmot is működteti, amely Koppenhága számos éttermét látja el alapanyagokkal.
Az Ark nem húshelyettesítőkben gondolkodik. A cél inkább az, hogy a zöldségek saját karakterük legerősebb formájukban jelenjenek meg. Az egyik legnagyobb kihívást az jelentette, hogyan lehet néhány alapanyagból mélységet, intenzív ízeket és umamit előhozni. A zöldségekhez végül ugyanazzal a precizitással kezdett közelíteni, ahogyan korábban a húsokhoz: pácolással, pihentetéssel vagy éppen sous-vide technikával. A cél azonban nem a hús imitálása volt, hanem az, hogy a zöldségek saját karakterük legerősebb formájában jelenjenek meg a tányéron.
Az alapanyagok jelentős része Koppenhága környéki farmokról érkezik, de a konyha Svédországból és Észak-Európa más régióiból is dolgozik termelőkkel. A szezonális gondolkodás meghatározó része az étterem működésének: míg a nyári hónapok bőséget hoznak, télen a tartósítás és a fermentáció kerül előtérbe. A tányérokon így megjelenhet savanyított bodzavirág vagy az előző szezonból megmaradt epernyesedékből készített ecet is.
Az Ark világában azonban messze a gomba számít a legfontosabb alapanyagnak. A hozzájuk tartozó Funga Farm kezdetben egy apró pincehelyiségben üzemelt, ahol heti 250 kilogramm gombát termesztettek, mára azonban egy jóval nagyobb üzemben dolgoznak, heti mintegy 1500 kilogrammos kapacitással. Az étterem egyik legismertebb fogása a yakitori grillen készített kék laskagomba, amelyet szakéval és mirinnel kennek meg.
Jason Renwick emellett heti nagyjából húsz órát tölt vadon termő növények gyűjtésével is. A Nomától érkező Christina Rasmussen segítségével tanulta meg, mely növényeket érdemes keresni az egyes évszakokban. A begyűjtött alapanyagok között szerepel csipkebogyó, bodzavirág, réti legyezőfű, áfonya és medvehagyma is – sokszor akkora mennyiségben, hogy később érlelt ecetek készüljenek belőlük.
Gyűjtögető munkájának egyik legizgalmasabb alapanyaga a japán keserűfű, amely invazív növényként szinte mindenhol megtalálható Dániában. Íze a rebarbarára emlékeztet, élénk savassággal, mégis ritkán jelenik meg éttermek konyháiban.
Az Ark egyik legfontosabb fogása egy sokszor háttérbe szoruló alapanyagra, a fehérrépára épül. A zöldséget szakéban pácolják, majd maradék briósból és uborkából készült szósszal, yuzus dresszinggel és citromnádolajjal tálalják. Ennél az ételnél állt igazán össze számukra a magas szintű vegán szemléletű konyha gondolata: az aprólékos előkészítés, az ízek egyensúlya és a technikai precizitás.
Az étlapon a japán chawanmushi növényi alapú reinterpretációja is szerepel. A tojás helyettesítése különösen nehéz feladatnak bizonyult, hiszen az állagát szinte lehetetlen tökéletesen reprodukálni, ezért hosszú kísérletezés előzte meg a végleges változatot.
Séfként Japánban tapasztalta meg azt a tökéletességre törekvő szemléletet, amely nem vajjal vagy tejszínnel építi fel az ízeket, hanem umamival, fermentációval és a technikák precíz használatával dolgozik. Ez a gondolkodásmód ma is meghatározza az Ark konyháját.
Az étterem fenntartása ugyanakkor számos gyakorlati kihívással jár. Dániában különösen magasak a munkaerőköltségek, emellett még az enteriőr kialakításánál is figyelniük kellett arra, hogy a felhasznált festékek vagy bútorok ne tartalmazzanak állati eredetű összetevőket. Tudatos döntés volt például az avokádó teljes mellőzése is, mivel termesztése rendkívül vízigényes és komoly környezeti terheléssel jár.
A fenntarthatóság az Ark működésének egyik alapelve. Az étterem célja, hogy a lehető legteljesebben használja fel az alapanyagokat, minimalizálva a hulladékot. A konyhában korábban hat szemetes volt, ma már csupán egy. Az Ark ezt a szemléletet tudatos vendéglátásként írja le – olyan megközelítésként, amely szerint már heti egy növényi alapú étkezési nap is érezhető hatással lehetne a mezőgazdaságra és a környezet terhelésére.
Borítókép: The Ark Collection, Facebook
Forrás: nationalgeographic.com