A rare és well-done sütés között megoszlanak a rajongói vélemények: hogy ki mire szavaz, csupán ízlés dolga. Az viszont tény, hogy hőkezelt húst fogyasztani biztonságosabb, míg nyers húst enni rizikós vállalkozás. Mégis van egy étel, amit világszerte szeretnek, pedig "csupán" egy jól fűszerezett apróra szeletelt nyers húsról van szó. Ez pedig nem más, mint a tatár bifsztek. Nyíri Szását kértük meg, oszlassa el a tévhiteket ennek a megosztó ételnek az eredetével és feldolgozásával kapcsolatban.
A nyereg alatt puhított hús legendája
A tatár bifsztek eredetével kapcsolatban is több elmélet létezik. Az első hipotézis szerint Közép-Ázsiából származó ételről van szó, ahol a tatárok ismert törzse a nyereg és a ló háta közé helyezte a húst, így az megpuhult lovaglás közben. Ezt a történetet azonban csak Jean de Joinville népszerűsítette a 13. században, valójában soha nem találkozott mongolokkal.
Az is lehetséges, hogy ez a legenda csak egy félreértelmezése annak a szokásnak, hogy a nomád törzs tagjai valóban egy hússzeletet használtak, hogy megvédjék a lovaikat a nyereg által okozott sebek további dörzsölődésétől. Ezt a szelet húst azonban a nap végére átitatta a verejték, és a valóságban ehetetlen lett volna.
„Az Urálon túli népeknél nincsen igazán állategészségügy, így nyilván az volt a biztonságos, ha valamit teljesen átsütnek, megfőznek, sóval tartósítanak. A vitaminbevitel miatt azonban fontos volt, hogy nyers dolgokat is egyenek, ezen a vidéken pedig legfeljebb a folyami halakból tudtak ilyen módon tápanyaghoz jutni. Nagyon szűkös az az időszak, amikor a természet különböző vadon termő növényeiből, gombáiból tudnak hasznosítani valamit. Így egészen apróra vágott nyers húst is fogyasztottak ezek a népek” – avat be Nyíri Szása.
A történet egyik változata szerint német tengerészek révén ismerték meg ezt az ételt Hamburgba, ahol a darált marhahús íze végül tökéletes alapanyagnak bizonyult két ételhez is: a hamburgerhez és a tatár bifsztekhez. A 19. század végén a hamburgi bifsztek népszerűvé vált, és eljutott a new york-i kikötő éttermeinek étlapjára. Ez egy kézzel darált marhahús volt, amit enyhén sóztak és gyakran füstöltek, de általában nyersen szolgálták fel hagymával és zsemlemorzsával. A hamburgi bifsztek az egyszerű elkészíthetőség és az olcsó alapanyagok miatt vált népszerűvé, ahogy kiderül a legnépszerűbb korabeli szakácskönyvek leírásaiból.
Nem csak éttermekben, de a kórházakban is alkalmazták betegek táplálására, a hamburgi bifszteket nyersen vagy enyhén főzve szolgálták fel, egy nyers tojással keverve.
A másik elmélet szerint Francia Polinéziából származik, ahol elterjedt a nyers hús fogyasztása. Az étel a kezdetekben lóhúsból készülhetett - és bár a római katolikus egyház a középkorban betiltotta a lóhús fogyasztását Európában, Franciaországban az 1870-es francia-porosz háború idején elfogyott a marhahús. A Boucheries chevalines, azaz lómészárosok azóta is léteznek. A húsban található paraziták viszonylagos hiánya és az étel terápiás erejébe vetett hit miatt a nyers lóhús fogyasztása egyesek számára az egészség zálogává vált, de éttermekben ritkán jelenik meg.
A nyers, apróra vágott tatár bifsztek először a 20. század fordulóján jelent meg Franciaországban. Ekkoriban ez az étel, amit ma általánosan tatár bifszteknek neveznek, Franciaországban steak à l'Americaine néven vált ismertté. Ennek az egyik változatát tartármártással, de tojássárgája nélkül készíttették. A Steak à la tartare szó szerint azt jelenti, tartármártással tálalva, valószínűleg ez rövidült később tatár bifsztekre. A Larousse Gastronomique 1938-as kiadása a tatár bifszteket úgy írja le, mint nyers darált marhahúst, amelyet nyers tojássárgájával szolgálnak fel, de a tartármártás már nem említi.
A legtöbb étteremben manapság a steak tatár finomra vágott marhahúst jelent sóval és borssal fűszerezve, egy csipetnyi ketchuppal, Worcestershire szósszal, Tabasco szósszal vagy mustárral és nyers tojássárgájával, apróra vágott hagymával vagy medvehagymával, kapribogyóval, apróra vágott petrezselyemmel, időnként citromlével vagy ecettel keverve.
„A fűszerezés kultúrák, konyhák szerint változik. Magyarországon gyakran ketchup, Worcestershire-szósz, mustár és az elengedhetetlen pirospaprika kerül bele, mellé pedig vaj és tojássárgája – tehát gyakorlatilag majdnem egy kolbásztöltelék – ez a változat is szerethető és sokan ma is így készítik. Egy biztos, a tatárnak határozott fűszerezése van” – jegyzi meg Nyíri Szása.
Természetesen az igazi ínyencek számára az étel a marhahúsról szól. Így egyáltalán nem mindegy, hogy milyen módszert választunk az elkészítéséhez. Vannak, akik azt állítják, hogy ez az ételt úgy a legjobb, ha a marha bélszínt egy tompa késsel letisztítjuk a lehetséges hártyáktól, majd ledaráljuk, azonban sok séf tiltakozik az utóbbi eljárás ellen.
„A francia receptek esetében is az a korrekt, ha késsel vágjuk fel a húst, így nem passzírozzuk és roncsoljuk. Ha darált verzióval találkozunk, úgy elképzelhető, hogy nem odaillő húsrészek is kerültek bele. A daráló nem csak apróra vágja, hanem szét is passzírozza a rostokat: ez egy jóval olcsóbb megoldást minden értelemben, de semmiképp sem célravezető” – ismerteti Nyíri Szása.
A 21. század elején a szakácsok újra rátaláltak a receptre, és mint minden mással, úgy ezzel is elkezdtek kísérletezni. A tatárnak különleges változatai születtek: halakkal és zöldségekkel készítik őket, elsősorban a kulináris újítások igénye miatt, de sokan ódzkodnak a nyers marhahús, vagy a nyers tojás fogyasztásától is az ismert betegségek miatt.
„A tatár elnevezés ma már csak arra utal, hogy egy ízesített apróra vágott ételről van szó, de az lehet hús, hal, vagy akár kagyló is. A marhabélszínből készült tatárt is tálalják kaviárral, így egy enyhén sós enyhén halas íze lesz, ami azonban nem befolyásolja komolyan a marhahús aromáját, csak mélységet tesz hozzá” – mondja a séf.
A haltartár különböző elkészítési módjait tekintve a szokásos választás a tonhal és a lazac, ahol olyan gyümölcsös ízeket is beépítenek, mint a mangó, a narancs vagy az avokádó. Néhányan paradicsomot és néhány szárított gyümölcsöt, például fenyőmagot is adnak hozzá.
„A halak ízesítéséhez gyakran használnak kapribogyót, citromot, míg a húsoknál inkább mustárt, snidlinget, esetleg salottát. Az alapanyag függvénye az is, hogy mennyire szükséges apróra vágni, egy hal lágyabb szövetű, ezért kevésbé kell felaprítani, hiszen úgy elvész az élvezeti értéke” – fejti ki a séf.
Ma már azonban sok múlik a szakácsok kreativitásán is, nehéz lenne egy autentikus receptet kiválasztani, és talán lehetséges, hogy ilyesmi ebben az esetben nem is létezik.
„Nem szükséges ragaszkodnunk egy fajta recepthez, úgy gondolom, fontos, hogy mindenki megtalálja a maga ízvilágának megfelelő variációt. Ez az étel nem képezi egy nemzeti hagyomány részét, mint egy pörkölt, nem a népi konyha alapeleme. Így nem látom indokoltnak, hogy miért kéne ragaszkodnunk ez esetben egy fajta receptúrához” – veti fel Nyíri Szása.
Való igaz, senki nem kötelezhet rá minket, hogy ragaszkodjunk a rendszerváltás előtt rögzült uniformizált ízvilághoz. Azonban a tatár bifsztek esetében egyelőre kevesen akarnak ettől elszakadni, még akkor is, ha jogosan merül fel a kérdés, hogy a jól megkent pirítósokon valóban bélszín van-e.
Forrás: nytimes.com, wikipedia.org
Fotó: Moszkva Tér Bisztró Facebook