Bár a Kollázs idei itallapján számos formabontó Spritz kapott helyet, Kováts Dániel szerint minden új recept alapja a hagyományos koktélok ismerete. – A klasszikus italoknál nincsen jobb! – mondja a head bartender, aki szerint az újítás célja nem az, hogy felülírják az eredeti verziót, hanem hogy új nézőpontból mutassák meg ugyanazt a műfajt.
– Bartenderként különösen inspiráló kihívás, hogyan tudunk egy ismert italt váratlan formában megmutatni. Egy Spritz például megőrizheti a karakterét, miközben megjelenésében, textúrájában vagy ízvilágában egészen új arcát mutatja. Ahogyan a séfek sem csupán a klasszikus fogásokat készítik el újra és újra, hanem saját alkotásaikkal is gazdagítják a gasztronómiát, úgy mi is folyamatosan keressük az új receptúrákban rejlő kreatív lehetőségeket.
– A klasszikus koktélok számunkra inspirációs források, amelyekből új gondolatok és új ízek születhetnek. Tiszteljük az eredetüket, ugyanakkor mindig izgalmas lehet új szemszögből megközelíteni őket. A szakmai kíváncsiság és az innováció iránti elkötelezettség motivál bennünket arra, hogy időről időre eltávolodjunk a hagyományos receptúráktól, és új értelmezéseket alkossunk.
Vitathatatlan népszerűség, különleges receptúrájú kihívókkal
A Spritz népszerűsége Kováts Dániel tapasztalatai szerint évről évre töretlen. – A Spritzek, főként a nyári szezonban, továbbra is populáris italok. Legyen ez városban, teraszokon, a hangulatos aranyóra idején, vagy épp vízparton hűsölve. Az Aperol Spritz például továbbra is fénykorát éli, de a többi öt-hatféle klasszikus Spritz is keresett ital.
A Kollázs Brasserie & Bar számára ugyanakkor tudatos cél, hogy olyan alternatívákat alkossanak, amelyek akár az örök kedvencek mellé is felzárkóznak. – Az Aperol Spritz évek óta a vendégek egyik legkedveltebb választása, nem véletlenül. Számunkra ugyanakkor inspiráló kihívás olyan saját kreációkat létrehozni, amelyek egyedi ízvilágukkal hasonló népszerűségre tehetnek szert. A Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest nemzetközi miliője nap mint nap inspiráló közeget teremt az új koktélkreációk megszületéséhez.
A tökéletes Aperol Spritz apró titkai
Talán első pillantásra egyszerű italnak tűnik, a klasszikus Aperol Spritz elkészítésének is megvannak a maga finomságai. Kováts Dániel szerint a megfelelő arányok mellett legalább ennyire lényeges a jól lehűtött pohár, a megfelelő sorrendben hozzáadott alapanyagok és a minőségi prosecco, például DOC vagy DOCG kategóriában (az utóbbi a szigorúbb ellenőrzés mellett garantált eredetet is nyújt – a szerk.).
– A részletek itt is döntőek. A szénsavas víznek frissnek és élettel telinek kell lennie, hiszen a buborék az ital egyik meghatározó összetevője. Ugyanilyen fontos a friss narancs is, amely nemcsak vizuálisan teszi teljessé a koktélt, hanem aromáival annak ízélményét is gazdagítja. A bárban a gyümölcsökkel kapcsolatos munkafolyamatok is kiemelt figyelmet kapnak, mindig friss és gondosan előkészített gyümölcsökkel dolgozunk – meséli Kováts Dániel.
Frozen Peony: amikor a Spritz jégkásává válik
A nyári koktéllap egyik legizgalmasabb újdonsága a Frozen Peony, amely a csapat várakozásai szerint hamar a vendégek kedvencévé válhat. Az ital ötlete egy egészen hétköznapi pillanatból született.
„Nyaralások során a gyerekeim mindig jégkását kérnek, és egy ponton elgondolkodtam rajta: miért ne lehetne ezt az élményt a koktélok világába is átültetni? Így született meg a gondolat, hogy alkossunk egy olyan Spritzet, amely jégkása formájában érkezik” – osztja meg velünk Kováts Dániel.
A koncepció megszületése után a legnagyobb feladat az volt, hogy az ital megőrizze mindazt, amiért a Spritzet világszerte kedvelik. A klasszikus összetevők közül különösen a prosecco jelentett kihívást, hiszen annak karakterét és könnyedségét ebben a formában is vissza kellett adni.
A megoldás végül a Kollázs cukrászcsapatával való közös gondolkodásból született meg. A proseccóból sorbet készült, amelyet a bárban minden rendelésnél frissen blendelnek össze a többi hozzávalóval. „Szűcs Árpád cukrászséf és csapata, mint mindig, ezúttal is rengeteg kreatív támogatást adott a fejlesztés során” – teszi hozzá a head bartender.
A Pampelle Ruby, Opera Vodka, Pai Mu Tan cordial és grapefruit bitter találkozásából születő ital ízében és megjelenésében is eltér a megszokott Spritzektől. A prosecco sorbet-val gazdagított Frozen Peony martinis pohárban érkezik az asztalra, limehéjjal és ehető virággal díszítve, nyári frissességet idézve.
Tejmosással születő Pornstar Punch és egy „zöld” Garden Spritz
A bartender másik kedvence a Pornstar Punch, amely a Pornstar Martini karakterét őrzi meg, de egészen más technológiával készül. A vaníliás, maracujás alapízvilágot ezúttal baracklikőr, jázmintea és egy különleges bartending eljárás, az úgynevezett tejmosás (milk washing) teszi még összetettebbé.
– Az ital alapja a tejmosás technikája, amely egyszerre kíván precizitást és türelmet – emeli ki Kováts Dániel. Laktózmentes tej felhasználásával nagyobb adagok készülnek, majd a savak hatására az elegy fokozatosan zavarossá válik. Ezt követi a folyamat legidőigényesebb része: a több órán át tartó szűrés, amelynek végére a ködös italból kristálytiszta, bársonyos textúrájú koktél születik.
A végeredmény egy kristálytiszta, enyhén aranysárga koktél, amelynek textúrája selymesebb, ízei pedig lágyabbak és kerekebbek lesznek. Tálaláskor proseccóval koronázzák meg, a pohárba pedig félbevágott maracuja kerül, amely megidézi az eredeti Pornstar Martini jellegzetességét.
Egészen más irányba indul el a Garden Spritz, amely már a nevével is utal arra az inspirációra, amelyből megszületett. A cél ezúttal az volt, hogy olyan alapanyagok kerüljenek egy pohárba, amelyek egy nyári kert természetes frissességét idézik fel.
– Olyan összetevőket próbáltunk párosítani, amelyek megmutatják, hogy ha kilépünk a kertbe, körbenézünk, mihez nyúlunk szívesen: bodzához, mentához, uborkához, és éretlen szőlő levéhez, hogy egy kis savasságot is vigyünk az italba. A bodza likőr formájában kerül bele, ezért kicsit hajazhat a Hugóra is – mondja Kováts Dániel.
A klasszikus proseccót ezúttal száraz alma cider váltja fel, méghozzá egy autentikus normandiai tétel. – Száraz alma ciderrel húzzuk fel az italt. Itthon ez még nem annyira elterjedt, de mi egy klasszikus normandiai cidert használunk. A franciáknak sokkal nagyobb múltjuk van ezen a téren, kíváncsi vagyok, hogy a hazai italkultúrában idővel milyen helyet fog elfoglalni. Személy szerint is nagyon kedvelem a hozzáadott cukor nélküli alma cidereket – fűzi hozzá.
A végeredmény könnyed, üde és kifejezetten zöld karakterű. – Frissítő ital, kirobban a pohárból, és ezt már a szívószálhoz hajolva is érezhetjük – fogalmaz.
Fügelevél: a tavaszi szüret nyárig elkísér
A Kollázs alkoholmentes kínálatának egyik legkülönlegesebb szereplője egy fügelevélből készített cordial, amelynek története egészen személyes helyről indult. Nem egy egzotikus alapanyag-beszállító vagy egy külföldi inspiráció adta az ötletet, hanem Kováts Dániel saját lakóközösségének két fügefája.
– A történet két fügefával kezdődött, amelyek a társasházunk udvarán állnak – idézi fel nevetve. – Néhány évvel ezelőtt a gyermekeimet is bevontam a szüretbe, és tavasszal együtt gyűjtöttük be a leveleket, természetesen nagy odafigyeléssel, hogy a fák sértetlenek maradjanak. Azóta is bőséges termést hoznak, a környéken pedig lassan mindenki fügelekvárt vagy fügekompótot készít belőlük.
Az első szüretet kísérletezés követte. Az alapos mosás és áztatás után a leveleket alacsony hőmérsékleten dolgozták fel, majd vízzel, cukorral és savval készítettek belőlük cordialt. – Eszméletlenül koncentrált, zöld leveles, már-már füves ízvilágot kaptunk, leheletnyi fügeillattal, ami merőben elrugaszkodik a füge alapízétől – mutat rá a head bartender.
Azóta már nem csak a család segít a tavaszi szüretben: szakácskollégák és ismerősök kertjeiből is érkeznek friss levelek, hiszen tavasszal adja a növény a legszebb aromákat, a nyár végén szedett levelek már egészen mást mutatnak. A cordialt a báron túl is szívesen használják: a konyha is rendszeresen kér belőle különböző fogásokhoz.
Bár Kováts Dániel szerint már önmagában, szódával felöntve is kiváló nyári frissítő készíthető belőle, a Kollázsban még egy lépéssel tovább gondolták az italt. – Egy kevés szódával frissítve is remekül működik, mi azonban tovább finomítottuk a receptúrát: sonic-kal tesszük teljessé, vagyis a szóda mellé tonik is kerül a pohárba.
A Kollázs Brasserie & Bar idei Spritz-válogatása és egyéb italai jól mutatják, hogy egy több mint százéves koktélkultúrában is maradt még bőven tér a kreativitásnak. A klasszikusok iránti tisztelet végig megmarad, miközben a modern bartending technológiái, a szokatlan alapanyagok és a játékos ötletek új perspektívát adnak egy olyan műfajnak, amelyet a legtöbben még mindig az Aperol Spritz narancssárgás színével azonosítanak. A Gresham-palotában azonban idén nyáron ennél jóval több történik a poharakban.
Fotók: Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest