Két egységet is működtettek egy fedél alatt, a Leo Bistro-t és a Leo Rooftop Bart. Gasztronómiai koncepció szintjén mi különbözteti meg egymástól a két helyet?
A Rooftop az épület tetején működik, panorámás kilátással, míg a Bistro a hotel aljában található. A két helyszín étlapja, funkciója, ritmusa is eltérő. A Rooftop egy könnyed vacsora- és koktélbár élmény, míg a Bistro egy markánsabb, komplexebb konyhát képvisel, reggelivel, hétvégente brunch-csal, napközben ‘midday bites’ menüvel, illetve délután négytől teljes étlappal. A vendég kommunikációban nagy figyelmet fordítunk arra, hogy mindenki pontosan tudja, hova érkezik – előfordul, hogy már a foglalásból sejtjük, hogy valaki eredetileg a másik egységbe szeretett volna foglalni, ilyenkor felvesszük vele a kapcsolatot, és inkább rákérdezünk.
Mennyit változott a Rooftop Bar, illetve Leo Bistro koncepciója a kezdetektől, hogyan látod a fejlődését, alakulását?
Határozott elképzelésekkel kezdtük meg itt a munkát öt évvel ezelőtt. A Rooftop bár kínálata sokat formálódott az évek során, most egy small plate koncepcióval működik, és nagyon jól megy a hely. A Bistro kapcsán a kezdetektől arra törekedtünk, hogy magas minőségű, könnyen értelmezhető, nem túlgondolt ételek kerüljenek a menüre. Számunkra az is nagyon fontos volt, hogy teljesen elszakadjon a hotel éttermek kliséjétől, és azt érezzük, hogy ez sikerült. A Bistro a szálloda vendégei mellett a környékbelieket is szeretné megszólítani és az ő igényeiket is kiszolgálni, de alapvetően a közönségünk az idelátogató külföldiekből áll. Bár maga az éttermi koncepció nem változott jelentősen ahhoz képest, amit a kezdetekben képviseltünk, az hatalmas különbségnek számít, hogy nagyon erős a csapatunk. Ilyen stabil rendszerben sokkal bátrabban lehet nyúlni konyhatechnológiai eljárásokhoz, és klasszikus fogásokhoz is.
A helyszín adottságainál fogva, ahogy említetted is, leginkább külföldi vendégeitek vannak, milyen taktikáitok vannak a helyi, magyar közönség megszólítására?
A Leo Bistro extravagáns designja mellett szeretnénk kiemelni, hogy ez egy olyan hely, ahol a vendég bármikor megpihenhet – akár egy kirándulás után is. Egy barátságos tér, ahol el lehet engedni a hétköznapokat, és átadni magunkat a nyugodt pillanatoknak.
Az identitásunk része az is, hogy szeretnénk minél több helyi vendéget is bevonzani, tudatosan foglalkozzunk ezzel a témával. Több guest shiftet is szerveztünk más hazai séfekkel és éttermekkel, főzött nálunk Tóth Keve, a Casa Christával illetve Huszár Mátyás az akkor még működő Vasüzlettel is. Az ilyen események nagyon vonzzák a magyar vendégeket, és nekünk is inspirációs forrást jelentenek - ezért szeptemberben folytatódik is a sorozat. Fontos nekünk, hogy egyre inkább elérjük azokat a hazai vendégeket, akik fogékonyak a kortárs gasztronómiára.
Az egységen belül kínáltok reggelit, brunchot, a konyha kiszolgálja a Bistro-t és a Rooftop bárt is. Hogyan működik gyakorlatban egy ekkora kiszolgáló rendszer, hányan dolgoztok a konyhán jelenleg?
Nagyjából 80 főnél járunk, és ez lefedi a teljes üzemeltetést: Rooftop, Bistro, reggeli, back office, kiszolgáló személyzet. A struktúránk jól tagolt: aki reggelis, az nem dolgozik esténként, aki rooftopos, nem jön le a bisztróba. Ez stabilitást ad, és hosszú távon is fenntartható ritmust biztosít a kollégáknak. A nagy csapat, a nagy létszám mindig vékony jeget jelent, ezért nagyon vigyázni kell arra, hogy jól strukturáltan működjünk. Egy 600 négyzetméteres előkészítő konyha működik a hotel alatt, itt készül elő minden, a vendégtér mellett lévő látványkonyha tálalásra, finishingre szolgál. Csak ekkora háttérrel lehet napi több száz vendéget a minőség tartásával kiszolgálni. Rengeteg munkánk van a logisztika kialakításában, és azt gondolom, hogy alapvetően az állandóság a minőség záloga – legyen szó csapatról, beszállítóról, működésről.
Kiemelnél egy-egy fogást, amin izgalmas volt dolgozni az elmúlt időben?
Az étlapunkon magyar és nemzetközi fogások egyaránt megtalálhatók. Jelenleg például kínálunk egy pacalos ételt, ami elsőre talán meglepően hangozhat, de egy jól ismert olasz recept inspirálta – mi pedig a saját stílusunkra formáltuk a toszkán pacalt. Kiemelném még a bárányból készült fogásunkat is, amely navarin módra készül – ez egy klasszikus francia ragu, amelyet tavaszi zöldségekkel főznek össze, gazdag, sűrű szaftban. A magyar konyhát is büszkén képviseljük, ugyanakkor nem szeretnénk ráerőltetni ezeket az ízeket a külföldi vendégeinkre. Ezeket is a saját ízlésünkre hangoljuk, legyen szó akár egy töltött paprikáról, ami báránnyal készült, vagy egy hortobágyi palacsintáról, ami szintén viseli a kézjegyünket.
Hogy született meg a részetekről az igény az intenzív működés mellett a brunch bevezetésére?
A brunch mint műfaj egyre népszerűbb, és szerettünk volna mi is lehetőséget adni a vendégeknek, hogy a reggelin túl is be tudjanak ülni hozzánk. Arra törekedtünk, hogy teljes és egész napos élményt nyújtsunk, széles választékkal, de bisztró léptékű kiszolgálással. Ez mostanra olyan jól működik, hogy nemcsak a hotelvendégek, hanem külső vendégek is célzottan ezért jönnek. Sőt, ez lett a stabil mérőpontunk: a brunch forgalmából látjuk legjobban, hol tartunk éppen.
Milyen tervekkel indultok neki az idei nyári szezonnak?
Szeretnénk még tovább mélyíteni a hely identitását, különösen a Bistro oldalán. A Rooftop már egy jól bejáratott élmény helyszín, de a Bistroban még látunk lehetőséget arra, hogy erősebb legyen a helyi közönséggel való kapcsolat. A terasz megnyitásával ez is elindult: már nemcsak „hotelétteremként” látják kívülről, hanem önálló, izgalmas gasztronómiai térként. És ez a cél. Külön identitás, stabil csapat, egyedi hang – és mindig egy kicsit több, mint amit elvárnál egy hotel aljában.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.