„Az a legfontosabb, hogy mi már három lépéssel a vendég előtt járjunk” – Fábián Krisztiánnal, az Alelí és a BiBo Budapest General Managerével beszélgettünk – II.

Az interjút annak terjedelme miatt két részben közöljük – ez a második.

Sok minden merült fel azzal kapcsolatban, hogy mi kell ahhoz, hogy valaki profi legyen ebben a szakmában – intelligencia, kedvesség, figyelmesség – egy csapat összeállítása során mit keresel a leendő munkatársakban? Mennyire taníthatóak, illetve tanulhatóak ezek a dolgok?

Nem úgy születünk, hogy mindent tudunk, mindent meg kell tanulni. Amit hoz magával mindenki, az az emberi oldal és a hozzáállás, ez a két kritérium van, aminek meg kell felelni, ha valaki vendéglátással szeretne foglalkozni. Amikor nyílt az Alelí, azt mondtam a próbanaposoknak, hogy nem fogom nézni, honnan lépsz a vendéghez, hogy teszed le az evőeszközt, hogy öntöd a szószt a tányérra, kizárólag azt fogom figyelni, hogy állsz a munkához, a kollégáidhoz. Minden más megtanulható.

Mennyire tudjátok a szerviz során mérni a vendégek elégedettségét? Vannak szituációk, amiket ha azonnal felmértek, korrigálhatóak?

Az ételekkel kapcsolatban látjuk, hogy mennyi marad a tányéron. Ha azt érzékeljük, hogy valami nem volt rendben, a felszolgáló megkérdezni, hogy mi volt a probléma. A legtöbben azt mondják ebben az esetben, hogy csak jól laktak, vagy túl nagy volt az adag. Én nem mindig hiszek ebben, és szívesen utána megyek annak, hogy ha valamit nem csináltunk jól. Ha az ember ezt utólag tudja meg egy Google vagy Tripadvisor értékelésben, akkor már nem lehet helyrehozni a hibát. Arra bíztatjuk a vendégeinket, hogy legyenek őszinték, és nyugodtan mondják el nekünk, ha hibáztunk, vagy ha valamivel kapcsolatban más volt az elképzelésük. Ehhez persze az is elengedhetetlen, hogy egy bizalmi légkört alakítsunk ki. Másodjára általában vagy én, vagy egy másik öltönyös menedzser kolléga megyünk oda rákérdezni a dologra, ilyenkor általában megnyílnak az emberek. Egy új étterem esetében szerintem ez a fajta kommunikáció elengedhetetlen, mi ebből tanulunk. 

Sok szó esett a vendéglátók, felszolgálók edukációjáról, de ahogy említetted is, a vendéglátás egy interaktív szakma – nem működik a vendégek közreműködése nélkül. Mi a helyzet a hazai vendégek mentalitásával?

Amikor az ember végignéz egy száz fős vendégkörön, legyen bárhol az országban, amit lát, az nagyon szépen leképezi egy társadalom helyzetét, végtelenül pontos szociológiai képet ad.

Az étterembe járás az egyik legszofisztikáltabb része a kultúrának. Nyugat-Európában máshogy szocializálódnak a gyerekek, úgy nőnek fel, hogy minden alapanyagot megkóstolnak, őszinte kíváncsiság és nyitottság lesz bennük, ezért felnőttként készen állnak arra, hogy az étterembe járó közösség részei legyenek. 

Magyarországon sokkal nehezebb a helyzet, egyrészt azért, mert az embereknek nincs pénzük étterembe menni, másrészt azért, mert hiányzik a történelmi hátterünk, a megfelelő kultúránk és igényünk erre. Ezzel kapcsolatban nagyon sarkos véleményem van, mert azt gondolom, hogy a kulturális ismeretnek iskolai tananyagnak kellene lennie, ahogy az etikettnek is. Magyarország gasztronómiája, anyagismeret, borvidékek, éttermi etikett – ha kellő tudással rendelkeznénk arról már fiatal korban, hogy milyen lehetőségek vannak, és nagyobb hangsúly kerülne a minőségi oktatásra, egész generációk nőnének bele az étterembe járásba, ami a nyugati országokban kulturális esemény, a mindennapi élet evidens része. Ez segítene abban is, hogy a fine diningot ne érjék folyamatosan sztereotip megnyilvánulások. De nem várhatjuk azt egy országtól, hogy magától tanulja meg ezeket a dolgokat. 

Mennyire áll szoros relációban egymással egy ország gasztronómiai kultúrájának fejlődése és az éttermi etikett átalakulása?

A kilencvenes években már sok gasztronómiai próbálkozás volt Magyarországon, de nem volt meg a gazdasági háttere annak, hogy az éttermek az elvárható formában működjenek, illetve az emberekben sem volt meg sem az ismeret, ebből fakadóan az igénysem tudott kialakulni a magasabb minőségre. 

A gasztroforradalom pedig ezután következett, jött a Gault Millau, a Michelin-kalauz, majd az első csillagos éttermek A covid előtti időszakban a csúcson volt hazai gasztro, azonban azóta megint nehéz helyzetbe került, és meglátásom szerint újra egy átalakuláson megy keresztül. A fine diningból fine bisztró vonal felé haladunk, ami vendég szempontból is értelmezhetőbb, illetve vendéglátói szempontból kevesebbet követel és fenntarthatóbb. Ez a vonal sokkal előremutatóbb a véleményem szerint, magas minőségű konyhával, lazább hangulattal. 

Ezek a változások elengedhetetlenül hozzák magukkal az etikettbeli változásokat is. A 90-es évek közepén feltettük a partedlit és ettük a halászlevet kenyérrel, a gasztroforradalom és a fine dining megjelenése idején pedig beszivárogtak hozzánk is külföldről az új szabályok és minták. Ez a kvázi hirtelen váltás távolságot szült a vendég és az éttermek között.

A fine diningnak nagyon sokat köszönhetünk, de a megjelenése talán némileg elhamarkodott volt: elkezdtük a földön ácsolni a tetőt, úgy, hogy a ház alapjai nem voltak lerakva. A gasztroforradalom hatására az emberek elkezdték kitörölni és felszámolni a kvázi polgári konyhát, a kisvendéglőket – félretolták a pörköltet, a rántott húst, a hagyományokat, ennek pedig meglettek a következményei. Külföldön a gasztronómia fejlődése mellett megfigyelhetjük, hogy egy-egy ország megtartotta a sajátosságait, nem dobták a kukába a hagyományokat, hanem a fine dining térhódítása mellett nagyon szépen élt tovább a mindennapi minőségi étkezés vonala is.

Magyarországon megpróbáltunk mindent eltakarítani, és most vesszük észre, hogy a jövő pedig a bisztrókonyháé lesz. A gasztronómiára, kultúrára nyitott külföldiek is inkább ezt a vonalat keresik – fine bisztrót, magyar alapanyagokkal. Én azt gondolom, hogy az Alelí sikere is abban rejlik, hogy jó ár-érték arányban kínálunk olasz bisztró ételeket, sok magyar alapanyaggal, laza szervizzel, jó hangulatban. 

Visszatérve arra a gondolatra, hogy a magyar gasztronómia tetőt ácsolt alapok nélkül – mi az, ami kimaradt, miért, és lehet-e utólag házat építeni a tető alá?

Talán ez a legkényesebb téma – az oktatás. Egy focicsapatot sem tizenegy emberrel küldenek egy meccsre, hanem huszonkettővel. Az oktatás egy harminc éves adósságunk, idővel el fog fogyni az utánpótlás. A fiatalok kiábrándultak ebből a területből, és nagyon nehéz rendbe rakni a helyzetet úgy, hogy rengeteg olyan konkurens szakma van a munkaerőpiacon, ahol kevesebb munkával hasonló, vagy még több pénzt lehet keresni. Ez az, amiről korábban is beszéltem a covid kapcsán.

A másik tényező a gazdaság, és hogy nem versenyképes a vendéglátás. Az Alelíben szeretnénk magas minőségű ételeket, de ennek komoly költségei vannak, nem csak az alapanyag szinten, hanem ki kell termelni azt, hogy jó fizetéseket kapjanak az emberek. Ehhez pedig országos szinten hiányzik a megfelelő gazdasági háttér.

Hogy látod a felszolgálás mint szakma helyzetét, presztízsét?

Részben a fentebb említett az átalakulások miatt világszerte leértékelődött a szakma, elvesztette a presztízsértékét. Nyugaton különösen jellemző, hogy egyetemisták végzik a munkát, egy-egy állomásként az életükben, vagy másodállásban. Ennek köszönhetően a felszolgálás eltolódott abba az irányba, hogy a felszolgálás nem egy professzionális szakmaként tekintenek rá az emberek. Magyarországon a minőségi szerviznek szerintem még mindig van kultúrája.  Ezzel a változással együtt járt az is, hogy mivel az emberek azt gondolják, hogy felszolgáló bárki lehet, aki egy tányért el tud vinni a konyhától egy asztalig, a szakma is elkezdte leértékelni saját magát. Pedig ahogy mondtam, nagyon sok értékre, intelligenciára, jó emberismeretre van szükség ehhez a munkához. A szakmánkban az a legfontosabb, hogy mi már három lépéssel a vendég előtt járjunk.

Amikor vendégként látogatsz egy éttermet, mennyire tudod elengedni magad?

A feleségem háttal szokott beültetni mindennek, hogy ne lássam, mi történik, mert azonnal elkezdek dolgozni. De hát nem tudok mit tenni, kíváncsi vagyok! Nagyon jó vendég vagyok egyébként, hiszen tudom, hogy mennyire sok összetevőből áll a szerviz, mennyire sok mindenen múlik, ezért nem tudom kritizálni az éttermeket. Ha elmegyek egy étterembe, nem keresem a hibát a szervizben, és szóvá se teszem.  Az éttermi etikettben a vendéglátók részéről is nagyon sok szabály van – balról vagy jobbról raksz le egy kanalat, honnan kerülöd meg a vendéget stb. Megmondom őszintén, engem nem érdekelnek ezek a szabályok, a fontos az, hogy ne zavarjuk a vendéget, legyen emberi a szerviz, mosolyogjon a felszolgáló és beszélgessen. Nemrég érkeztünk haza egy nyaralásból, ami alatt ettünk egy nagyon magas kategóriájú étteremben és egy kis kocsmában is. Az utóbbiban volt jobb a szerviz, egyszerűen azért, mert sokkal emberibb volt. Úgy éreztük, nem egy foglalási szám vagyunk a rendszerben, akik 19:30-ra érkeztek enni, hanem emberek, akiket vendégül látnak. Én ebben hiszek. 

Tovább olvasok:

„Az a legfontosabb, hogy mi már három lépéssel a vendég előtt járjunk” – Fábián Krisztiánnal, az Alelí és a BiBo Budapest General Managerével beszélgettünk

„Az étterembe járás az egyik legszofisztikáltabb része a kultúrának” – mondja Fábián Krisztián, az Alelí és a BiBo General Managere. Fábián Krisztián több évtizednyi tapasztalattal a háta mögött a Platán Gourmet étteremből került Dani García kettősének csapatára, ahol az első pillanattól kezdve részt vett a felszolgáló csapat összeállításában. Mi tesz valakit alkalmassá arra, hogy magas szinten űzze a felszolgáló szakmát? Mik a legfontosabb elvek egy szerviz során? Hogyan alakult a szakma presztízse és mennyire változtak meg a vendégigények az évek során? Fábián Krisztiánnal a magyar gasztronómia elmúlt harminc évét átlapozva beszélgettünk az intelligencia és az emberismeret fontosságáról, kulturális átalakulásokról, tapasztalatokról és a jövőről.

Dining Guide