Gratulálunk a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban elért magas helyezésért, hiszen bekerültetek a TOP50-be. Hogyan értékelnéd az elmúlt időszakot?
A tavalyi évben végtelen lelkesedéssel, motivációval és elszántsággal nyitottuk meg az éttermünket és egy új egység indulásakor rengeteg kihívás adódik. Én egészen idén márciusig egy nagy marketingügynökség operatív vezetőjeként dolgoztam, egy több száz fős szervezet élén. Jelenleg a kilépésem után a teljes figyelmemet az étteremre fordítom.
A váltás után újragondoltam a stratégiánkat: leültem, kielemeztem a 2024-es évet – mi működött, mi nem, mire van szükségünk, és mit érdemes elhagyni. Létrehoztam egy részletes, 2025-re szóló tervet, melynek a belső szervezeti működés újrarajzolásához kapcsolódó részét június végéig teljesítettük is. Hatalmas előrelépés volt, hogy csatlakozott hozzánk Lisztes Ivett, aki tavaly a Michelin-től megkapta a Special Service Award-ot. Sommelier-ként teljesen megújította a borlapot és a borpárosításokat. Közben Péter elkészítette az új menüt és az árakat is finomhangoltuk. Elmondhatjuk, hogy jelenleg Budapesten a legkedvezőbb árú fine dining élményt kínáljuk vendégeinknek.
Milyenek jelenleg a vendég visszajelzések?
Hiszünk abban, hogy jó dolgot csinálunk, és ezt a vendégek is visszaigazolják. Bekerültünk a Dining Guide Top 50-be, Michelin ajánlott étterem lettünk, és meghívást kaptunk a Gault&Millau díjátadójára is. Negatív visszajelzés nem érkezett azoktól, akik tudták, milyen jellegű étterembe jönnek. Persze előfordul, hogy valaki teljesen más típusú számít, főleg a lokációból adódóan is - például lángosra és paprikás krumplira -, emiatt pedig csalódik, de ez ritka kivétel. Az elmúlt három hónapban a tapasztalatok alapján a vendégeink 38%-a magyar, de a többség még mindig a külföldi, tudatos gasztroturisták közül kerül ki.
Kihívások is mindig akadnak: jelenleg milyen kérdések foglalkoztattak leginkább titeket?
A vendéglátásban óriási a fluktuáció, minden étterem folyamatosan szakembereket keres. A munkaerő nagy része fiatal, Z-generációs korosztályból kerül ki, akiknek a munkához való hozzáállása és elvárásai gyökeresen mások. Menedzserként kihívás kezelni őket, hogy megtartsuk bennük a lelkesedést. Van példa elhivatott fiatalokra is, akik hosszú távra terveznek és tanulni akarnak, de őket nehéz megtalálni. És persze ott van a csapatdinamika kérdésköre: a konyha és a pálya viszonya, a személyes konfliktusok – néha egészen banális okok miatt veszítünk el embereket.
Jelenleg azon is nagy erőkkel dolgozunk, hogy a marketing-kommunikációnkat teljesen új alapokra helyezzük. A célom egy olyan működő rendszer felépítése, amely később önjáróan is működik. Az ügynökségi múltam előny abból a szempontból, hogy rendszerszinten tudok gondolkodni, de mivel korábban főleg pénzügyi és operatív vezetőként dolgoztam, a kampánytervezéshez, tartalom gyártáshoz kevésbé értek. Tudatosan figyeljük a piacot: részt veszünk szakmai eseményeken, figyeljük, mi kelti fel az emberek érdeklődését.
Mit szerettek leginkább a munkátokban? Mi az, ami egy év után is lelkesedéssel tölt el benneteket akkor, amikor bejöttök dolgozni?
Különösen nagy élmény volt a Michelin Gálán való részvétel. Mindössze nyolc hónappal a nyitás után ott állni és tudni, hogy helyünk van a hazai gasztronómiában, óriási megerősítés volt számunkra. A korábbi munkámban az időm 98%-a e-mailek és Excel-táblák készítésével telt. Most viszont alkothatok: például a koktéllapot is én terveztem, én választottam a betűtípust, én színeztem. Az alkotási folyamat és az, hogy látom fizikai valójában megvalósulni a dolgokat, hatalmas öröm számomra.
Milyen előrejelzéseitek, várakozásaitok vannak az elkövetkezendő időszakra?
Átnéztem a havi forgalmainkat, és a struktúraváltás óta pontosan a stratégiám szerint haladunk. Július még a vártnál is jobban sikerült, pedig egy hetet zárva voltunk. Augusztus és szeptember még kérdéses, de az utolsó negyedévet illetően kifejezetten optimista vagyok. Ilyenkor szoktak jönni azok a vendégek, akik kifejezetten a fine dining helyeket keresik, érzékenyebbek a minőségre, és hajlandóak is többet költeni, így ilyenkor mindig erősebb a forgalom. Közben persze folyamatosan van mit csinosítani az éttermen és a belső tér alakítására is rengeteg ötletem van.
Változott a munka-és a személyes kapcsolatotok az elmúlt másfél évben?
Petinek teljesen más a fókusza: a konyhán a tálalás, és a rengeteg apró elem és alapanyag összehangolása elképesztő precizitást igényel. A kapcsolatunk másfél év után is stabil: soha nem szoktunk veszekedni, még vitázni sem igazán. Minden helyzetet megbeszélünk, és mivel mindketten tisztában vagyunk a saját erősségeinkkel és szerepünkkel, ez sok felesleges konfliktust megelőz.