Azóta eltelt nyolc hónap, mi pedig felkerestük az északi parti fine bisztró konyháját, hogy Mészáros Ádámmal megérkezésről, országimázsról, csillagokról és konyhafilozófiáról beszélgessünk.
Amikor először írtunk a séfváltásról, természetesen bemutattuk a karriered fontos pontjait. Elmesélnéd saját szavaiddal, hogy Te miket tartasz a Füredre vezető út legfontosabb lépéseinek?
Szakmai múltam egyik első meghatározó pillanata az volt, amikor az akkor éppen újranyitó Costesben munkát kaptam. Ennek a munkának a segítségével juthattam el olyan helyekre, amik végérvényesen megpecsételték a sorsomat és összekötötték a fine gasztronómiával. Így juthattam el az El Bulli Hotelbe, ahol találkoztam Ferrán Adriával, ez mindenképpen az egyik legfontosabb élmény, és benyomás, ami engem ért. Ekkor döntöttem el végérvényesen, hogy magas szintű gasztronómiával szeretnék foglalkozni, élményeket adni a vendégeknek a csapatommal, ezzel hozzájárulva akár az országimázs építéséhez is. Egy másik fontos pont, amit kiemelnék egyértelműen az, amikor átvettem az Onyx vezetését, és 2018-ban az egész Kelet-Közép-Európa első, két Michelin-csillagos étterme lettünk. Innen arra koncentráltam, hogy minél többet tanuljak, fejlődjek, képezzem magam, eljutottam Serge Vieira éttermébe stázsolni, de közben egyre inkább vágyódni kezdtem a vidéki élet, a nyugalom iránt.
Így a turai kastély után nem is vállaltam konyhafőnöki állást, meg szakács pozíciót sem sehol, hanem saját céget alapítottam, jártam az országot a csapatommal, eljutottam Erdélybe, Horvátországba, Szlovéniába, vittük a megszerzett tudást, vacsoraesteket tartottunk. Nagyon inspiráló időszak volt, hiszen rengeteg séffel, tulajdonossal találkozhattam, és így ért a megkeresés a Sparhelt tulajdonosától, Kántor Zsuzsannától is.
Azonnal igent mondtál?
Nem hezitáltam, bár, ahogyan mondtam is, nem terveztem konyhafőnöki pozícióval, de az igazság az, hogy eltelt másfél év, elkezdett hiányozni ez a légkör. Nagy váltás volt, de megléptük, párommal teljesen felszámoltuk a budapesti egzisztenciánkat, és ide költöztünk. Furcsa volt a nagyváros lüktetése után, de nagyon élvezzük a csendességet, várjuk, hogy mit tartogat itt a jövő számunkra.
A váltás nem csak a Balaton és Budapest, de a fine dining konyha és a fine bisztró konyha között sem kicsi. Hogyan sikerült átállni erre a stílusra?
Nagyon sikeres volt az átállás, két dolgot is kiemelnék, amire büszke vagyok. Az első egyértelműen az, hogy a Sparhelt összeszokott, jól működő csapatával a kezdetektől fogva megtaláltuk az összhangot. Jó együtt dolgozni. Emberileg és szakmailag is közös a hang, egyikünk sem akar a másik fölé kerekedni, megvan az összhang. Ez lehetővé teszi, hogy folyamatos legyen a fejlődés is, hiszen én sem úgy érkeztem meg, hogy most egyik napról a másikra száznyolcvan fokos fordulatot akarok végrehajtani a konyhában, nem egyszerre akarok huszonöt lépcsőfokot ugrani, hanem minden nap egy lépcsőt. Az elkövetkező időszakra ez az óvatos, de folyamatos fejlődés a cél, amit kitűztünk magunknak.
A másik, amit ki szeretnék emelni, hogy gyakorlatilag folyamatos a százászázalékban pozitív visszajelzés a törzsvendégektől. Egy bisztró erejét a csapata és a visszajáró vendégköre adja, és a Sparhelt mindkét esetben szerencsés helyzetben van, hiszen az összeszokott csapatmunka lehetővé teszi, hogy az ételek a tálalások folyamatosan fejlődjenek, izgalmasan változzanak, és a visszajelzés, ami nagyon támogató, azonnal érkezik a törzsvendégektől.
Hova tart ez a fejlődés hosszútávon? Cél-e a Balaton-parti Csillag?
Aki egyszer megtapasztalta a Michelin-csillag érzését, szerintem nem mond valóságot, amikor azt állítja, hogy nem érdekli a csillagszerzés. Ez nem csak egy elismerés, amire szomjazik az ember, nem csak visszaigazolás, de egyben hatalmas lehetőség. Én a Michelin-csillagra mindig úgy tekintettem, mint valami olyanra, ami lehetővé teszi, hogy az elérhető legjobb alapanyagokkal, legjobb technikával dolgozzak, hiszen bevonzza azt a vendégszámot, és alátámasztja azt az árazást, ami az étterem színvonalas fenntartásához elengedhetetlen. Ezzel együtt én megfogadtam, hogy nem minden áron, nem vérrel és verítékkel akarok csillagot. Úgy gondolom, hogy ezt is hosszútávon kell elérni, nem pedig mindent egy lapra feltéve. Ha az év 365 napján konzisztens és komoly teljesítményt vagyunk képesek lerakni a vendég elé, akkor az elismerés is érkezik. Ha pedig érkezik, nagyon fogunk örülni neki.
Nemrég Balatonfüred egy másik Bib Gourmand minősítésű étterme bezárta kapuit. Éreztek emiatt extra nyomást, extra figyelmet, hatást a konyhára?
Mindig szomorú hír, amikor egy jó étterem bezárni kényszerül, de úgy gondolom, hogy nekünk ezektől a hírektől függetlenül kell végeznünk a munkánkat, és odatenni magunkat. A Balatonnak megvannak a maga nehézsége a szezonalitással, ami az ellenkező hírekkel ellentétben nagyon is jellemző, de ha valóban hosszútávra tervezünk, akkor ezekkel a kérdéseket meg kell oldani, és minden nap megtenni a magunk dolgát. Mondok egy példát, vegyük a nagy Champagne-házakat. Az alapítók sok esetben nem érték meg a brand világhírét. kemény munkával kialakulhatnak olyan sikeres, megbízható márkák, amiket majd az unokáink, dédunokáink vihetnek tovább, de ehhez az alapokat most, nekünk kell leraknunk.
Tovább olvasok: