Az interjút annak terjedelme miatt két részben közöljük – ez az első.
Bemutatod a pályafutásod legfontosabb állomásait?
18 évesen a Szeged Vendéglőben kezdtem a Bartók Béla úton, ahol minden nap emberek százait etettük meg. Itt tanultam meg igazán dolgozni, ami talán ma a legnagyobb hiányosság a fiatalabb generációban. Az itt dolgozók 30-40 évet töltöttek az étteremben, fontos volt számomra megérteni a mentalitásukat, megtanulni ezt a fajta munkabírást.
2004-ben kimentem Angliába, minden nyelvtudás nélkül, tulajdonképpen magam sem tudom, hogy hogyan és honnan volt ennyi bátorságom. A menyasszonyom beszélt németül, én borzasztóan keveset angolul, egyből a pályára kerültem, és mindig rohantam megkérdezni, hogy mit mondott a vendég. Nekem ott újra tanították az egész szakmát, mind a konyhai lét, mind a gasztronómia, mind pedig a vendéglátás tekintetében. Tíz évig lépdeltünk fölfelé, egyik cégtől mentünk a másikig, fine diningba, Michelin-csillagos helyekre.
A 2008-as válságot az angliai fine dining világ is megérezte és némileg megbicsaklott a műfaj, de talán nem annyira, mint itthon. Egyre kevésbé lehetett kigazdálkodni a versenyképes fizetéseket, pedig akkor épp egy két Michelin-csillagos étteremben dolgoztunk, ami egy neves séfhez tartozott, komoly befektetővel a háta mögött. Sokat mond az akkori helyzetről, hogy innen egy bevásárlóközpont haléttermébe mentünk dolgozni. Ez egy nyolcvan asztalos étterem volt, ahol körülbelül 300 vendég fordult meg egy nap, nyitás előtt már sorban álltak az emberek. Körülbelül két és félszer annyit kerestünk, kevesebb órában, de sokkal-sokkal intenzívebb munkával, mint a fine diningban. Ekkor nyílt fel először a szemem, hogy micsoda kontraszt van étterem és étterem között.
Mi hozott vissza Magyarországra?
Ruprecht László hívott, hogy csináljuk a Pannónia Gasztrohajót, egészen a covidig, amikor jött egy éles váltás, és a vendéglátás gyökeresen megváltozott. Nem volt mit tenni, minden zárva volt, és ahogyan sokan mások, én is elmentem az építőiparba segédmunkásnak – két évig dolgoztam egy építkezésen. Ez nyilvánvalóan döbbenetes váltás volt a vendéglátás után, de volt bennem valami hatalmas felszabadultság is. Minden kiszámítható volt, tudtuk, hányra járunk be, meddig maradunk, mikor kávézunk, mikor ebédelünk, hogy a szombat és a vasárnap szabad. Persze nem én voltam egyedüli vendéglátós az építkezésen, és sok szakmabeli mondta, hogy egyszerűen nem fog visszajönni a szektorba, akkor sem, ha vége van a járványnak.
Ha az ember az építkezésen, szaktudás nélkül keres mondjuk 300 ezer forintot, nem láttam, hogyan fogunk kikalkulálni 400 ezret egy felszolgálónak, vagy szakácsnak, akinek beszélnie kell idegen nyelvet, napi 12-14 órát kell dolgoznia, ráadásul este és hétvégén is. Látszott, hogy baj lesz ebből rövid és hosszútávon is, és hogy valahogy muszáj lesz ezt rendbe rakni.
A covid után 2021-ben nyitott meg a Platán Gourmet, aminek te voltál az F&B managere. Mennyire volt más akkor a vidéki gasztronómia helyzete?
Szerintem kevés ember tudja úgy csinálni ezt a szakmát, mint Pesti István. Rendkívül tisztelem a munkásságát, és nagyon fontos időszak volt számomra az ott töltött időszak.
Az az igazság, hogy sosem volt könnyű helyzetben Magyarországon a vidéki gasztronómia. Ha megnézünk más országokat, egy-egy francia, brit vagy osztrák vidéki étterem vendégköre 30 km-es körzetből érkezik. Magyarországon a budapestieket és a külföldieket várjuk. A budapestiek szezonálisan mennek vidékre, sajnos senkitől sem várható el az, hogy üljön a kocsiba, vezessen le két órát, egyen, majd vezessen vissza Budapestre. Persze ott a nyár és a Balaton, ahol van jó két-három hónap az évben, de az éttermeket 12 hónapban lenne ideális működtetni, ami borzasztóan nehéz. A külföldiek számára pedig Magyarország egy három napos desztináció, a turisták 80%-a ennyi időre érkezik, és ezt az időt is leginkább a fővárosban tölti.
A korábbi tapasztalataidhoz képest mennyire más jellegű az Alelí és a BiBo működése? Mesélnél arról, hogy milyen rendszerben dolgoztok, milyen kihívásokkal találkoztok?
Az Alelí még nincs egy éve nyitva, és az elején nem is gondoltam, hogy ennyi kihívást tartogat majd számomra. Alapvetően nem ‘fine dining mentalitással’ gondolok a vendéglátásra. Nem szeretem a feszengést, számomra a fine diningba is ugyanúgy belefér a közvetlenség és a humor.
Nekem nagyon fontos volt, hogy az Alelíben leszámoljunk azzal a sztereotípiával, hogy az ötödik kerületben csak drágán lehet eladni ételt, és hogy a magyar vendég nem megy be ezekbe az éttermekbe. Most a vendégeink 70%-a magyar, amire nagyon büszkék vagyunk. Hatalmas a forgalom, kaptunk egy Michelin-ajánlást, nagyon intenzív napjaink vannak. Ezen a ponton meg kell említenem Szalay Edina nevét is, aki mind az Alelí, mind a BiBo esetében a szakmai partnerem.
Úgynevezett brigád rendszerben működik az étterem, kedd-csütörtök-péntek egyik héten, másik héten hétfő-szerda-szombat-vasárnap váltásban dolgoznak a munkatársak. Én ebben a rendszerben szocializálódtam, és azt látom, hogy mindenkinek, aki itt dolgozik, sokkal könnyebben szervezhető az élete. Látja előre a hónapjait, ha olyan van, tud cserélni, szabadságot kivenni. Mivel a BiBo nemrégiben nyitott, még nem vezettük be ezt a rendszert, de valószínűleg idővel sor kerül rá.
Mik számodra a legfontosabb elvek vendéglátóként? Milyen módszereid vannak arra, hogy segíts a vendégeknek feloldódni, kényelembe helyezni magukat?
A Platán Gourmetban sok vendég nagyon meg volt illetődve érkezéskor, ezért sokat dolgoztunk azon, hogy el tudják magukat engedni. Ebben az aperitif nagy segítség, illetve az is, ha mi magunk oldottan kommunikálunk velük. Egy kis kedves viccelődés sokszor segít, így megértik az emberek, hogy csak élvezni kell az estét, felesleges feszengeni, ha mi magunk se tesszük. Nagyon fontos szerintem, hogy az éttermi személyzet sose éreztesse azt a vendéggel egy fine dining helyen, hogy valamit nem csinál jól, és olyan légkört kell teremteni, amiben mernek kérdezni.
Az Alelí szervizében is sok hasonlóság van egyébként, de itt a munka sokkal gyorsabb és intenzívebb. A legfontosabb a mosoly és a kommunikáció, illetve az, hogy a vendég érezze, hogy törődnek vele. A szerviznek két képe van, az egyik az, hogy mit lát a vendég, a másik az, amit mi látunk belülről. A vendégnek akkor is éreznie kell a törődést, amikor épp nem az ő asztalánál állunk, de meg kell hogy legyen benne a tudat, hogy bármikor számíthat ránk. Az, hogy mi mit látunk, az merőben más, figyeljük a hibákat, hogy miben lehet fejlődni, miket érdemes alakítani. Mindenki hibázik, minden javítható, ezért a fiataloknak mindig azt szoktam mondani, hogy csak szóljanak, ha valamit elrontanak, mert nincs azzal gond. Én is hibázok, arra kell csak törekedni, hogy ezeket a szituációkat minimálisra csökkentsük.
Nagyon gyakori, hogy egy-egy vendégben az ételeknél is nagyobb nyomot hagy, hogy milyen szervizben volt része egy étteremben. Mennyire változtak és alakultak át a vendégigények az elmúlt években?
A vendéglátás egy interaktív szakma – nem működik a vendégek közreműködése nélkül. Minden vendégnél nagyon fontos az első lépés, az első gesztus, ez meghatározza az egész estét, itt minden eldől. Figyeljük a vendégek reakcióit, tudjuk, hogy a csapatból ki miben a legerősebb, ezért olyan is előfordul, hogy cseréljük a felszolgálókat az első percekben.
A felszolgálásról lehet azt gondolni, hogy ez egy könnyű dolog – A-ból B-be kell elvinni az ételt. De ha ez valóban ilyen egyszerű lenne, akkor mindenki tökéletes felszolgáló lenne. Ezt a szakmát nem lehet intelligencia nélkül csinálni, nagyon sokrétű. Elengedhetetlen, hogy folyamatosan figyeljük a vendégek reakcióit, érzékelni kell azt, hogy minden ember esetében más szervizre van szükség – máshogy viselkedsz egy fiatal szerelmes párral Valentin-napon, máshogy két üzletemberrel, máshogy egy idősebb párral. Minden alkalommal fel kell mérni, hogy kivel állunk szemben.
Fotók: Wenczel Máté | BDPST
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.