Hirdetés
Hirdetés

„Az a séf hazudik, aki azt mondja, nem vágyik a Michelin-csillagra” – Az Arany Kaviár séfjét, Kanász Lászlót kérdeztük

2022. szeptember 9.
Az Arany Kaviár rég abban a ligában játszik, amivel a Michelin-csillag esélyes éttermek között van a helye.
Hirdetés

Sokan egyetértenek talán azzal a kijelentéssel is, hogy az Arany Kaviárban nyújtotta élmény és a csapat által végzett szakmai munka szerencsésebb történelmi fejlődésű országokban már rég meghozta volna nekik a csillagot. A közelgő magyar Michelin Guide-megjelenés kapcsán Kanász László sem maradhat ki csillag-esélylatolgatós sorozatunkból.

Kanász László séf higgadt profizmusa, összeszedettsége, szavakészsége a konyhai teljesítményén túl is egyre inkább egy beérett konyhafőnök benyomását keltik. Kanász László az évek alatt előlépett Nyíri Szása tulajdonos, az étterem egykori séfjének árnyékából, és ma már az ő nevéhez és stílusához köthető az Arany Kaviár konyhája.

Kanász László, Arany Kaviár Étterem

Időközben egy kutatásfejlesztéssel foglalkozó, úgynevezett R&D séf is csatlakozott az étterem csapatához a Budapesten élő José Guerrero személyében. Ő az étterem mellett épülő tesztkonyhát fogja vezetni, ahol Budapesten egyik egyedi gasztronómiai projektjeként konyhai kísérletezések, alapanyagebemutatók és szűkebb kóstoltatások  zajlanak majd.

Egy 30 éve működő étterem esetében nagy esély van rá, hogy a kalauz elkönyvel titeket egy bizonyos ajánlott kategóriába, amiből nehéz lehet kitörni. Hogyan tesztek ez ellen?

Kanász László: Mi éppen emiatt kiemelten odafigyelünk arra, hogy naprakész legyen a kommunikációnk a Michelin Guide felé. Minden évben az adatok frissítésekor jelezzük a változásokat, újításokat az étteremben, illetve azt is reméljük, hogy a social media-tevékenységünket is figyelik, ahol szintén lekövethető az a sok megvalósított új ötlet, innováció, ami az étterem falain belül zajlik. Mi látványosan megújultunk, a séfasztalunktól a látványkonyhát premier plánban lehet látni, az egész esti szervizünk igazán látványos menetét végig tudja követni a vendég. De

“mi, fehérkabátosok minden asztalnál az összes fogást bemutatjuk,”

beszélgetünk, informáljuk a vendéget, persze csak amennyire nyitottak rá.

Járt nálatok idén Michelin Guide-inspektor, aki az étkezés után felfedte magát?

Az idei évben nem fedte fel magát nálunk ellenőr, korábban igen.

Kanász László, Arany Kaviár Étterem

Úgy tudom, az éttermesek ilyenkor forró vonalban vannak, és leadjátok egymásnak a drótot, ha ellenőrgyanús vendég foglal helyet a jobb éttermekbe.

Idén is volt olyan külföldi vendégünk, akiről gyanítjuk, hogy ellenőr lehetett, de ezt ugye ilyenkor csak találgatni lehet. Adatbekérőt idén is kaptunk, de mivel hosszú évek óta Michelin Guide által ajánlott hely vagyunk, ez csak az éves rutin is lehet.

Az elmúlt években egyfajta divat lett beszólni a Michelin Guide-ra, és nem ambicionálni a csillagot. Te hogy vagy ezzel?

Szerintem az a séf hazudik, aki azt mondja, hogy nem vágyik a Michelin-csillagra. Én azt gondolom, hogy minden séf vágyik a csillag megszerzésére, ha bevallja, ha nem. Én ki is mondom, hogy szeretném, és dolgozom is ezen.

“Én mindig odafigyelek arra is, hogy soha ne csak a magam nevében gondoljak és beszéljek a csillagról, hiszen ez egy csapat munkájának az elismerése.”

Az éttermi miliő, gondolkodásmód, közös akarat, a csapat lelke hozzátesz a nagy egészhez.

Arany Kaviár Étterem

Úgy fogalmaztál, hogy “dolgozol is ezen”. A kalauz ítészei kissé kiszámíthatatlanok a csillagosztásban, ezért kérdezem, hogy lehet célzottan dolgozni ezen?

Én azt gondolom, hogy az a szempontrendszer, ami alapján a Michelin dolgozik és minősíti az éttermeket, megegyezik a mi, saját magunk felé támasztott elvárásainkkal is. 

“Amit a Michelin értékel a szervizben, az atmoszférában, az ételek minőségében, számunkra is az a mérvadó, a Michelin Guide-tól függetlenül is.”

Azt is fontosnak tartom emellett, hogy mi a saját utunkat járjuk az étteremben. Tudom, hogy vannak olyan éttermek, ahol mindenek felett áll a csillagszerzés vágya, de mi elsőként a vendégeinknek szeretnénk megfelelni, és egész évben nem a guide ellenőreinek főzünk. Az elsődleges az, hogy több évtized után is új élményeket szerezzünk a vendégeknek, és érdekesek maradjunk a számukra. Nekünk ez nem csak a munkánk, hanem a hobbink, a szenvedélyünk, az életünk. Ha ezt még úgy is prezentáljuk is, hogy a Michelin Guide csillaggal is értékeli a nálunk zajló munkát, az persze fantasztikus volna.

“Akárhogy is, de a jelenleg elérhető egyik legrangosabb – ráadásul nemzetközi – szakmai elismerés a Michelin-csillag.”

Hatalmas öröm és komoly visszaigazolás lenne az egész eddigi munkánkra nézvén, de másnap is ugyanúgy dolgoznánk tovább. Budapesten és vidéken is több olyan étterem működik, akik méltóak lennének a csillagra, mert lélekkel teli, egyedi vendéglátást folytatnak. Nagyon drukkolok nekik is.


Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram