„Az álmok minden nap történnek velünk” – Interjú Szulló Szabinával

Szívből gratulálunk a két csillag megőrzéséhez, a mögötte rejlő munkához! Milyen érzések kísérték a díjátadót?

Nagyon boldogok vagyunk, hatalmas álmunk vált valóra a két csillaggal, és az, hogy ezt az elismerést már a harmadik évben kaptuk meg a Michelintől, fontos visszajelzés arról, hogy a csapatunk nagyon jól tud együttműködni, és hogy mindannyian egy platformon vagyunk.

Vajon a boldogság mennyiben szól a saját álmok beteljesüléséről, és mennyiben egy csapatszintű energiáról, amiben visszaköszön, hogy mindezt egy egységként érdemeltétek ki?

Úgy gondolom, ez most már nem a saját álmom megvalósításáról szól, jóval inkább a csapat sikeréről, és arról, hogy valójában minden nap teljesülnek a vágyaink, amikor az étterem megtelik vendégekkel. Szeretnek minket, jó visszajelzéseket kapunk tőlük, és úgy érzem, át tudjuk adni mind a magyar, mind a külföldi közönségnek azt a magyar konyhát, amit mi szeretnénk bemutatni.

Az álmok minden nap történnek velünk, de természetesen a Michelin elismerése a csapatszellemnek is nagyon jót tesz. Borzasztó büszkék arra a kollégáink, hogy itt dolgoznak. Dalnoki Bence és Benjamin Morris sous-chefek szemeiből szerintem néha azt is ki lehet olvasni, hogy nagyon vágynak arra, hogy egyszer a három csillag is megérkezzen. Év közben viszont nem igazán latolgatjuk az esélyeket, a munkára fókuszálunk. Ami engem illet, nyugodtabban, higgadtabban látom át a dolgokat, mint például tíz évvel ezelőtt.

Ha mégis elkalandoznánk a jövőben, mit álmodsz meg magatoknak, a három a bűvös szám?

Ha elérjük, akkor az a bűvös szám. Nem ez hajt minket, sokkal inkább a folyamatos fejlődés, hogy tényleg minden nap jobbak legyünk, mint az előzőn. A három csillag szerintem előbb-utóbb jönni fog, ám az is kérdés, hogy ezen a helyszínen ez megvalósítható-e.

Gondolkodtok emiatt a költözésen?

Egyelőre egyáltalán nem szerepel a terveink között a költözés, hiszen annak a kontrasztnak is megvan a varázsa, hogy kint nyüzsög a kozmopolita élet, belépve viszont a vendégek kint tudják hagyni a zsongást. Nem gondolnám, hogy kijjebb mennénk, és ezekben az években egyébként sem könnyű vidéken csillagos éttermet működtetni.

Bár a koronavírus-járvánnyal kapcsolatos nehézségek talán már rendeződtek, újabb és újabb kihívások szülnek kérdőjeleket, és nem gondolom, hogy a Standot bárhová mozdítani kellene. Több mint 50 ember megélhetése múlik ezen.

A higgadtabb hozzáállás témájára visszatérve: a korábbi interjúnk során meséltél arról, hogy az egyensúly megtartásában rengeteget segített Lea, a border collie-d és az agility.

Lea valóban sok türelmet és nyugodtságot tanított nekem, ami a konyhán is abszolút visszaköszön. Nagyon sajnálom, hogy korábban nem volt ilyen hobbim. Tamás  hat éves kora óta jár horgászni, tehát mindig volt egy olyan szabadidős tevékenysége, amiben a szakmáján kívül ki tudott teljesedni.

Rám viszont mindig azt mondtuk, hogy szakbarbár vagyok, munkán kívül is mindig próbáltam az étteremmel vagy az étlappal foglalkozni. Nem tudom, mit adott volna hozzá, ha már korábban megjelenik egy klassz hobbi az életemben, amiben tényleg ugyanolyan teljes értékűnek tudom érezni magamat, mint a konyhán, és egy kicsit el is tudok onnan vonatkoztatni.

Nagyon nagy energiát ad nekem az agility, pedig nehéz sport, és a kutya mindig tükröt tart eléd. Ha abba belenézel, látod minden rezdülésedet, amit nyújtasz felé.

Küzdöttél valaha kiégéssel vagy ahhoz közeli állapottal?

Szerencsére nem, szerintem mindig a megfelelő időben kaptak el olyan más dolgok, amelyek éppen elcsíptek azon a nagyon vékony mezsgyén, ahol már majdnem kiégsz.

Az étterem és az agility is mindig várakozással tölt el, és ami plusz pont, hogy az agilityben egyáltalán nincs vendéglátós, mindenki más-más területről érkezik, és sokat tanulhatok tőlük, nem csak kutyázás terén. Persze az is feltölt, amikor edzés helyett/mellett csak sétálunk Leával az erdőben, a természet csendjében.

Tudatosan tervezitek a leállásokat, a kreatív és a fizikai szüneteket, akár év elején?

2024-ben három hetes nyári szabadságot tartottunk, augusztus közepén érkeztünk vissza. Azóta megállás nélkül nagyon hosszú volt az év, szerintem mindenki nevében mondhatom, hogy várjuk január közepét, amikor ismét pihenni fogunk.

Decemberben a Stand és a Stand25 Bisztró is nagyon forgalmas, telis-tele üzleti rendezvényekkel, vacsorákkal és karácsonyi, elviteles fogásokkal. Az ünnepi időszakban a két étterem mindig segíti egymást, mint két jó testvér.

A szünet során mi jelent számodra igazi feltöltődést?

Januárban mindenképp összekötjük a kettőt: Svájcban szeretnénk pihenni, kirándulni, éttermeket látogatni, és a Bocuse d’Or nagybetűs versenynapján elutazunk Lyonba, egyrészt drukkolni, másrészt pedig felfedezni a Sirha vásáron megjelenő gyártók, manufakturák kínálatát. Szeretnénk a közeljövőben egy-két új eszközt az étterembe, és ezen a szakkiállításon esszenciálisan minden olyan brand jelen van, ami minket érdekel. Eddig mindig a verseny küzdőterén vagy lelátóján voltunk, most azonban – természetesen a drukkolás mellett – ez a prioritás.

Van olyan bakancslistás, svájci étterem, amit semmiképp sem szeretnél kihagyni?

Természetesen van, de ezúttal szeretnék inkább olyan, a helyiek által is kedvelt éttermekbe, fogadókba eljutni, ahol a nemes egyszerűséget élvezhetjük, például a kiváló minőségű burgonyát a legjobb hegyi sajtokkal. Télen ennek nagyobb szükségét érzem, és a kirándulások mellett jobban is motivál.

Néhány hónapja Tamás, Benjamin Morris sous-chefetekkel és Balog Bertold junior sous-chefetekkel, Heiko Nieder felkérésére is Svájcba utazott, hogy részt vegyen a 9. EPICURE találkozón több nemzetközi séffel karöltve. Úgy sejtem, ezek jó alkalmak a szakmai barátságok, ismeretségek elmélyítésére. Terveztek a jövőben például többkezes, nemzetközi vacsorákat?

Nagyon nyitottak vagyunk erre, szívesen megyünk és fogadunk is más séfeket. 2022-ben például Rasmus Kofoeddel és Ronni Mortensennel főztünk meg egy nyolc fogásos menüsort a Standban. Úgy gondolom, mindenki olyan partnert keres maga mellé, aki inspirálja.

Közel egy évvel az étterem felújítása után, vannak olyan újabb fejlesztési tervek,  amelyeket 2025-re ütemeztetek?

Nagyon jó érzés, hogy tudtunk arra szánni, hogy felújítsuk az éttermet. A 2024-es évből kiemelném még, hogy a személyzet komfortérzetét is igyekeztünk jobbá tenni, nagyobb szociális teret tudtunk létesíteni, ahol jobban elférnek, amikor épp nem a konyhán vannak. Szintén ezen a részen van egy szaunánk, és kidolgozás alatt van a közös szombati szaunázások megszervezése is, ahol akár pihenni, akár ötletelni is lehet.

A csapat közös tereinek fejlesztésén túl szintén 2024-es hír, hogy elkészültek a Stand saját kései, Jeneses József késkészítő által. Együtt álmodtuk meg a kések részleteit, sőt egy gyönyörű vitrin is készült hozzájuk.

Emellett új termelői kapcsolatokat is létesítettünk, például fantasztikus mandulatermesztőket fedeztünk fel a Káli-medencében. Összességében is nagyon elégedettek vagyunk a balatoni termelőkkel, a somot például Kulcsár Katalinék folyamatosan gyönyörű minőségben biztosítják.

Ami pedig a következő leállásokat illeti, természetesen azokra is vannak olyan ötleteink, terveink, amiket szeretnénk megvalósítani. Mindig arra törekszünk, hogy valamit jobbá tegyünk. Most ilyen például az új porcelánok beszerzése, a vendégmosdó ráncfelvarrása és nem utolsósorban néhány technológiai újítás.

Szintén friss projekt, hogy januártól az alkoholmentes italpárosításokon is dolgozunk. Ízesítéshez már sokféle saját készítésű italt használunk.

Az új ételekkel való kísérletezés inkább tavasszal dominál, miután éppen csak eltűnnek a fagyok és az első napsugarak előcsalogatják a medvehagymát. Bevallom, ezen kívül a spárga szezonját várom a legjobban – tavasszal teljesen más hangulatban telik a kísérletezés.

Mesélsz a személyzeti étkezés kulisszatitkairól is? Miket szokott enni a Stand-csapat?

Komoly hangsúlyt fektetünk a személyzeti étkezésre, mindig odafigyelünk, hogy legyenek levesek, főzelékek, tésztaételek, húsok, és hogy mindenki megtalálja, amit kedvel. Bevezettük, hogy minden pénteken „rántott napot” tartunk, de én annak is élharcosa vagyok, hogy minél több salátát és zöldséget fogyasszon a csapat. Igyekszem egészségtudatos irányba terelni őket.

Minden nagyon finoman van elkészítve, legyen szó túrós csuszáról, gombapörköltről, parajfőzelékről, zöldséges lasagnáról, mákos gubáról, brassóiról vagy rakott csirkemellről à la Hamvas – Hamvas Zoltán receptje alapján, akivel közösen működtetjük az éttermet és a bisztrót.

Korábban egyszer arról meséltél, hogy a karriered első állomásainál azzal kapcsolatban is sokat kellett tapasztalnod, hogy miképp érvényesülj a szakmában férfiak között. A Standba jelentkezőknél milyen a nők és a férfiak aránya?

A rossz hírem az, hogy az elmúlt években nagyon kevés volt a női jelentkező. Volt egy fiatal, kínai lány, aki a Paul Bocuse Institut-ben tanult, nálunk vacsorázott és a végén érdeklődött, hogy nálunk tölthetné-e a gyakorlati idejét. Így is történt, szeretett itt lenni és mi is meg voltunk vele elégedve, felvettük cukrásznak, de sajnos lejárt a vízuma és el kellett hagynia az országot.

Szerintem más környező és külföldi éttermekben is hasonló a helyzet, a pontos arányokat nem ismerem, de úgy látom, bőven van még tennivaló azzal kapcsolatban, hogy ez a pályakép vonzóvá váljon a nők szemében. Ugyanakkor büszkeség, hogy mindkét éttermünknek hölgy vezetője van.

Ha eljátszunk a gondolattal: otthon szenvedéllyel főző újságíróként, kvázi lelkes kezdőként, mi volna az a rövidebb munkafolyamat, amihez odaengednél a Stand konyháján?

Mindenféleképp a snack pályára gondolok elsőként. Ötféle snacket kapnak a vendégek, amikor megérkeznek, köztük a signature lángossal. Itt egyből kiderülnek a finommotorikus készségek. Egyetlen falat elképesztő ízbombát tartalmaz és gyönyörű a végeredmény, tehát annak is lehet sikerélménye, aki először rakosgatja össze, illetve ilyen rapid módon ugrik bele egy feladatba. Nagyon fontos, hogy sikerélményeket szerezzünk.